弄懂自然日光萎凋与室内萎凋 说明你开始喝懂白茶了

六大茶类中，白茶的制作工艺最为简单。只有萎凋和干燥两道工序，其中萎凋对茶叶好坏起著至关重要的作用。

许多茶友表示近来对白茶很感兴趣，想进一步了解白茶的秘密，特别是萎凋工艺这一块，对于市面经常出现的“自然日光萎凋”和“室内萎凋”这两种工艺概念，到底应该做何理解和区别？

什么是萎凋？

白茶是一种轻微发酵茶，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋的目的，是 “ 蒸发茶叶水分，以达萎凋干度要求，伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行，叶内含物发生缓慢水解，氧化变化，形成白茶外形内质特点，挥发水分，增进茶香。”

从工艺上来讲，目前白茶制作中的萎凋工艺主要是两种：依靠老天爷的自然天气变化的自然日光萎凋，以及更有效率和出产量的室内萎凋。

要进一步深入了解它们之间的秘密，先要弄清楚这两种工艺有何特点，分别是怎样进行操作的。

自然日光萎凋

自然日光萎凋，要随时看“老天爷的脸色”

自然日光萎凋，是将鲜叶采摘后，一片一片均匀薄摊在竹笾上，放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为4到7天。

自然日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，同时阳光要充足，不可翻动。

自然日光萎凋

竹笾摆放位置也有讲究，要注意风向，风如果太大，就要赶紧把茶转一个方向；阳光如果太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点……

优点：吸收自然和阳光的能量，最大程度保留了茶叶中的营养成分，保持茶叶中的自然味道，毫香显现，汤味甘甜鲜爽。

缺点：看天做茶，受天气影响大；人工成本太高；生产效率十分低；对天气有严格要求，无法实现大批量生产。

自然日光萎凋

室内晾晒萎凋，模拟自然日光萎凋中除了太阳之外的其他条件

室内晾晒萎凋，是传统的室内萎凋方式。方法和传统的自然日光萎凋大致接近，将茶叶一片一片摊晾在竹笾上，放在房间里，借助自然的通风和温度，让它慢慢失水。

但地点变成了室内，对室内的环境有一定的要求。室内要求四面通风，窗户等设施齐备，无日光直射，场所卫生洁净，以及供观察温湿度变化的干湿温度计。一般室内萎凋总历时70—90小时左右。

这种方法更多的是人们利用室内的环境，尽量创造条件来模拟自然日光萎凋当中的除了自然太阳之外的其他条件。

室内晾晒萎凋

“ 如温度偏低，湿度偏大，就要采取先关闭窗户，在室内引入热源，炭火、电炉等，以提高室温，降低湿度。”

在这个过程中当茶叶达到标准的发酵程度和含水率后，再用低温将茶叶进行干燥。这是茶企业的传统工艺，像现在福鼎大部分茶厂，都有采用的室内晾晒萎凋。

优点：方法相对简单，在正常气候条件下，多用此方法。

缺点：若需要大批量生产，则就需要较大的场地； 也受天气的影响；萎凋时间较长，生产效率相对较低。

室内晾晒萎凋

室内加温萎凋，现代设备来助力

室内加温萎凋的方法，是在萎凋室内设有热风道（或冷热两用空调），排气扇，鼓风机等装置，通过温湿度的控制，让室温达到38度到40度之间，令茶叶快速失水。

人工控制温度湿度环境也已经在生产上得到普遍应用，鼓风机让房间里的湿度减少，空调让房间的温度升高。这样带来的效果，就是原本需要三四天完成萎凋的茶叶，通过这样的方式，一天就完成了。

室内设备加温萎凋

这是现在茶企的非传统工艺的加温萎凋，室内加温萎凋。它是借助现代的设备在室内进行的萎凋。

优点：不受天气条件的约束，大大缩短加工周期，生产效率高，茶叶产量大。

缺点：在内质转化方面，往往因加温萎凋时间太短而达不到要求，还会出现叶和梗脉中失水不均衡的现象。导致口感也相对较差些，后期转化质量也不如传统的自然萎凋。

室内设备加温萎凋

自然日光萎凋靠天做茶，无法量产，不可控

采用室内萎凋的茶叶，无论是生产效率还是生产量，都要远远大于自然日光萎凋。

因此，基本上所有用于市场销售的白茶，都是采用基于室内萎凋的大批量生产。相比之下，“靠天做茶”的自然日光萎凋，无法大量生产，受自然环境约束大，不可控的因素多，时间、人工的耗损也更大。

举个例子，一批上好的茶青下来，如果没有遇上晴天和阳光，那么就没有办法做出高品质的生晒茶。一旦无法遇上三四天的连晴，那么这些原本昂贵的茶青，就面临着令人唏嘘的命运了。

自然日光萎凋

看起来简单，其实做起来也有风险

由此可见，对于坚持做自然日光萎凋的茶人来说，这是一件颇有些赌运气的事情，全凭老天爷是否赏脸了，无论时间还是人工的耗损，都是非常大的，能做出一批标准的自然日光萎凋茶叶非常不容易。

而且，即使是用自然日光萎凋的工艺做茶，也不能保证做出来的每款茶质量都很好。

自然日光萎凋虽然简单，但是很考验技术和做茶人的经验，一旦某个环节没做好，就容易伤害茶叶的品质。因此，即使是看起来简单的自然日光萎凋，做起来也是有一定风险的。

阳光，赋予茶叶好的香气条件

我们在品饮时会发现，自然日光萎凋做出来的白茶，有着很好闻的味道，这种味道用文艺点的说法来讲，就是“阳光的味道”。

我国著名茶学家刘勤晋教授在一次演讲中提到茶叶的晒青工艺，这其中有一段话是这么说的：“太阳光有72种光波，这72种光波，对茶叶香气的形成，有一定的关系。特别是它波长比较短的紫光，它对茶叶里面芳香物质的形成，是高度的正相关。日晒，光氧化，造成它好的香气条件。”

这是从科学角度来做的解释。放在白茶上，也是同样的道理。经过充足日晒的茶叶，阳光让茶叶内部进行更缓慢，更自然的转化，变成类似于阳光的味道。

无论是自然日光萎凋还是室内萎凋，无论在做茶时是用的其中哪种，工艺本身有部分的好坏，更重要的是其中每个环节和细节的把控。

现在市面上大多数茶企业所用到的白茶萎凋工艺，都是室内加温萎凋。为的是加快生产速度，让茶叶从采摘到出品这件事，用一两天左右的时间就能完成了。

最早出现室内加温萎凋工艺的时候，主要是为了用于出口，生产效率和成品率就很重要，同样一批茶，五天做好还是一天做好，这其中的差别可不是一点点。现在工艺其实讲的就是室内萎凋工艺。它只是分加温还是不加温。

但这并不意味着，室内萎凋制作出来的茶就一定不好喝。

从原料上来说，如果鲜叶的品质很好，再加上标准的工艺，那么整个制作过程的可控性就会更好，口感也会更标准些。

之前我们也有提到，室内加温萎凋的茶叶，容易存在失水不平衡、内部转化不到位的情况，因此除了好的原料外，一位富有经验、技术过硬的制茶师傅也是至关重要的。

因此室内加温萎凋的茶叶，与看天做茶的自然日光萎凋相比，除了生产效率极大提高、生产量大之外，还可以更加稳定了茶叶品质。