关于鸭子的美食，南方有南方的做法，北方有北方的做法，要想做得恰到好处，这食材非常重要。因此，人们开始重视鸭子的养殖技术，而瘦鸭子最受欢迎。
说到吃鸭子还得数南方，南方有无鸭不成席的说法。从酒店到每家每户，他们每人都会做鸭菜，煎炸烹炒样样聚全，那么做出来的菜，当你看到他们的每道鸭菜，可以说是垂涎欲滴。按照传统的制作方法，比较有名气的这么几道菜，盐水鸭、香酥鸭、酱鸭，在南方还有用鸭煲汤的习惯。
瘦鸭子受欢迎
消费者的反应无非两点，一是好吃；二是有点腻，这油腻就给好吃打了个折扣。我国鸭子年消费超过三十五亿只，平摊到大伙头上，一人都要吃3只鸭子。最平常的东西往往是最重要的。别小看鸭子的肥瘦，关乎很多人的日常饮食，口味肥了这一点点，让人觉得心里总差点事儿。其实，我们的烹饪工艺已经尽可能地去掉了一些油腻，但是口味挑剔的消费者，他仍然感觉到还有那么一点点肥，这个问题让厨师解决是无能为力了，只能到鸭子生产的源头去解决。
鸭子是水禽，天生体内就要囤积一定的脂肪，一方面游泳的时候能减轻自身体重，另一方面还能够起到御寒的作用。鸭子的品种很多，肥瘦差异也比较大。那怎么挑瘦鸭子呢?简单地说，鸭子瘦不瘦主要是看鸭子的表皮脂肪，表皮脂肪越少，鸭子就越瘦。眼下我国饲养的主要瘦鸭品种，是英国樱桃谷鸭等进口的品种，这些洋鸭子占了我国国内市场的80%。
它的皮脂率在23%—25%，这是目前作为瘦肉型鸭的一个标准。樱桃谷鸭已经属于瘦肉型鸭了，老百姓还嫌它肥，还不买账，这让养鸭企业十分头疼。更让企业无奈的是，即便是这样，洋鸭子的种源还控制在国外企业手中，国内的养殖企业一直受制于人。
想让鸭子瘦有点难
企业进口种鸭苗，每年都要花费大量的外汇。由于种鸭苗太贵了，导致企业得分摊成本，下游的商品鸭也就水涨船高了。让国内专家苦恼的是种源控制在国外企业手中，明明知道洋品种有点肥，却插不上手。其实外国的育种专家也知道他们的鸭子还是有点肥，可是要想鸭子再瘦一点，那是相当难的。其实很多人都不清楚，他们当初在选育品种的时候，居然还用上了我国的北京鸭。北京鸭产肉多，下蛋也多，对于环境的适应性强，所以国外在进行肉鸭育种的时候，一般都用北京鸭做父本。他们培育的樱桃谷鸭，把北京鸭的皮脂率从26%降到了23%。带有北京鸭基因的洋品种，再进口到我国，对我国肉鸭市场几乎形成了垄断。
本身北京鸭的种源是我们自己的，如今却要从国外再买种苗，被别人始终卡着肉鸭养殖的脖子，这就对我国养鸭业的发展形成了制约。想突破国外品种的垄断，我们就得选育出自己的瘦鸭品种。洋鸭子的皮脂率在23%-25%，如果我们品种的比它瘦，能够代替它，才能够让企业有钱可赚，老百姓吃着才满意。
我国家鸭的品种少说也有一二十种，有高邮鸭、绍兴鸭等等，在众多的品种里面，我国的专家很清楚麻鸭的皮脂率最低，在13%左右。麻鸭皮脂率虽然很低，但千百年来一直是家庭散养，不太适合规模化群养。另外，麻鸭产肉和产蛋性能相比，更适合产蛋;作为肉鸭养殖，需要40多天出栏，但是麻鸭却需要60多天出栏，所以把蛋鸭当肉鸭养，生长周期太长，不划算。20世纪八十年代以来，随着肉鸭消费的大幅攀升，规模化的养殖场和加工厂才迅速发展起来了，由于国内没有适合规模化养殖的肉鸭品种，所以洋品种就乘虚而入了。
为了改变我国肉鸭一直依赖洋品种的现状，国内很多科研院所和养鸭企业前几年着手进行瘦肉型鸭的选育。为了培育新品种，专家们不光在我国的品种中选择父本和母本，还在世界范围内挑选优良的鸭种。像印度的跑鸭、欧洲的绿头鸭等都入选了。
培育出的新品种需要在鸭子瘦身的同时，还要达到生长速度快、下蛋多、省饲料等多项指标，这就像高考成绩一样，不仅仅单科考得好，总分也得过关。可以想象其中的难度是非常大的。令人欣慰的是，2012年秋天，我国自主选育的瘦肉型鸭品种，终于在内蒙古自治区赤峰市破壳而出了。
草原鸭的父本也是北京鸭，而母本是从欧洲、印度多个具有优良性状的鸭种中经过几代杂交筛选出来的。新培育的草原鸭比起洋鸭来，优点更突出。第一大特点是它的瘦肉率高、皮脂率低，所以这样正适应我们、现代人们生活水平消费者的需求，它完全符合专家们一直在寻找的瘦肉型鸭的标准。
中国畜牧业协会禽业分会会长李槟全表示，“它这只是现在大部分养殖的樱桃谷鸭，它的皮脂率在23%—25%，我拿的这个是新研究的新型草原鸭，它的皮脂率在19%—20%。”皮脂率降到20%以内，吃起来就不会觉得油腻了。另外，新型草原鸭还有两个特点，一个是皮实好养;另一个是料肉比高，更省饲料。
