答：对于高档牛肉的基本要求。由于我国饮食习惯不同，高档牛肉的标准各异。通常高档牛肉是指优质牛肉中的精选部分，国外称特级牛肉或精先级牛肉，也称一级或二级牛肉。美国、加拿大等美洲国家希望高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、法国等欧洲国家则希望少含或不含脂肪。但日本、韩国及东南亚各国均希望含较丰富的脂肪。
目前我国肉牛和牛肉等级标准尚未统一规定，综合国内外的研究结果，高档牛肉至少应具备以下基本要求，供国内生产高档牛肉参考：
1、活牛。健康无病的各类杂交牛或良种黄牛。年龄30月龄以内，宰前活重55千克以上。膘性满膘（看不到骨头突出点）；尾根以下平坦无沟、背平宽；手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，有较厚脂肪层。
2、胴体评估。屠宰后胴体外观完整，无损伤；胴体体表脂肪覆盖率80%以上，色泽洁白而有光泽，质地坚硬；胴体12-13肋骨务脂肪厚度10-20毫米，净肉率52%以上。
3、肉质评估。大理石花纹符合我国牛肉分级标准（试行）一级或二级（大理石花纹丰富）；牛肉嫩度，股肉剪切力值3.62千克以下，出现次数应在65%以上；易咀嚼，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手触摸时，手指易进入肉块深部。牛肉质地松软、多汁。每条牛柳2.0千克以上，每条西冷重5.0千克以上，每块眼肉重6.0千克以上。
