黑木耳是一种质优味美的胶质食用菌和药用菌，我国黑木耳产区分为三片：东北片——辽宁、吉林、黑龙江。华中片——陕西、山西、甘肃、四川、河南、河北、湖北。南方片——云南、贵州、广西、广东、湖南、福建、台湾、江西、上海。黑木耳肉质细腻，脆滑爽口，营养丰富。其蛋白质含量远比一般蔬菜和水果高。且含有人类所必需的氨基酸和多种维生素。其中维生素B的含量是米、面、蔬菜的十倍，比肉类高3—6倍。铁质的含量比肉类高100倍。钙的含量是肉类的30—70倍，磷的含量也比鸡蛋、肉类高，是番茄、马铃薯的4—7倍。
黑木耳具有滋润强壮，清肺益气，镇静止痛，清涤胃肠等功效，它所含的多糖体也具有显著的抗肿瘤活性。是中医在治疗寒湿性腰腿疼痛、手足抽筋麻木、痔疮出血、痢疾、崩淋和产后虚弱等病症的常用配方药物。是纺织、水泥、采矿、清洁工和化工厂工人的保健食品。黑木耳中的核苷酸类物质可降低血液中的胆固醇含量，因此，1980年美商建议我国把黑木耳磨成粉状或颗粒作为药品进入美国市场。他们对黑木耳作为药品在美国的销售前景十分乐观，因为心脏和血管方面的疾病已成为美国的头号疾病。我国对黑木耳的药用很早就有研究，明代李时珍的《本草纲目》中写道：“……断谷治痔……，崩中漏下，血痢下血”。
由于黑木耳有较高的营养价值和药用价值，所以在国际国内市场都很畅销，产品供不应求。我国黑木耳产量居世界之首位，是传统的大宗出口特产，在国际市场上享有很高的声誉。因此，充分发掘合理利用山区的自然林木资源和农作物秸杆，大力发展黑木耳生产，对振兴地方经济，扩大外贸出口有着重要的现实意义。
在早期，我国的黑木耳产区是采用老法栽培，有的是借助于黑木耳孢子的自然传播；有的是借助于老耳木的菌丝蔓延；有的是利用碎木耳来接种。五十年代，我国科学工作者经过艰苦的努力，成功地培育出纯菌种，并应用于生产，改变了长期以来的半人工栽培状态，不仅缩短了黑木耳的生产周期，而且产量也获得了成倍的增长，质量也有显著提高。
七十年代以来，国内又开展了代料栽培黑木耳的研究，现已应用于生产。黑木耳代料栽培是利用木屑、玉米蕊、稻草作原料，用玻璃瓶、塑料袋等容器栽培黑木耳。代料栽培资源丰富，产量高，周期短，是一种有发展前途的栽培方法。
黑木耳的生物学特性
黑木耳在植物分类中隶属真菌门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，黑木耳科，黑木耳属。
近年来，国外也很重视黑木耳生产，但除日本外，国外生产的黑木耳，不是真正黑木耳，大部分是黑木耳的近缘种——毛木耳。由于毛木耳生长环境与黑木耳相同，在我国分布也相当广泛，外表与黑木耳也非常相似，所以国内也常常有人误将毛木耳当成黑木耳的。
毛木耳子实体粗大肉厚，栽培生产也较黑木耳容易，产量比黑木耳高得多，但品质较黑木耳低，吃起来质脆不易嚼烂，质量远不及黑木耳，目前市价是黑木耳的1/3左右。
黑木耳的形态特征
在自然界中，黑木耳侧生于枯木上，它是由菌丝体、子实体和担孢子三部分组成。
