以海为生，加工的光芒│《佐伯・海部食通信》主编长─平川摂专访

在加工的第一线，将光芒打在为了生产食物而付出的所有人身上。−−‘佐伯・海部食通信’主编长・平川摂

‘佐伯・海部食通信’的主编─平川摂（Hirakawa Osamu），在大分县佐伯市经营著一间负责海产加工贩售的公司。佐伯自古便是个水产加工十分兴盛的城镇，在历史上的江户时代曾有俗谚道“佐伯殿下，以海为生”。

以往食物需要经过多人之手，才能够从生产者手中送到消费者的餐桌上，可是人们很少有机会可以认识在食品加工的第一线工作人员的想法及产业的现状。平川先生透过一・五级产业以及第二级产业的角度切入撑起“食物”的第一线。为“生产的人”与“吃的人”之间应有的关系提出他的质疑。

以下文章由日本食通信联盟授权刊登，采访／撰稿：高崎美智子，翻译 : 食通信台湾事务局。

■支撑著“食物”供应的，并不只有第一级产业而已

 Q：《佐伯・海部食通信》于2017年4月创刊。请问平川您当初为什么会想要做“食通信”呢？

我自己有一间公司，是主要负责像海带芽或是鹿尾菜等等的海藻加工贩售工作。在创办‘佐伯・海部食通信’的时候，就考虑过我自己本身就在水产加工的第一线，觉得这本杂志不应该只注重第一级产业，而应该也要让大家了解一・五级～第二级产业相关人等的想法。

在消费者收到食物以前，要有人洗食材、切食材，这中间有许多人在负责加工的工作。虽然加工者里头的确是有人抱持着热诚在做这份工作，可是却几乎没有什么机会能够被大家所了解。消费者是连意识都不会意识到，支撑著“食物”供应的，并不只是在最上游的第一级产业而已。我们‘佐伯・海部食通信’想做的事，不只是在看见渔夫或者是看见农夫的角色而已，而是连加工也包含在内，希望将光芒打在为了生产食物而付出的所有人身上。

Q：虽然佐伯被大家称作“美食之镇”，但平川先生返乡回来以后是怎么看这个地方的？

我6年前回来佐伯，才再次感觉到这个地方有许多厉害得理所当然甚至是可怕的地方。佐伯有着许多新鲜的鱼产，连在超市买到的鱼都很美味。有美味的鱼吃在这里是很普通的事。可是，换个角度来看，这些其实不是理所当然得来的事。是有人去捕鱼，有人负责加工，是靠着许多人的辛劳，人们才吃得到佐伯的鱼。

可是实际上，就连在当地的大家也看不到生产者的面貌。明明这是在日本拥有首屈一指的水产加工技术的城镇。所有人却只是单单吃着这些鱼，却不了解这背后支撑著自己故乡美食的第一线长什么模样。

佐伯市于平成21年（公元2009年）订定了“美食之镇建设条例（食のまちづくり条例）”，誓言打造“美食之镇”。可是，我总觉得这个口号与现实之间仍带着一段差距。虽然口头上说这里是“美食之镇”，却好像还是少了什么东西。我觉得如果在市民层级上，大家没有更加认识自己故乡美食的原点在哪里的话，说自己是“美食之镇”是不是不太好啊？

实际上从佐伯市的产业结构与人口变化来看，从事渔业的相关人口已经不断在减少。据说大分县的丰后水道中存在着大约五百种左右的鱼类。但现在随着海水温度上升，以及黑潮蛇行的影响，已经不再像过去一样捕得到那么多鱼了。每年能捕鱼的时期也变得不再固定。就算渔夫们付出心力好不容易把鱼补回来了，但随着现代饮食习惯改变，人们不再吃鱼，导致有鱼卖剩下来。

另外，高龄化也导致许多人放弃渔业，未来也找不到人来继承，这就是我们渔业的现况。当人影消失在海岸边，在佐伯的街上增加的只有空地跟停车场的数量。我想创办‘佐伯・海部食通信’的背景，也是因为意识到危机，如果再这样下去自己的故乡说不定就会消失不见了。

■熊本大地震触动了创刊的契机。“有人就算想做，也没机会做了。”

Q：平川先生一开始会知道“食通信”的契机是什么呢？

在东日本大地震之后，我有一个参与非营利组织“Katariba(カタリバ)”的朋友在东北帮助当地赈灾。那时我也去东北做了志工、就偶然在社群网站上得知‘东北食通信’要创刊的消息。我也参加了他们的群众募资，当时觉得“就算离开了东北，也想要为食通信尽一点心力”。‘食通信’的商业架构触动了我非常多想法，也想说自己有一天也要在大分办一部食通信。

在背后推了我最大一把的，是在2016年４月发生的熊本大地震。在震灾之后，我特地跑去参加了‘熊本食通信’在熊本县的崇城大学紧急举行的支援活动。他们自己不只受到震灾影响还要帮忙当地重建，就算想要做下一刊也做不出来。我看见他们面临的困境，深深觉得要是在自己有意愿想做的时候没有马上行动的话，就没有机会做了。于是在那之后隔一天，我就一鼓作气决意要创刊了。

