自然农法香米做上海菜饭，东雅小厨携手小农，推绿色江浙年菜

长跑18年的东雅小厨，是国内绿色餐饮的先驱，创办人喻碧芳在生病后，投入健康饮食研究，并一改过往餐饮的习惯，主打低温减糖的方式烹调，亲自走遍全台各地寻找好食材入菜，为维持品质坚持不开分店，并在今年推出限量绿色年菜，以在地有机、友善食材做出美味营养满分的改良式上海江浙料理。

从低调朴素的店门走入，首先映入眼帘的是缤纷蔬果，“这些都是亲自去农夫市集或农场带回来的！”说话的是东雅小厨创办人喻碧芳，个性豪爽又直率的她，生长在桃园中坜的眷村，来自福州的母亲是她第一位厨艺老师，和姐姐一同在家里的厨房学习料理。

长大后的她曾在《吾爱吾家》杂志做了25年美食报导，足迹遍布国内各地农场与特色餐厅，尝过各种风味美食，而豪爽的个性也让大家昵称她“喻姐”。

人生危机成转机，从浓油赤酱到低温减糖

除了报导美食，她曾经营中式餐厅，主打传统上海江浙料理，其四大特色为“浓油赤酱”。喻姐说明：“风味口感要‘浓’、烹调要放很多‘油’、看起来的颜色要‘赤’、调味要下很多‘酱’，这就是传统上海浙江菜。”

过去的中式餐厅生意极佳，“虽然大家都说美味，但心里觉得高温热炒油炸的料理，对身体不太好。”喻碧芳回忆道，但近20年前突然遇到一连串倒债，使大部分财产化为乌有，让她陷入精神忧郁，健康也因长年压力大、年纪渐长而亮起红灯。

“我再也不想吃一堆药，与其花钱吃药，不如研究如何好好的吃！”为了恢复健康，喻碧芳投入健康饮食研究，参与各式各样课程，甚至进入台北医学大学的学分班修习自然饮食课程，还接触台安医院的推广的“新起点健康生活型态NEWSTART”。

“好食物就是最好的药物！”喻碧芳将学习到的饮食观念带进料理，一改过去的浓油赤酱，翻转为低温烹调及减糖。她认为，低温烹调能保持食材原始的状态，营养及风味是最好的，而减糖则是适度饮食，摄取所需营养即可。秉著食疗的信念，东雅小厨就这样诞生了。

走火入魔的老板，被吓跑的厨师

“同行都用‘走火入魔’来形容我。”喻碧芳为了实践理念，不惜走访各地农场、农夫市集，寻觅各式有机友善等食材，店内食材来自哪里、什么时候种下的、怎么种的，她都如数家珍，现在来客络绎不绝，但东雅小厨一开始经营并不顺利。

刚开始为了彻底落实理念及减碳，东雅小厨曾把菜单调整为50%蔬食料理，业绩直接掉三成以上，为了永续经营，喻碧芳再度将肉类加入菜单。“凡事不可能一次到位，如果不能长久，那要怎么让更多人知道这些理念？”她坚定的说。

使用有机友善食材，让每道料理成本将近定价的4成，而料理上也出现困难，“传统浙江料理很多食材是指定好的，要以台湾食材变化、低温煮、减糖少油，吓跑一堆厨师。”她回忆，许多科班出身的厨师受限于过去料理模式无法跳脱，刚来上班不久便因适应不良而离职。

长跑18年秘诀：亲自买菜、示范料理教学、当季及特殊食材运用

为了兼顾理念与店内财务，18年下来，喻碧芳归纳出3项策略：亲自采买、示范料理并培养人才、料理弹性运用当季食材。买菜范围从菜市场到农夫市集，甚至会开车到阳明山向小农选购。她认为，亲自采买能找到真正需要食材，并确认品质，也不需要额外付转介费用。

店内目前厨师都较年轻，喻姐说明，年轻厨师反而比资深厨师好沟通，可塑性也更高，因此在开发新菜时都会亲自示范，并花时间和厨师讲解每道菜细节及观念，包含低温烹调、减少浪费的全食物料理。她认为，培养人才对餐厅来说才是真正的永续之道。

另外，店内食材普遍成本高，在固定菜单框架下，喻姐采用当季盛产食材做变化，例如：雪里红使用当季盛产叶菜，有时用小松菜、有时用叶用萝卜，但外观看起来一样；在洛神花盛季，制作洛神花小菜。她认为，当季食材新鲜、价格相对实惠，可以运用来降低成本。

由于曾走访各地农场，喻碧芳看到特殊食材的时间总是比别人早，近年来兴起的红藜、树葡萄、树蕃茄等，她在十年多前便已发现，并在发现的黄金时间入菜，现在甚至会有农夫搭高铁北上，拿特殊食材请她运用在料理中。