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辣椒原产自中南美洲,和马铃薯、粟米等农作物一样,辣椒种植效益是有影响的。在 15 世纪大航海时代,已被当时称为「新世界」的美洲引进到当地。如今以「辣」闻名的菜系,包括川菜、泰国菜、印度菜,在 15 世纪之前可都是没有辣椒的。
秘鲁,作为辣椒的原产国之一,保留了很多历史悠久的辣椒品种,当中更是有从印加文化(Inca)中就开始使用的品种。秘鲁盛产辣椒,秘鲁人对于辣椒都有自己的用法和秘方。因为选择很多,所以每家调制的辣椒酱也都不一样。
秘鲁辣椒统称为 Ají,有很多种不同的形状、大小、颜色还有味道。 Ají 品种多、颜色艳丽、味道呛辣,可以新鲜吃、煮成辣椒汁、制成辣酱,也可以晒成辣椒干、磨成辣椒粉,用法五花八门。很多秘鲁名菜,比如腌生鱼片(Ceviche)中都少不了 Ají。秘鲁菜本身其实不是特别辣,辣椒多是作为蘸料使用,偶尔会直接放入菜中。辣椒制成的调味料,是秘鲁料理中不可缺少的一部分。
秘鲁的辣椒很特别,在外国也买不到,所以不少秘鲁厨师在家乡以外的地方做秘鲁菜,遇到很多困难,不过最近有不少秘鲁的辣椒都被制成辣椒酱出口。这些出口的辣椒酱,目前仅限于秘鲁黄辣椒、黑辣椒和红辣椒这些比较常用的种类,至于比较冷门的特别辣椒,还是只能在秘鲁才能品尝得到。
秘鲁的辣椒你认识几种呢?以下为您介绍几种特别的秘鲁辣椒。
1. 秘鲁黄辣椒 Ají Amarillo
Ají Amarillo 是秘鲁辣椒中最常用、最受欢迎的一种。秘鲁名菜腌生鱼片(Ceviche)中,放的就是这种黄色辣椒。这种辣椒不仅辣,而且有一种清香味,配合青柠的酸味让人特别有食欲。其他秘鲁菜肴比如辣芝士配马铃薯(Papa a la Huancaína)、海鲜炖汤(Parihuela)中,也都能看到这种黄辣椒的身影。
2. 秘鲁黑辣椒 Ají Panca
Ají Panca 深紫近黑色的外形类似茄子,它的味道不是特别辣,但是口感绵绸而且带有果味。这种辣椒在秘鲁拥有悠久的历史,和黄辣椒一样非常受欢迎,特别适合做成辣椒酱、加在炖汤里,而且和肉搭配的味道相当出色。
3. 查拉皮塔辣椒 Charapita
产自秘鲁北部的野生小辣椒查拉皮塔,外形像是小莓果,但是辣味却当仁不让。它们最早是在 Iquitos 的丛林中生长,多数是野生,相对其他辣椒比较稀少,所以成为世界上最贵的辣椒之一。查拉皮塔皮薄,味道类似新鲜的哈瓦那辣椒 (Habanero),带有果香,适合加在沙拉中。
4. 秘鲁红辣椒 Ají Rocoto
Rocoto 生产于秘鲁的安第斯山脉,有橙色也有红色。红色的 Rocoto 外形很像番茄,大约掌心大小。这种辣椒虽然看起来有点像是灯笼椒,但是其实味道很辣。吃下去后舌头会有一种发热的感觉,秘鲁名菜牛肉酿辣椒(Rocoto Relleno)用的就是这种辣椒。
5. 五彩椒 Ají Arnaucho
五彩椒顾名思义有很多种颜色,包括红、绿、紫等等。这种辣椒生长在秘鲁北部的 Norte Chico 地区。在秘鲁料理中,多使用新鲜的五彩椒入馔,而且多是与鱼肉、海鲜搭配的。
6. 樱桃辣椒 Ají Cerezo
樱桃辣椒外形几乎和樱桃一模一样。他们产自秘鲁北部海岸,这种辣椒对于气候要求比较高,通常要在很热、干燥少雨的气候环境下才能生长。樱桃辣椒虽然小,但是味道呛辣。它的原产地是秘鲁的兰巴耶克(Lambayeque)区,当地的传统菜色中常用到这种樱桃辣椒,比如魔鬼鱼粟米饼(Tortilla de Raya)、鸡肉盖饭 (Arroz con Pato)等。
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