好吃到忘记肉的味道》菜市场Veganproject以天然食材创作，绽放植物界料理魅力

“好吃到忘记肉的味道，料理手法对了，植物就非常好吃了。”位于台中的“菜市场”Vegan project，是一家纯植物饮食的餐厅，老板也是主厨的Eason，从艺术界走入厨房，改以天然食材创作。缤纷的食材混搭，从国产小麦自制汉堡，到有机甜菜根与有机糙米制作汉堡排，搭配友善生菜、凤梨干，配上有机豆浆制成的抹酱与芥末酱，绽放植物界料理的魅力。

健康要从原型食物吃起，为了学厨，从美休学回台

十年前的Eason在台湾念的是艺术教育科系，2014年到美国马里兰艺术学院念社区艺术硕士，当时他参与了一项社区饮食计划，发现当地的艺术及音乐创作非常丰富，但不健康的孩子也很多。

Eason回忆，美国当地社区因为父母亲长期酗酒或吸毒，导致小孩过动儿比例偏高。“此外，社区的人吃了很多过度加工食物，像是炸鸡、可乐跟汉堡，原型食物吃得太少，爸妈吃得不健康，孩子也是。”

观察到此现象后，Eason认为食物对于人们的生活相当重要，因此想从饮食方面着手，不过本身并非餐饮背景，“我也不能在美国餐厅打工，这样会变成黑工。”于是，他休学回台，开始了厨艺修炼之路。

义式料理之道：将在地当季食材发挥到极致

Eason回台后，选择先到义式餐厅当学徒，“欧式料理会使用大量原型食物，这很符合我想要的方向。”他也从一位意大利籍的老板身上，学到使用当地食材的精神，“他来台湾开店，用台湾小麦粉做披萨饼皮。”至于选择纯素料理，是因当初受到朋友影响关注动物议题，学习之路就往纯植物性方向走，后来在义式餐厅吃到了惊为天人的纯素料理，才确定了风格。

除了台湾的义式餐厅，Eason在2016年也远赴意大利，在意大利北部杜林的第一间纯素餐厅Soul Kitchen里实习，他看到了厨师们用在地当季食材做出好料理，“在地当季食材很新鲜，虽然不见得有认证，但通常都是自然栽种，风味都非常鲜明独特。”

Eason表示，即便同样是番茄，不同地区、不同农夫所栽种的风味都不同，一样的手法处理会出现不同结果的料理，能够都用天然、原型食材去展现风味以及食物魅力的厨师，是令人敬佩的。

从厨房来到菜市场、市集，成为农夫的粉丝

菜市场店里的食材都是以有机、自然、无毒等农法栽种，Eason表示，刚开店时要天天去菜市场找菜，后来会去兴大有机农夫市集找菜，久而久之，与农民有了默契，生意也稳定，农民会送菜或是留菜给自己，部分食材则从有机店购买。

“这些农夫是最爱土地的人，比我们都爱。”Eason发现，有机、自然无毒的食材远比刚开始在菜市场买得更有风味，而同样作物，不同产区也会有不同滋味，透过和农民的互动交流，他感受到了农夫的辛劳，“吃一顿饭、买菜、煮菜顶多几天，农夫药花几个月种菜，期间还要照顾。”

除了常见农产品，Eason还喜欢找特别的食材，他拿出一颗小小的果实，“这是拇指西瓜。”大小只有大拇指一个指节，外层确实是西瓜花纹，吃起来相当清甜，口感很脆，这是Eason在市集中寻宝的结果。

经典元素重新拆解：不是凤梨酥的凤梨酥、要用汤匙挖的茶

相较于让人惊艳的食材，Eason的料理手法更是独树一格，“今天的甜点是凤梨酥。”然而他端上的这一盘甜点，却和印象里外型麻将一样的凤梨酥完全不同，乍看之下会让人以为是法式料理。

“食材是凤梨酥的元素，但我把这些元素拆解重新组合。”Eason指著盘内说明，底部刷的果酱是传统凤梨酥内馅，以芋头冬瓜和金钻凤梨制成，叠上以有机腰果和凤梨制成馅料，放上店内自烘金钻凤梨果干，再盖上国产小麦制成饼干，最后在周围缀上自种柳橙薄荷、以鹰嘴豆水制成的奶霜饼和灯笼果。“除了有机食材，也尽可能不要浪费，鹰嘴豆煮完的水也能利用。”

另一道甜点是豆浆红茶冻，“台中人都知道两样东西：罗氏秋水茶和豆浆红茶。”Eason将这些元素做了变形，他将豆浆红茶加入寒天凝结成冻，在茶冻上铺上一层罗氏秋水茶与奇犽子，最后撒上一层金银花。

Eason将经典在地食材元素重新组合后，呈现出不同样貌，而入口的滋味则让人惊艳：“凤梨酥”微酸的冬瓜凤梨酱、腰果凤梨馅与凤梨果干，配着饼干一起入口，滋味滑顺且多层次；豆浆红茶冻则以不同口感，尝到了台中经典饮料的味道。

吃完甜点时，面包刚好出炉，Eason用的是欧乐麦国产小麦粉，制作成口感厚实的酸种面包，咬下后除了可以闻到新鲜国产小麦的香气，还隐约吃到了艾草，“野草也是田里的一部分，所以会把一些植物烘干来运用。”