赖青松开餐厅，要把吃米变流行！“穗穗念”宜兰深沟开幕，“非米不可”吃出穗穗幸福

有些人开餐厅是为了散播对于美食的热情，有些人是为了分享自豪的手艺，当然，许多人开餐厅求赚钱营生，圆一个当老板的梦想，或是传承家族的记忆。

赖青松开餐厅的原因“以上皆非”，他说：“我开餐厅是为了教大家多吃米！”

谷东买米却不知怎么煮，开“美虹厨房”却因农忙停业

自2004年成立谷东俱乐部以来，赖青松早已成为友善耕作的代言人。他不仅影响台湾农业的生态，更让许多人生命转弯，过起半农半X的生活。十几年下来，已经有近百位谷东与他并肩，走在农村复兴的道路上。

然而赖青松渐渐发现，很多心仪谷东理念的年轻人不开伙，或是买了青松米却不知道如何料理，导致“支持农民”这事有了门槛。“我干脆开餐厅煮给他们吃。”这就是美虹厨房──他和太太朱美虹的第一间餐厅的由来。

然而朱美虹虽然喜欢下厨，也有傲人的手艺，但主观上她没有开餐厅的意愿，只是一如既往扶持先生的梦想与理念。餐厅开门后，却因为主人农忙，三天两头歇业，被一间店绑着，也让朱美虹不得自由，开业两年半后，夫妻俩不得不暂时喊停。

以餐厅为“食农对话”平台，找回理想中缺少的拼图

以美虹厨房的起落为引，赖青松回顾这一路的观察，他说2000年之后确实有许多小农、青农投入农业，他们也透过品牌包装、故事行销来提升作物的价值。然而这些有时令、风土特性的食材却因为饮食习惯的改变，离消费者的餐桌愈来愈远。

“要让原物料在餐桌上引起火花，不能靠农夫单方面的努力，必须建立‘食’、‘农’对话平台。”赖青松说。

可贵的是，为期两年半的美虹厨房建立起小农直接供应餐厅的流通系统，赖青松看得清楚，当厨师走进产地后，更有机会发挥农作物的本色，他们也会对季节、风土更为敏感，这对厨师是挑战也是成长的契机。另一方面，小农也因为这样的供应链，能够跟厨师沟通作物的品质，促进耕好田、种好菜的动机，这即是他口中的“食农对话”。

同时，赖青松也明了，深沟虽然是新农夫聚集的社区，有许多能量，但却缺少能够让游客坐下来享用地方食材的餐厅，或是可以立即掏钱支持农产品的店面，遑论聆听深沟故事的空间。

“游客看到我们在收割，问可不可以买米？我们得请他们上网订购。”或是“看到我们办活动用的蔬菜瓜果后想要买回家，我们也没办法满足他们的需求。”美虹厨房关门后，类似这样的案例多不胜数，“我们的理想缺了一块拼图”的想法，愈来愈清楚。

从广告高手到宜兰私厨，史法兰与小农建立感情

赖青松终于等到有缘人，共同来把拼图拼上，那就是厨师史法兰。

在学校学的是观光餐饮，出社会却一头栽入广告业，史法兰曾任国际4A广告副总、企管顾问讲师、网站COO。2008年前往中国工作，又因为孩子的教育决定回台湾。不过在返国之前，她为自己做了个后来的她很感激的决定：到米其林餐厅当学徒。

那时上海正在举办世界博览会，法国米其林三星餐厅博古斯 (Bocuse) 在世博园区内开了快闪店，史法兰付费成为该店的学徒，一面工作，一面学习，除了道地的法式料理手艺外，“主厨教我最重要的课题，就是‘创作料理’的本事。”唯有能利用在地食材做出料理，才是真正的厨师，因此主厨要求史法兰用上海可以找到的食材，演绎法式经典的东方口味。

带着这样的本事回台湾后，史法兰在台北自宅开了“找找私厨”，开始她专用小农食材创造义法料理的事业。

2017年，史法兰受出版社委托，着手进行台湾小农的采访工作，经由宜兰某位受访者的介绍，她参加该年谷东俱乐部的夏天小旅行活动，认识了赖青松与朱美虹夫妻。后来，她又与朱美虹成立“颜素而不严肃厨师团”，每月挑一个食材进行“研习”，就这样与宜兰、与小农的关系愈来愈深。

“只要一出雪隧，我心情就变好。”史法兰说。宜兰的厨师很幸福，这里有山、海、平原，因此食材多样性高。羡慕久了，干脆起身行动，后来她把“找找私厨”搬到宜兰，成为这个美丽乡镇的一分子。

以戚风蛋糕为引，“穗穗念”因缘俱足

利用赖青松提供的紫米，史法兰在她的私厨推出“紫米戚风蛋糕”，非常受欢迎，许多食客询问，可不可以随时吃得到？大约两个月前，史法兰跟赖青松聊到这事，他想到弟弟在深沟的房子打算出租，于是脱口而出：“要不要一起开店？”

对赖青松而言，开餐厅是找回“少了一块的拼图”，不是要跟既有市场竞争；史法兰则认为，以彼此既有的人脉和能力，一定能够在深沟迸出火花。采用她的另一半郑杯与女儿小鱼建议的店名、委由在地团队进行装潢、密集设计菜单与试菜、与供货小农建立关系，“穗穗念”在一个月内因缘俱足，11月起开始试营运，12月将正式开店，欢迎大家登门作客。

与在地小农合作，巧手展现当季当地魅力

尽管是理想上的“一块拼图”，然而“穗穗念”毕竟是一家餐厅，理念、责任只能是背景，端上桌的必须是美食，客人才会埋单。既然以“要大家吃米饭”为前提，菜色绝对得“下饭”。同时，既要考虑汤品的搭配，又要考虑在地食材的展现，史法兰自承，肩上的压力不小。

以试营运阶段的菜单为例，史法兰说，在地小农提供的食材不可能跟供应商订货一样要什么有什么，因此菜色除了要符合时令外，还得在缺少某个食材时可以轻易更换。例如，盐麹排骨炖蔬菜以秋冬的根茎作物搭配宜兰在地黑毛猪，史法兰除了可以一一点名食材的由来，白萝卜是陈阿公种的、玉米笋是共耕田的，万一山药缺货，便以树薯替代。“海纳百川”式的菜单设计，让小农与餐厅的合作运行顺畅。

此外，许多优质食材只因为外貌不佳而沦为NG品，十分可惜。史法兰将它们通通打成蔬菜浓汤，浓汤以白花椰菜为基底，完全不需要勾芡，让大家吃得更健康，更环保。

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