面包师傅真心话不觉得自养酵母比较优但我比较爱它

最近有幸跟一位台湾烘焙界最大推动及支持者聊一下天，谈到了商酵和自养酵母，这话题才开始，就觉得在脸书的讯息会聊得不痛快，相约哪天有空见面再聊。

商酵和自养酵母的话题会有很多话，在于业界有的认为前者优，有的认为后者好，这争论不休的辩论，就让它变得三言两语难以澄明。

我呢，不是前者，也不是后者，是旁观者。天然的物种，一个是繁复的群体，一个是单纯的种群，孰优孰劣，根本就是不能比较。好比一堆柳橙和一堆水果，要如何比较呢？

商业酵母菌种稳定单一 大量繁殖供烘焙使用

其实，对于选择使用何种酵母做面包，大多是职人针对客人的喜好所做的选择。消费者常是被动了解，更多是一知半解。才会有酵母是不是天然的争议。

酵母既是生物，当然都是天然的，也没有什么基因改造或品种改良之类的麻烦事。早些年，市面贩售的就是商业酵母，有干燥的，有新鲜的，这些酵母是酵母公司选择单一种优秀（发酵力强且稳定）酵母株在他们营造的环境里（培养基，也就是酵母营养食物）大量繁殖后制成方便运输保存及使用的粉状或块状产品。

商业酵母是德国科学家巴斯德发现细菌之后的成果（在他发现之前，所有面包师傅都须自己诱养及续养酵母），巴斯德解析了面包为什么会发酵膨胀的原因，就是自养酵母里的酵母菌，而自养酵母里还有醋酸菌及乳酸菌等等菌类。

商业酵母是从自养酵母里的酵母菌群里挑出活性最强且稳定性佳的单一种株酵母菌，再大量繁殖并提供给烘焙业者使用。这一进程，对烘焙界有莫大的影响，它让面包可以大量生产，再加上防腐剂解决运送及保存发霉问题，后来出现了许多的面包工厂，一改以往面包店都是区域型且是师傅们现做的形态。

自养酵母带来风味，吸引复古回归

当商业酵母逐渐成为面包烘焙主流后，许多地区型小面包还是坚持使用自养酵母，他们追求的不是量，而是风味，还有一点点对使用自养酵母技术的自傲。

最近几年，复古回归使用自养酵母做面包成为风尚，因为有些面包师傅和面包爱好者（这是主力，有需求才会产生改变）吃腻了那有一点点培养基味道的商酵面包，追求更多风味变化的自养酵母面包，加上行销上用了一些诱人甚至让人有点惊吓的话术造成的结果。

目前市场初分三种酵母，现代老面与古代不同

先前说了，有需求就有产生市场再造成改变，因应市场需求，酵母公司也顺势推出天然酵母，也就是大量生产他们自养的酵母再做成方便运送和使用的形态。

不过，原始种群太多，造成一般的面包师傅操作不易，也有酵母公司简化自养酵母里的菌群的种群，有的干脆就在先前的单菌种酵母菌里加上一些其他经挑选的菌种和醋酸菌，乳酸菌，既增加风味，也减少操作的难度。

所以，市面上现在大约可分为单一菌种的商业酵母，复合多菌的商业天然酵母，还有完整菌群的自养酵母共三种。

还有烘焙业者取巧一点，就是利用商业酵母前一天仿自养酵母方式，先打成面团并冷藏延长发酵时间，第二天再加入他要做的面团里增加风味并减少当天的商酵使用量。这种的大多会号称老面（现代的老面包跟古时候的老面是不同的，商酵的老面还是商酵，不会变成多菌种，因为那种株是最强势的，存在环境里的其他酵母菌种是无法跟它抢生活的。物竞天择呀）。

酵母没有优劣，只有选择

刚开始选择只用自养酵母不用商业酵母，除了爱挑战操作难度，也是对自养酵母有着莫名的崇拜和喜爱，常会不自知地轻视商酵面包，就如旧金山人以旧金山酸面包为荣，强调用全菌种的自养酵母做出来的面包有着诱人的酸香味，尤其是他们湾区独有的那株旧金山酸菌，更是他们自豪的特有风味来源。

随着年纪渐长，跟酵母接触的时间越长，看的资料多，做的也多，感受更多之后，早些年对自养酵母的优越感早已消失。要问我哪个好，我会说“没有优劣，只有选择”。

烘焙从业人员的起心动念是做出客人喜欢且对客人好的面包，客人是我们的第一优先，所谓良心也就是对得起客人罢了！很简单，也很难！所以，要用哪一种酵母，就看客人喜好的口感或是烘焙业者想追求的目标。两者混著用呢（法国即如此），那也很好。

但为什么我会坚持只用自养酵母呢？那是我的信念，因为我自己相信用古老的方法辅以现代机具，应该可以做得出客人喜爱的面包。我不追求大量生产，不追求科学管理，想像妈妈或啊嬷一样有技术但又有点随意地做菜。觉得妈妈做出的菜，没有精准的度量衡，也不是临时教两下就能立即上场做出相同风味。那是一种用心去做食物的概念。