中国畜牧业协会副会长李秉和说道：“新型草原鸭它的料肉比是1.9比1，我们原来养的樱桃谷它是2.2比1，所以这样的话会给广大的养殖户带来很大的效益。”新的瘦肉型鸭品种培育出来了，专家们并没有松口气。良种还得配套良法，因为如果喂养不好的话，优良性状就会打折扣。要做到草原鸭的皮脂率保持在20%以下，喂养上也得下功夫。
养殖方法找突破
养殖场中的饲喂方式和养殖方法，这两方面也很容易造成肉鸭脂肪囤积。现代化的饲喂方式基本都差不多，为了让鸭子产肉更多，往往是在育肥期增加喂食量。育肥期是鸭子出栏前的七八天，在这个阶段，对那些长势慢的鸭子就要加大饲喂量，这一加大饲喂量，就会让鸭子产生过多的脂肪。除了吃之外，在养的方面也容易囤积脂肪。规模化养殖几乎都是采用肉鸭旱养的方式，这样一来，40多天鸭子都呆在网架上，空间太小就会造成鸭子的活动量不够。如果像养麻鸭一样喂食，每天不让草原鸭吃饱，草原鸭自然会更瘦一些，但是这样喂的话，鸭子瘦是瘦了，到了出栏的时候，达不到出栏的体重指标，那也不行。瘦、是有条件的瘦，是符合出栏标准的瘦。
让鸭子跑起来
为了养出瘦鸭子，技术人员通过分析，最后找到了两个突破口：一个是缩短育肥期，另一个是想办法让鸭子运动起来。这样鸭子就既达到出栏标准，又不产生过多的脂肪囤积。想缩短育肥期，这就意味着要让鸭子在生长的前30多天吃好、长好。技术人员改变了饲料比例，适当增加了饲料中蛋白质的含量，降低能量饲料的比例。营养平衡的伙食争取让每一只鸭子都不掉队，这样育肥期就能够缩短了。
不仅饲料比例要变化，就连喂法也要改变。如果让鸭子自由采食，放开了吃，鸭子就会没有节制的暴饮暴食。为了精确地控制鸭子每一顿饭的进食量，技术人员给鸭子定点定量开饭。技术总监李旭说道：“我们采取少吃多餐的方法，例如从早晨六点到晚上十点，分六次喂养，夜间再加餐两次，这样做主要是控制饮食，让它每次只吃八成饱，另外一个既满足了它日常的生活需要，又控制了它的脂肪堆积。”
通过少食多餐的办法，一定程度上减少了鸭子的脂肪囤积。为了不让鸭子囤积过多的能量，技术人员决定让鸭子运动起来，通过运动让鸭子进一步瘦下来。人工喂养的鸭子不像野鸭，天性不爱运动。而且温度低的时候，鸭子冷了趴着不动了，温度高的时候，它老是喘，不吃料了，这样影响鸭子生长。再一个它爱洁净，要是环境不好的话鸭子它跟人似的，不愿意采食，不愿意活动。
鸭子是冷不得热不得，在18-24摄氏度之间的温度最适应鸭子生长，它们才会喜欢活动。为了让鸭子运动起来，得先让鸭子住舒服了。技术人员用保温板搭建鸭舍，冬天能够保温，夏天能够隔热，同时在鸭子住的网架下面，还设计了一个秘密武器，那就是地热管。这有两个作用，一个冬季的时候接上热水，就像咱们的暖气，它升温。鸭子睡在地热管上面，跟睡在咱们农村的火炕上一样，特别舒服。夏季的时候需要用它调节温度，咱给它接上冷水以后，给鸭舍起到降温的作用。
温度适宜了，环境卫生还得好。技术人员为了保持鸭舍内的空气新鲜，给鸭舍的天窗和两端一共安上了六个风机，给鸭舍进行通风换气。鸭子住的地方舒适了，它们才愿意东挪一步、西迈一步。但是这种自发的行为，运动量还是太小了。通过细心的观察，技术人员发现鸭子在吃食和喝水时有一个非常有趣的现象。
鸭子是喝了两三口水，然后再吃两口料，吃完了料马上返回去再去喝两口水，就和人吃完了干的，就要喝两口汤是一样的。鸭子的这个吃食习性，启发了技术人员，通过安放料糟和水糟的位置，就能够增加一些鸭子的运动量。料槽和水槽，相隔三到五米的距离，就能起到很好的运动效果。
别小看这三到五米，每天我们喂六顿，每顿它能折返跑将近十多次左右，四十多天下来，它将近跑到一万米以上，所以说这对我们的鸭子养殖极其有好处。这样一来，在整个养殖周期中，鸭子不但自动自发地运动了起来，而且不会产生应激反应。为了让鸭子瘦下来，技术人员还在饲养密度上也下了番功夫。在试验中，从三只四只五只最多做过八只，做三只的时候空间特别大，浪费资源，企业农场化经营，成本就过高了，然后养到八只的时候，对鸭子效益、生长没有影响，但是鸭子活动量小了。
肉鸭养殖行业当中，每平米大约放六只半到七只鸭子，通过实验，他们把密度降低到五只半到六只。虽然仅仅是少放了一只鸭子，但是空间大了，运动消耗就会增大。新培育的草原鸭，配套了合适的饲喂方式和养殖方法，鸭子是更瘦了，口感更好了，市场竞争力就更强了。
