超强循环利用，一个菇包种三次！米大菇食开创永续养菇新模式，种菇不砍树

站在菇寮里的郑任凯，宛若照亮阴暗的一缕阳光。今年是“米大菇食”成立的第5年，米大菇食以稻秆和咖啡渣自制太空包、自行种菌养蚝菇，蚝菇采收后的废弃菇包则可再种洋菇，种完洋菇之后，这些菇渣还可再种姜或是草莓等作物，等于是把资材利用了三遍。这个刚起步的菇场，将“友善环境、循环利用”的精神发挥到淋漓尽致。

火纹身的农家子弟，他国取经学习“永续养菇”

初见郑任凯，火焰在他身上留下的吻痕让人印象深刻。出身于彰化农家的他，十多年前因工作而全身大面积灼伤，而后到阳光基金会、台湾原味工作。2012年在台湾原味工作时，郑任凯频繁到访新北乌来的原民部落，成为日后创业的契机。

郑任凯回忆，当时和台湾原味的吴美貌、慈心有机农业发展基金会，一同上山辅导原民转为有机耕作方式。山上很多原住民种椴木香菇，在建立示范农场的过程中，他发现种菇过程会产生相当多的废弃物。

“种菇需要很多木屑，但这些木屑来源不明，种完后的菇渣处理又很头痛。”郑任凯本打算先在乌来示范农场学习后、回彰化老家种田，此时认识了同样想种田的李宜真，她提出刚特．鲍利(Gunter Pauli)的“蓝色经济”模式：菇类在大自然中的角色为分解者，将动植物残体分解后给其他生物使用，可依此特性来创造收入。

于是郑任凯、李宜真与第三位伙伴周盟杰，一同前往赛尔维亚学习如何以环境永续的方式养菇，而后在2015年共同创办米大菇食，共同理念就是使用可溯源、可再利用的资材来养菇。

世外桃源养菇场，养菌、种菇、做太空包、销售一条龙

米大菇食农场位于新北市平溪区，从热闹的十分老街岔出去，沿着平双产业道路往山上走，是郑任凯每日必经之路。他每天早上七点出门，在菇场忙到晚上八点左右回家。“载资材上山，送货下山”，就是他的日常通勤写照。

“我们这种门外汉走进养菇圈，可说是胆大包天。”郑任凯表示，国内菇场各据山头，多的是经营二代、三代，甚至四代以上的家族事业，不论是养菇设备还是技术都有厚实的基础。

米大菇食却是一切都要靠自己摸索，并大胆尝试“一条龙经营”。郑任凯解释，养菇产业已相当成熟，从接菌、养菇介质、各式资材都有购买管道，米大菇食则是从养菌、太空包制作、生产排程、种菇技术都包办，自行摸索出可行之道。

以稻秆、桂竹屑、咖啡渣，制成“大树包”

走进400坪的菇场，还没看到菇，倒是先闻到一阵咖啡香，香味来自堆成小山的咖啡渣，而这正是养菇的介质之一。郑任凯以彰化溪州尚水友善农产的有机稻秆、南投竹山原物料工厂的未加工桂竹屑、金车公司的咖啡渣(有雨林联盟认证RAC及好咖啡认证UTZ)，依特定比例制作养菇的“大树包”。

“不叫太空包，而是叫大树包，是因为自然界中菇类走菌多在树上或树的附近。”郑任凯说明，种菇需要菌种及介质土，大树包制作完成后，会接上培养好的菌种，让菌种分解大树包里的介质来生长。

工作人员进入大树包制作室，必须要包得严严实实地，“这是为了避免杂菌污染。”郑任凯解释道。工作人员会先将所有进料水洗、沥干，放入锅炉灭菌后搅拌、再制作大树包。

郑任凯回顾，刚开始制作大树包，曾因设备不足而含水量控制不好，且菌种存放超过三个月，使得菌种活性下降。当时对刚起步、尚未成熟的米大菇食来说，无疑是一大打击。经过多次屡败屡试，才终于试验成功。

仿照实验室自行养菌，依据订单安排生产

除了大树包制作室，菇场还有一处也是要“全副武装”才能进入，那就是养菌室。

养菌室内有保温箱、无菌操作台、杀菌机等，最醒目莫过于架子上，大大小小的锥形瓶。锥形瓶内有着小麦及菌种，瓶外标示著接菌时间和菌种。郑任凯走进养菌室，拿出保温箱内培养皿里的菌种，一一说明，“要先在培养皿中间养，观察每个菌种的生长速度，长满了才会放到锥形瓶繁殖。”

培养皿里的培养基来源，郑任凯也没疏忽，他以友善种植的马铃薯熬煮，加入洋菜粉作为凝胶。而锥形瓶中不同菇种繁殖速度也不同，繁殖速度最快的当属蚝菇。同样时间接菌，其他猴头菇、木耳等菌丝才包覆部分小麦，蚝菇的菌丝却已盈满整个瓶子，如同一瓶洁白的雪花。

瓶子里的菌长满了，就会种到大树包上，然后慢慢向下走菌，菌丝爬满后才会长出菇，大树包上以特定间距开洞，让菇探头“出菇”。不同菌种会被移到不同区域生长，蚝菇、香菇、木耳、猴头菇的菌包被移至黑网搭建的菇舍，部分蚝菇及洋菇则会移至环控菇舍。郑任凯解释，环控菇舍内菇类生长较为稳定，出货前都会移至环控菇舍，依据订单去调整排程。

养完蚝菇养洋菇，二次菇渣还可种草莓

看似井然有序的菇舍，其实走过一段呕心沥血的过程，郑任凯表示，不同于养菇世家的经验传承，米大菇食全部要自行摸索、试验，“像是菇类适合生长温度是摄氏15度至25度、怎么浇水菇才会长得漂亮，这些对经营好几代的菇场来说已是常识，我们则要靠实验才知道。”除了温湿度，通风的控制也很重要，因为菇类成长时会释放二氧化碳及发热，环境必须通风，又不能直接吹风。

既然跳脱传统养菇模式，米大菇食无惧尝试，菇舍中硕大洁白的洋菇，就是郑任凯秉持循环利用的初衷种出来的。

郑任凯表示，蚝菇产生的菇渣很多，当初在思考如何再利用时，意外发现可种植洋菇。相较于其他菇类，蚝菇菌种生长速度快，且菌相较强势，“蚝菇等于是把大树包‘整理’成适合其他菇类生长的环境。”蚝菇采收完后，便可用于种植洋菇，再加料还可种植木耳和香菇。

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