消失的茶山01》不敌高山茶受市场青睐，被打入冷宫的冻顶乌龙茶

来到南投鹿谷乡凤凰村，山坡上一片绿意，本来以为眼前出现的会是茶山美景，但定睛细瞧才发现，一畦一畦颜色较浅的竟是新栽的菜园，过去名气响亮的冻顶乌龙茶园，正在逐渐消失中！

1980年代冻顶茶的鼎盛时期，春、冬茶季，抢茶的茶贩挤爆茶区，当时一斤茶的批发价已在1600元上下，全台最大的比赛茶场次更将冻顶乌龙茶带向名利的高峰。

如今茶区的种植面积却出现相当大的变化。“你看，附近的田地不是荒废长草，就是都改成种菜了。”年轻茶农陈嘉宏指着眼前的菜田怅然地说道。放眼望去，的确尽是四季豆、栉瓜、大黄瓜、菜瓜、生姜、蕃茄等，搭棚的豆架、温网室也不在少数。

虽然农粮署网站上的资料显示，茶区面积仍有一千公顷以上，但根据当地乡公所实际普查，现今鹿谷茶区的种植面积其实只有675.5公顷，已经从1999年时的1984公顷，锐减到仅剩三分之一。冻顶山上的种植面积，更从过去的40公顷减半。

一位老茶农告诉我，现在冻顶茶区真正种茶的人已经很少，粗略来讲，鹿谷乡的田地现可分四等份，种茶、种菜、种槟榔，再不然就是荒著。

冻顶乌龙制茶功夫繁复，无新血接棒

除了茶区老化，冻顶乌龙茶的制法繁复，需仰赖人工与经验掌控关键品质，也是传承不易的原因之一。

今年已经六十八岁的鹿谷制茶师陈耀琢，身形精瘦灵活，面颊光滑红润，他说自己走过完全没有机器助力，以手搓、用脚揉茶的时代，一直到机器加入助力，来到大规模量产的现代，阅尽冻顶茶的起落历史。

六大茶类中的青茶，以铁观音及冻顶乌龙茶的制法最为厚工，传统制法需两天一夜的制程时间，工序上非常重视日光萎凋及搅拌，“日光让鲜叶的气门打开，茶才会香，萎凋搅拌做足，滋味也才会厚实回甘。”老林记茶行第七代传人林宪政回忆起小时候做茶没日没夜地，有几次还搅拌到睡着了。

冻顶乌龙重视日光萎凋及搅拌，对搅拌的次数与轻重也是煞费苦心，做茶时观察茶菁是否“软肉”，再决定工序的分寸拿捏，除了眼观，还要耳听茶菁摩擦的声音，“看茶做茶”，好茶绝对不是照本宣科依著ＳＯＰ就能做出来的。

相较于绿茶与红茶可以将大部分制程交给机器，冻顶乌龙茶却无法完全机械化，老师傅的手路仍是相当重要的制茶关键。梨山新佳阳部落的茶农陈婉萍表示，父亲就是因为相中鹿谷师傅的好本事，每年茶季都特别商请他们上山协助制茶。

“但现在许多小师傅都是一边滑手机一边做茶，令人摇头。”一位鹿谷老茶师无奈地说道。另位茶农则表示，现在的年轻师傅太过倚赖机器，制茶功夫不够扎实，也是此刻亟需正视的传承危机。

传统“冻顶味”式微，发酵度越低越受欢迎

中研院学者余舜德的研究论文中曾指出，1970年代冻顶茶一直坚持40%以上的传统发酵程度，时至今仅剩约20%以下，发酵度节节后退。虽然这与高山茶风行导致台茶青绿化、消费市场变心大有关系（也有人怪罪是比赛茶主审带动风向）。

鹿谷茶区春、冬两季各有三大比赛茶，除了比赛规模最大的农会场次，合作社及社区也同时出来分庭抗礼，形成冻顶茶区的三场茶叶钢铁擂台。三个场次的评审与标准略有不同，其中永隆社区强调坚持传统风味，但陈耀琢表示，其实只有上了年纪的师傅才会喜欢这种传统冻顶制法。“高山茶香当道，评审还是会选择淘汰传统冻顶，因为他们认定那有“杂味”（不够清香），说是现在年轻人不爱喝。”

一位在台中卖茶的茶商也证实了这样的市场现象。“一些上过陈焕堂老师课的客人，来店里都先声明‘发酵度太轻的茶，我们不要喔！’但是试完茶之后，下订的都是茶汤颜色比较青绿的那一款。”

往高海拔推进的台湾茶

喝茶乃主观品味，“喜新厌旧”似乎并不稀奇，以高山茶明星茶区之一的仁爱乡为例，过去的老茶区如庐山、雾社、高峰现在已经少人闻问，但愈爬愈高的新茶区如翠峰、翠峦、华冈、力行等地，现在则是意气风发。

冻顶茶田逐渐减少，许多茶农也有转往大崙山，或邻近竹山乡的杉林溪（羊仔湾、龙凤峡）开发新茶田。因此鹿谷乡农会陈芳炫主任表示，虽然冻顶山上的茶田转作菜田，但是冻顶茶区实际的茶园面积并没有减少，只是往高山上发展。（文未完，请继续阅读）

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