1、菌丝体：黑木耳菌丝体，由许多具有横隔和分枝的绒毛状菌丝所组成，单核菌丝只能在显微镜下观察到，菌丝是黑木耳分解和摄取养分的营养器官，生长在木棒、代料或斜面培养基上，如生长在木棒上则木材变得疏松呈白色；生长在斜面上，菌丝呈灰白色绒毛状贴生于表面，若用培养皿进行平板培养，则菌丝体以接种块为中心向四周生长，形成圆形菌落，菌落边缘整齐，菌丝体在强光下生长，分泌褐色素使培养其呈褐色，在菌丝的表面出现了黄色或浅褐色。另外，培养时间过长菌丝体逐渐衰老也会出现与强光下培养的相同特征。
2、子实体：又称为担子果即食用部分，是由许多菌丝交织起来的胶质体。初生时呈颗粒状，幼小时子实体呈杯状，在生长过程中逐渐延展成扁平的波浪状，即耳片。耳片有背腹之分，背面有毛，腹面光滑有子实层，在适宜的环境下会产生担孢子，子实体新鲜时有弹性，干时脆而硬，颜色变深。
3、担孢子：通常是一个核的单位体结构，肾形，长约9—14微米，宽5—6微米。大量担孢子聚集在一起时可看到一层白色粉末。
黑木耳的生长历程
黑木耳的生长发育是由担孢子-—菌丝体-—子实体-—担孢子，称为一个生活周期或称为一个世代。
黑木耳的有性繁殖，是以异宗结合的方式进行的，必须由不同交配型的菌丝结合才能完成其生活史。黑木耳是异宗结合的两极性的交配系统，是单因子控制，具有“十”、“一”不同性别。不同性别的担孢子在适宜条件下萌发后，产生单核菌丝，这种菌丝称为初生菌丝。
初生菌丝初期多核，很快产生分隔，把菌丝分成多个单核细胞。当各带有“十”、“一”的两条单核菌丝结合进行核配后，产生双核化的次生菌丝，也叫双核菌丝。
次生菌丝的每一个细胞中都含在两个性质不同的核 ，双核菌丝通过锁状联合，使分裂的两个子细胞都含有与母细胞同样的双核。它比初生菌丝粗壮，生长速度快，生活力强。人工培育的菌种就是次生菌丝。
次生菌丝从周围环境大量吸收养料和水分，大量繁殖，菌丝交替缠绕，生长在基质中的密集菌丝构成了肉眼可见的白色绒毛就是菌丝体。经过一定时间，菌丝体逐渐向繁殖体的子实体转化，在基质上长出子实体原基。通过从基质中大量吸收养分和水分，逐渐形成胶状而富有弹性的黑木耳子实体。
发育成熟的子实体，在其腹面产生棒状担子。担子又从排列的四个细胞侧面伸出小枝，小枝上再生成担孢子。担孢子经过子实体上特殊的弹射器官被弹离子实体，借风力飘散，找到适宜的基质又重新开始一代新的生活史。在适宜的条件下，整个一代生活史约需要60—90天完成。
黑木耳的生长条件
黑木耳的生长发育条件包括营养、温度、水分、空气、光线和适宜的酸碱度。
1、营养
木耳的营养来源完全依靠菌丝从基质中吸取。菌丝体在生长过程中能不断地分泌各种酶。通过酶的作用把培养料中的复杂物质分解为木耳菌丝容易吸收的物质。木耳是一种腐生真菌，它的营养来源是依靠有机物质，即从死亡树木的韧皮部、木质部中分解和吸收，各种现成的碳水化合物，含氮物质和无机盐，从而得到生长发育所需的能量。再生能力强的树种在刚砍伐时，组织尚未死亡，有机物质也就不能被黑木耳菌丝分解，黑木耳菌丝也就不能繁殖。
在采用木屑、棉籽壳、玉米蕊、豆秸杆、稻草等作培养料时，常常要加米糠或麸皮，增加氮源泉和维生素，以利菌丝体的生长繁殖，适合木耳生长发育的碳氮比是20：1。
2、温度
品种不同对湿度要求也不同。如“沪耳一号”菌丝生长适宜温度要求低些，“沪耳二号”却要求高些。同一品种在不同发育阶段对温度的要求也不一样，不同地区的菌种对温度的要求也不同。了解和掌握黑木耳各阶段温度要求，是人工栽培管理的依据。
