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长跑18年的东雅小厨,是国内绿色餐饮的先驱,创办人喻碧芳在生病后,投入健康饮食研究,并一改过往餐饮的习惯,主打低温减糖的方式烹调,亲自走遍全台各地寻找好食材入菜,为维持品质坚持不开分店,并在今年推出限量绿色年菜,以在地有机、友善食材做出美味营养满分的改良式上海江浙料理。
从低调朴素的店门走入,首先映入眼帘的是缤纷蔬果,“这些都是亲自去农夫市集或农场带回来的!”说话的是东雅小厨创办人喻碧芳,个性豪爽又直率的她,生长在桃园中坜的眷村,来自福州的母亲是她第一位厨艺老师,和姐姐一同在家里的厨房学习料理。
长大后的她曾在《吾爱吾家》杂志做了25年美食报导,足迹遍布国内各地农场与特色餐厅,尝过各种风味美食,而豪爽的个性也让大家昵称她“喻姐”。
除了报导美食,她曾经营中式餐厅,主打传统上海江浙料理,其四大特色为“浓油赤酱”。喻姐说明:“风味口感要‘浓’、烹调要放很多‘油’、看起来的颜色要‘赤’、调味要下很多‘酱’,这就是传统上海浙江菜。”
过去的中式餐厅生意极佳,“虽然大家都说美味,但心里觉得高温热炒油炸的料理,对身体不太好。”喻碧芳回忆道,但近20年前突然遇到一连串倒债,使大部分财产化为乌有,让她陷入精神忧郁,健康也因长年压力大、年纪渐长而亮起红灯。
“我再也不想吃一堆药,与其花钱吃药,不如研究如何好好的吃!”为了恢复健康,喻碧芳投入健康饮食研究,参与各式各样课程,甚至进入台北医学大学的学分班修习自然饮食课程,还接触台安医院的推广的“新起点健康生活型态NEWSTART”。
“好食物就是最好的药物!”喻碧芳将学习到的饮食观念带进料理,一改过去的浓油赤酱,翻转为低温烹调及减糖。她认为,低温烹调能保持食材原始的状态,营养及风味是最好的,而减糖则是适度饮食,摄取所需营养即可。秉著食疗的信念,东雅小厨就这样诞生了。
“同行都用‘走火入魔’来形容我。”喻碧芳为了实践理念,不惜走访各地农场、农夫市集,寻觅各式有机友善等食材,店内食材来自哪里、什么时候种下的、怎么种的,她都如数家珍,现在来客络绎不绝,但东雅小厨一开始经营并不顺利。
刚开始为了彻底落实理念及减碳,东雅小厨曾把菜单调整为50%蔬食料理,业绩直接掉三成以上,为了永续经营,喻碧芳再度将肉类加入菜单。“凡事不可能一次到位,如果不能长久,那要怎么让更多人知道这些理念?”她坚定的说。
使用有机友善食材,让每道料理成本将近定价的4成,而料理上也出现困难,“传统浙江料理很多食材是指定好的,要以台湾食材变化、低温煮、减糖少油,吓跑一堆厨师。”她回忆,许多科班出身的厨师受限于过去料理模式无法跳脱,刚来上班不久便因适应不良而离职。
为了兼顾理念与店内财务,18年下来,喻碧芳归纳出3项策略:亲自采买、示范料理并培养人才、料理弹性运用当季食材。买菜范围从菜市场到农夫市集,甚至会开车到阳明山向小农选购。她认为,亲自采买能找到真正需要食材,并确认品质,也不需要额外付转介费用。
店内目前厨师都较年轻,喻姐说明,年轻厨师反而比资深厨师好沟通,可塑性也更高,因此在开发新菜时都会亲自示范,并花时间和厨师讲解每道菜细节及观念,包含低温烹调、减少浪费的全食物料理。她认为,培养人才对餐厅来说才是真正的永续之道。
另外,店内食材普遍成本高,在固定菜单框架下,喻姐采用当季盛产食材做变化,例如:雪里红使用当季盛产叶菜,有时用小松菜、有时用叶用萝卜,但外观看起来一样;在洛神花盛季,制作洛神花小菜。她认为,当季食材新鲜、价格相对实惠,可以运用来降低成本。
由于曾走访各地农场,喻碧芳看到特殊食材的时间总是比别人早,近年来兴起的红藜、树葡萄、树蕃茄等,她在十年多前便已发现,并在发现的黄金时间入菜,现在甚至会有农夫搭高铁北上,拿特殊食材请她运用在料理中。
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