台湾精酿历史一刻：本土啤酒花啤酒正式诞生！鲜花酿出柔和果香，也酿造山村愿景

台湾精酿啤酒历史性的一刻：台湾啤酒花啤酒出炉！东华大学自然资源与环境学系副教授蔡建福去年在花莲洛韶种啤酒花，希望能为高山农业的人兽冲突问题解套。在地精酿啤酒公司——啤酒头，今年就使用了这批洛韶啤酒花和国产大麦芽，酿出200升的生啤酒。

啤酒头共同创办人暨酿酒师宋培弘表示，啤酒花是酿啤酒必备元素之一，但台湾过去未有规模化种植啤酒花，这次尝试使用花莲洛韶生产的啤酒花，酿制后酒损远低于预期，且酿成的啤酒有柔和的柑橘香气，“酿啤酒的四大元素终于都和台湾有关，这绝对是台湾精酿啤酒界历史性的一刻。”

想解决人兽冲突，却种起了啤酒花

蔡建福与洛韶的缘分始于洞箫，当初因为喜欢洞箫的音色，上山到洛韶找竹材，却看到当地从事高山农业的人兽冲突：农民为保护水蜜桃、娃娃菜、高丽菜及西瓜李，以冲天炮、防猴网等驱赶猕猴、山猪，更甚者会使用兽铗、棍棒等。

蔡建福看到如此人兽冲突，开始思考解决冲突的可能性，也许从改变山上作物类别做起，他笑着说：“我试过很多‘奇怪’的事情，试过在山上种香草、种玫瑰，但这些植物都没有活下来。”而后受到朋友的启发，决定尝试种植啤酒花。因啤酒花有苦味、茎叶有纤毛，猴子应该不爱吃啤酒花，且啤酒花或许能取代高山农作物，让农民保有收入并不再与动物敌对。

啤酒花是“蛇麻”的俗名，属于温带作物，台湾过去并无规模化种植纪录，国内部分植物玩家少量种植做观赏。蔡建福去年跑遍国内园艺店才找到12株苗，去年5月种下，9月收成第一批，11月试酿。“农民不认识啤酒花，担心卖不好，仅部分农民愿意拿边边角角的畸零地来尝试。”今年再请埔里业者协助，以扦插方式育了400株苗，不过上半年因太热，仅一半存活下来。

虽然啤酒花植株只存活了一半，但蔡建福今年8月仍成功收成，“猴子还真的没有来吃啤酒花。”他拿出今年收成的啤酒花，绿盈盈的样子好似一颗球果，实际撕下一瓣放入口中，有股苦味，还有强烈的气泡感上冲鼻腔。啤酒头共同创办人暨酿酒师宋培弘笑着说：“这味道连人都不喜欢吃，可以理解同样身为灵长类的猴子为什么不吃。”

酒厂多用啤酒花粒锭，新鲜湿花保存不易、占空间、高成本

宋培弘说明，啤酒酿制需要麦芽(Malt)、啤酒花(hops)、酵母(yeast)和水，台湾目前已有国产小麦、大麦，但啤酒花过去受限于气候环境、品种引进检疫繁琐，且国内啤酒产业尚未成熟，因此一直都没有规模化种植的啤酒花，“我自己也曾经托人找苗，在北投家里种，也是失败的。”而现在国内精酿啤酒各地开花，时机已然成熟。

啤酒花内含Alpha酸和精油，Alpha酸会带来苦味，精油则带来香气，不同啤酒花造就的啤酒香气和苦味都不一样。一般啤酒厂酿制啤酒会使用外观形似猫饲料的啤酒花干燥粒锭，且通常会视啤酒风味需求加入两种以上，但新鲜的湿啤酒花对酒厂来说“很难用”。

宋培弘解释，新鲜啤酒花保存期限短，没有用就必须冻存，但因含有水分，冻存也不能永久保存，使用上相对成本高，因此啤酒花多做成干燥、锭状，如此一来低温冷藏的时间可以拉长，且节省储藏空间、运送方便。国内从未有酒厂使用过新鲜啤酒花，宋培弘表示：“新鲜啤酒花对酿酒师有着莫大的吸引力。”

国产啤酒花Alpha 酸含量低，但香气十足

对酿酒师来说，原料越新鲜，越能呈现风味原貌。宋培弘非常期待新鲜啤酒花酿成的香气，而这次制作出的啤酒是Pale Ale，“这是第一次，四种原料都跟台湾有关系了！”