Q：到实际创刊之前有发生过哪些辛苦的事情呢？

那时在寻找编辑团队的时候花了很多功夫。即便我自己过去也有制作企划的经验，可是在地却没有做设计的人。我东找西找找了很久，连从何找起都不晓得，最后在创刊前三个月才终于确定人选。

结果是我过去在瑞可利（Recruit）工作时有认识的写手跟设计师一口答应帮忙。而身为副主编长的染矢弘子小姐跟我同年级。她过去曾有编辑的经验，在我返乡回来以前，她就在佐伯组织大家做社造。至于我们的摄影师车屋先生，则是有次在宫崎县的一个活动中遇到了一位网页设计师，他给了我看他朋友的照片之后，我觉得非常喜欢，就赶快说服那个朋友来当我们的摄影师了。

团队的大家都能够理解我之所以要创办的“食通信”的理念，真的是最棒的团队了。其实我们创刊号―“吻仔鱼”特集的生产者也跟我同个年级。只要有信念，距离就不是问题。

Q：创刊之后佐伯的人有什么反应呢？

目前这个媒体的知名度还是不高，不过大家一听到有‘佐伯・海部食通信’这样的杂志都吓了一跳呢。竟然有这种杂志。有人说里头写的事情有些连在地人竟然也不晓得。之前也有被利用在小学里的食农教育课程当中。

Q：现在的读者数有多少人呢？

比300人还要少一点。其中三分之一在东京，三分之一是包含佐伯的大分县内，剩下的则是其他地区。有不少读者来自首都圈以及关西等大都市圈当中。别人常常跟我说：“如果没有认识平川先生的话，我连有佐伯这个城镇存在都不晓得，更别说是跟它有连结了。”

听到这番话我真的很感激。在地有些三十几岁的人蛮认同我们的想法，也成为了我们的读者。这也让我感到开心，还有不少读者因此造访了佐伯这个地方。

Q：那么创刊之后有什么辛苦的地方吗？

那就是发现我们的企划想要报导的鱼，跟它们实际的渔获期之间有时期上的差异。而且为了处理像鲜鱼这类的生鲜食材，我们也花了许多心力在卫生管理上。包含加工的过程，我们也引入HACCP（工程管理）系统来让我们可以明确的控制加工制程。因为这跟海藻的加工制程不同，我也从中学到不少东西。

Q：‘佐伯・海部食通信’透过生产者以及加工者等多元的视角交织出众人的故事，平川先生在采访的过程中有什么秘诀吗？

我会愿意花时间做好几次的采访，也曾经因为一次的特辑而采访同一位生产者超过十次以上。还有生产者会跟我说“啊你又来采访了喔？”。

也为了杂志的质感而花费了许多心力在制作上。像我们杂志主要采访的地区就限制在佐伯的海岸地带而已，无论要到哪里都只要一个小时的车程就可以抵达。年底去陆陆续续拜访大家的时候，也甚至有生产者对跟我们说“你回来啦”。对我而言我们已经不像是采访者与被采访者的关系，反而更像是一个大家庭了。

我会想要多认识对方的一切，甚至想要飞扑到对方怀里。做业务也是同样的逻辑，要从生产者身上挖掘出什么样的话？虽然我过去在Recruit工作的时候也有当业务与执行的经验，最重要的还是要Focus在“人身上”。因为采访而见了许多次照面之后，总会有一个瞬间生产者会愿意将他的真心话吐露给你。

■投入水产加工业后所看见的事情

Q：平川先生会从事水产加工行业的契机是什么呢？

原本我的老家就是在做海产加工的公司。父亲也已经七十多岁了，也是会担心佐伯这个地方未来会变成什么样子？返乡回来之后虽然也不是马上就能够担起家业，就一步步把它学起来。

Q：从过去在瑞可利的工作，投奔到另外一个领域，您曾经有感到困惑的时刻吗？

因为面对的市场不同，要掌握专门的用语以及产业的动向，到目前也还有许多地方需要学习。我在过去的工作做过的业务以及其他业种的经验，就结果论而言，让我在行销手法以及销售策略上有许多的应用，虽然操作的东西有所不同但业务的本质却没有改变。

Q：在全国的“食通信”主编长里头，平川先生也算是非常熟稔水产加工第一线的主编长呢。

只有我是一面经营著水产加工公司，还一面做“食通信”的主编长。虽然我们也会跟渔夫们做些原料购入之类的买卖，不过在我们的业界里头，再怎么样还是生产者讲起话来比较大声。我们只是一间小公司，如果买不到原料的话就完了。所以不得不在加工这道程序上提升附加价值。

“海产物”它同时也是“老天的产物”，因此价格总是浮动不定。价格好的时候渔夫们会拼命工作，价格普普的时候则甚至会去割一些平时不会采的海草拿来卖。这么一来，就会花很多功夫在加工上头。如果一开始进货的价钱太高的话，在销售的时候就会压缩到加工业者的利益。

我们也了解第一级产业的生产者都会想要自己的东西可以卖得越高越好。可是要是进货价太贵的话也卖不出去，最后商品要是囤积过多的话价格就会暴跌。要如何照顾整体的平衡维持合适的价格是很重要的事情。（文章待续，继续阅读请点选这里）

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