①黑木耳孢子萌发对温度的要求：在22—23℃时黑木耳孢子萌发最快，在4℃以下和30℃以上不产生孢子。
②黑木耳菌丝生长对温度的要求：菌丝生长对温度适应性很强。在5—35℃均可生长繁殖，最适温度是20—28℃。在零下40℃的低温时菌丝仍能保持生命力。但难以忍受36℃以上的高温。
③黑木耳子实体发育对温度的要求：子实体的发生范围大约为15—32℃，最适的温度是15—22℃。子实体的形成温度与地区有关，一般南方的品种比北方的要高5℃左右。在黑木耳的生长温度范围内，昼夜温差大，菌丝生长健壮，子实体大，耳片厚，温度偏高时，菌丝虽然生长快，但生力弱，子实体颜色较淡，质量较差。
3、水分
黑木耳对空气相对湿度和基质中水分的含量有一定的要求。人工配制培养基水分含量以60—65%为宜，黑木耳的菌丝体在生长中要求木材的含水量约40%左右。在菌丝生长阶段,培养室空气相对湿度应控制在50—70%。在子实体形成期对空气的相对湿度比较敏感，要求达90%以上，如果低于70%，子实体不易形成。子实体生长时需要吸收大量水分，所以每天要喷几次水。菌丝耐旱力很强，在段木栽培时如百日不下雨，菌丝也不会死亡。在黑木耳人工栽培中，干干湿湿的水分管理是符合黑木耳生长发育要求的。
4、空气
黑木耳是好气性腐生菌，在代谢过程中吸收氧气而排出二氧化碳。露天栽培时一般可不考虑黑木耳对空气的要求，但在室内栽培和培养菌丝时，应注意通气和避免培养基水分含量过多而排挤空气造成生长不良。
5、光线
黑木耳菌丝需要在黑暗或和微弱光线环境中生长。但在完全黑暗的条件下又不能形成子实体。若光线不足，子实体发育不正常。在400烛光的条件下，子实体能正常生长。
6、酸碱度
菌丝生长的ph最适范围是5—6.5。一般配制木屑培养基时常加1%的硫酸钙或碳酸钙能自动调节PH至微酸性。
椴木的培养技术
段木栽培方法主要是将黑木耳适生的阔叶树枝干，截成适宜的木段，将黑木耳菌种接种在木段上，放在适宜的生长环境中培养，其操作规程如下：
1、耳场选择与清理
耳场是人工栽培木耳的场地，其条件应以满足木耳的生活条件为依据。只有满足木耳生长发育所需要的温度、水分、光照条件才能获得丰收。
①耳场的选择：耳场要选在耳树资源丰富，温暖，潮湿的地方，位置应座北朝南，海拔高度以500—1000米的半高山地区为宜，地面有短草，空气流通和靠近水源的缓坡地，这样的场地比较暖和，云雾多，湿度大，冬暖夏凉，有利于黑木耳的生长发育，管理也省工方便。有回头山的地方，阴沟边或山岗上下不宜选作耳场。前者日照不足，通气条件差；后者风力过大不利于保湿。耳场上方要有树木遮阴。
②耳场的清理：耳场选好之后，要割去刺藤杂草，保留地皮草，浅草和苔藓等，既有利于通风透光又利于耳场保湿。还可以避免泥土污染木耳。郁闭度过大的要剃掉部分树枝，创造合理的透光条件。上方和两边要挖排水沟，以防耳场积水。场地清理结束后撒些石灰和杀虫剂，进行耳场消毒。
2、段木的准备
(1)耳场的选择
耳树的选择包括树种、树龄与直径和立地条件等内容。