宋培弘说明，本次使用的大麦芽来自中都农业生产合作社（占比约25%）、酵母使用在台湾繁殖的US-05，这款酵母菌是酿酒的最基本款，水自然也是“Made in Taiwan”，冷泡 dry hopping（注）部分的啤酒花则采用洛韶啤酒花，并以湿酒花状态投入。

不过宋培弘表示，无法单单使用洛韶啤酒花，因为洛韶的啤酒花Alpha酸测定结果仅有1.8％，一般香味型啤酒花的Alpha酸含量约5%，所以必须要和其他啤酒花搭配。这次搭配采用的是德国的苦味型啤酒花Magnum，力求啤酒风味的最大展现。“香气是最重要的，洛韶啤酒花的香气很足，勾起人们想喝啤酒的冲动。”

用湿啤酒花酿造跟平常有什么不同呢？“最大问题就是要用多少？”宋培弘表示，过去都是干燥粒锭，因此完全不知道湿花比例该怎么抓，酿造前曾多次询问美国酒厂，对方建议抓干燥粒锭的3倍至6倍重量，才有依循方向。

湿花酿制酒损远低于预期，温顺柑橘水果香让人一口接一口

酿造前，宋培弘最担心的是“酒损”问题。何谓酒损？宋培弘解释，酿酒最终阶段要排出底部沉淀物，但在排除过程会损耗酒液，而造成耗损的主因通常就是啤酒花。“这次酿之前，我们想说新鲜啤酒花体积较大且不均匀，最后排出可能会造成严重酒损。”

但出乎意料的是，酒损远低于预期！宋培弘相当惊讶，事后他分析：“湿啤酒花本就含水，因此吸收酒液的情形较缓。”

酿成的啤酒风味如何呢？宋培弘表示，啤酒喝起来有着柔和滑顺的柑橘水果香，推测洛韶啤酒花的品种可能是美国的Cascade。在上周六的首次发表会上，现场民众、酿造业者也均表示，“好喝，让人忍不住想一口接一口。”

本次以3.5公斤的啤酒花酿出了200升的啤酒，不过没有瓶装卖，只有生啤酒。宋培弘表示，啤酒花在国内尚未有规模化种植，目前仅有洛韶少量生产，“下一批国产啤酒花啤酒可能要等明年了。”他对国产啤酒花的未来发展相当期待：“北半球啤酒花产季在9月至10月是产量最高峰，但洛韶到12月还能采收！”

花改场未来将协助引种、育种，盼诞生真正台湾品种

国产啤酒花若要成功晋升为产业，势必要像其他作物产业一样，面对品种、加工、保存及运销等问题。蔡建福表示，除了现有品种，确实需要种植其他香味型及苦味型啤酒花，而未来栽培方面会由花莲农业改良场来协助。

蔡建福说明，国内啤酒花品种都要从国外引种，若想要有台湾品种则需透过研究员育种，目前花改场已有研究员跟他接洽，未来会协助引种、做品种诱变来育种，预计再二到三年就能诞生其他品种的啤酒花。

国内啤酒花刚起步，目前仍充斥着许多未知数。宋培弘认为，“品种不够完美、产量不确定，那都是可以后续克服的，第一个愿意尝试的人，那份勇气都是最可贵的。”

啤酒花为洛韶吸引粉丝、创造关系人口

国产啤酒花另一大助力，来自社区大学全国促进会(简称全促会)的青农平台支持计划，全促会秘书长杨志彬表示，过去曾疑惑活化山村的意义为何，但洛韶的案例让他重新思考“山村聚落存在的意义”以及“有意思的生活样态”，以及各地如何发展出自己的多元性。

杨志彬表示，自己爱喝啤酒，但过去并不细究啤酒的学问，这次在发表会品尝后发现，本土啤酒花啤酒比常喝的台啤尾韵强，香味清明如山上的空气。

洛韶啤酒花“始作俑者”蔡建福本人则认为，啤酒花对于山村当地来说是一种转换产业的选择，当初种植之前农民都问“一斤可卖多少钱？”但实际上啤酒花计价单位是“公克”，相当有经济价值，未来若有公司收购、消费市场接受，当地农民的想法自然就会改变。

而比起不断拉高产量、市占率，更重要的是创造“洛韶粉”。蔡建福表示，自从开始种植啤酒花之后，办了多次“一日酿啤师”的活动，让各地的人认识洛韶、走进洛韶，成为“观光以上，居住未满”的关系人口，愿意上山援农，这是国产啤酒花所创造的更加丰富而难以量化的无形价值。

注：Dry Hopping，冷泡法，指在发酵槽加入啤酒花2-7天，增加成品啤酒的清香味。

本土精酿啤酒大突破！台湾高山种出本土啤酒花，初衷竟是为了让猴子不爱吃！