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国产小麦新鲜美味，吴宝春等知名烘焙师爱用，靠民间自力复耕，从育种到加工欠资源

发布于2024-05-20 来源：农讯网: > 综合资讯 作者：
导读: 国产小麦新鲜美味，吴宝春等知名烘焙师爱用，靠民间自力复耕，从育种到加工欠资源

（续前文）疫情导致全球小麦供应拉紧报，本土小麦自给率引发各界关切。台湾小麦自给率不到1%，近年民间自发复耕小麦，尽管农政单位不看好也未积极协助，国产小麦靠民间力量走出一条生路，包含喜愿共和国、宏捷食品、十八麦、欧乐麦、月光下等各品牌遍地开花，知名面包师傅如吴宝春、阿段烘焙等用本土面粉做烘焙，更让国产小麦种植面积和产量连年提升。

然而，本土小麦长期发展仍面临多项严峻考验，从育种到后端储存、加工推广，产业链均不够成熟，农粮署因应疫情喊出“十倍扩增”但未提出整体规划，是否有助本土小麦发展？

阿段烘焙以台湾小麦制作的新鲜面包(摄影_林怡均)

民间2007年开始复耕，本岛由20公顷向上扩展

台湾小麦自韩战后几乎废耕，除了金门小麦长期由金酒公司契作制酒、稳定耕作之外，本岛小麦在民国86年时种植面积仅剩20公顷，直到民国96年，喜愿共合国创办人施明煌认为，台湾过度依赖进口小麦，开始进行复耕计划，从台中市大雅区向外扩散。（本土小麦种植量与分布请点选这里）

国内唯一研究小麦育种的台中农改场农场管理室技佐林训仕表示，台湾小麦一年一收，每年十一月中旬前后种植，隔年三月收成，主要种植品种为“台中选2号”，蛋白质约12%，主要开发成酒曲，或制粉做成馒头、面条、面包等中筋面粉产品。

以台湾小麦制作的鸭赏面包(照片提供_辜正慕)

喜愿共和国：公部门投入资源少，连研发经费都非常节省

作为发起小麦复耕运动第一人，喜愿共和国“总兼”施明煌表示，从2007年契作到现在，目前每年契作面积约为420公顷，契作农民采有机、友善种植，分布于苗栗苑里以南到台南学田以北。

施明煌表示，即便是丰收年的产量最高仅有670公吨，对制粉厂而言，要制粉量仍过少，过去曾与联华食品合作，近年来陆续建设了单一粉道的制粉所及种子储藏库，主要通路为里仁、主妇联盟及自家产品，目前销售稳定。

施明煌表示，小麦复耕以来都是民间力量的推动，公部门投入资源极少，仅有台中农改场一位技佐做育种，但小麦产业需要的硬件、资本额都相当大，政府却连研发资源都相当节省。听闻农粮署今年因应疫情想扩增种植面积，施明煌表示，“要扩增十倍，除非今年国产小麦全部都不要磨粉，通通收去做种子。”

宏捷：调整制作方式，台湾小麦做面包更新鲜好吃

与台中大雅、彰化大城、嘉义东石农民契作的宏捷食品公司，已经和农民契作将近六年，目前契作面积为200公顷，主要销售小麦原物料，通路为家乐福及吴宝春面包。

制粉厂出身的辜正慕表示，台湾小麦价格和美国小麦相比较高，但国内部分烘焙业者使用的是欧洲及日本面粉，价格则与差不多，差别仅在于使用习惯，“大部分业者用美国面粉习惯了，但其实用日本面粉或国产小麦粉，都得用不同时间及温度控制来制作面团。”

为了确保品质，宏捷将不同区域收成的小麦做分区磨制，并详细记录各区小麦生产状况及加工后情形。近几年发现国产小麦品质一直在提升，例如今年的蛋白质含量可到13.05%，尤其吴宝春面包采用后，对国产小麦的品质及使用更有说服力“台湾小麦做出来的面包味道特别新鲜、香味很棒，但通路最怕没货。”。

吴宝春使用台湾小麦粉制作面包(照片提供_辜正慕)

阿段烘焙：台湾小麦蛋白质与欧洲T55面粉相近，非常适合做面包

在木栅开业二十多年的阿段烘焙，近几年尝试使用国产小麦制作面包，采访的同时，面包师傅火头工师傅正收到今年第一批磨好的小麦粉，“今年的蛋白质含量约11.5%，跟进口面粉差不多。”

“台湾小麦的蛋白质含量和欧洲的T55T65非常的接近，所以非常适合制作法国棍子面包。”火头工说明，店

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