①耳树的种类：耳树的种类很多，但不同的树种或同一树种而在不同环境中生长，由于质地和养分不同，产耳量也有很大的差距。耳树一般选用树皮厚度适中，不易剥落，边材发达，树木和黑木耳亲和力强，不但能出耳，且能获得高产的树种为宜。常用的有麻栎、栓皮栎、青杠栎、朴树、枫香、白杨、枫扬、榆树、椴、赤杨、白桦、槭树、刺槐、桑树、山拐枣、洋槐、黄莲木、悬铃木等。凡含有松脂、醇醚类杀菌物质的阔叶树如樟科、安息香料等树种不能用来栽培黑木耳。在适宜栽培黑木耳的树材中，木质疏松，通透性能好又容易接收水分和贮藏水分的树种，接种后出耳早、多、长得快。当年秋天便可长较多的子实体，能采收几次。第二年盛产，但第三年就基本无收了，而木质坚硬的树种接种当年产量较少，但产木耳的年限长。
②树龄与树径：壳斗的树木如栓皮栎、麻栎等，砍伐的树龄以8—10年为宜，胸径为10厘米最好。生产实践证明，以直径6—10厘米 的小径木产量最高，经济效益好。树龄过小，虽能早出耳，但由于树皮薄、平滑、保湿和吸水性差，木质中养分少产量低。反之，树龄过大，皮层厚，心材大，产量也低。
③立地条件：选用生长在阳坡，土质肥厚的山地上的树木为好，因为长在阳坡及土质肥厚的山地上的树木生长速度快，木质疏松，养分多；反之，长在阴坡，土质瘠薄的山地上的树木生长速度慢，木质也较硬，养分也不足。
2、砍树
段木砍伐时间在冬至到立春之间为好，这段时间树木进入“冬眠”阶段，树中汁液处于凝滞状态，营养丰富，含水量少，皮层与木质之间结合紧密不易脱皮，病虫害少。砍伐时为了使营养集中于树杆，伐树时尽可能使树梢倒向上坡。为了使树杆内水分加速蒸发，砍后保留枝叶一段时间再剃枝，一般保留10天到半月。大树，含水率高的树种留枝时间宜长一点，反之则短一些。剃枝时要适当留一点凸出的杈子，也不要留得太长。剃枝时，粗一点的枝杆仍可用耳木用。
剃枝后将树杆锯成1—1.2米的段木，然后按“井”字形堆叠在地势高、通风向阳的地方干燥。堆叠时，应将粗细不同的段木分开堆叠。堆与堆之间要留有空隙以利通风架晒。在架晒过程中每隔10—15天翻堆一次，将段木上下，内外对调，以利均匀干燥。架晒时不能让阳光暴晒和淋雨，所以应遮盖。待段木两端变色，敲击声音变脆，就应接种栽培。初学者经验不足，不易掌握时，可采用称重法，先将湿木称重，每百斤湿木干到只有70—80斤时接种为宜。椴木干燥过度，接种后菌种水分很快补段木吸收去，会影响段木透气性，阻碍菌丝向内伸展，但段木太湿又容易产生霉菌。
段木的人工接种
人工接种就是把培养好的菌种移接到段木上的一道工序，它是人工栽培黑木耳的重要环节，也是新法栽培的特点。接种程序如下：
1、接种季节
根据黑木耳菌丝生长对气温的要求，当自然温度稳定在5℃以上时即可进行接种。在此期间，杂菌处于不活跃状态，而黑木耳菌丝又能生长，既减少污染又保证了充足的营养生长期，一般都把接种季节安排在“惊蛰”期间为宜，故此，老区有“进九砍树，惊蛰点菌”之说，近年来有的单位把接种时间提前到二月份，效果也很好，且更有利于劳力安排。即便遇上低温菌丝也不会冻死，气温回升菌丝又继续生长。
2、接种密度
接种密度一般掌握在穴距10—12厘米，行距6厘米，穴的直径1.2厘米，穴深打入木质部1.5厘米，品字形排列。此处，穴距还应根据树径粗，大质硬，海拔高要加密，反之要稀疏。
3、接种方法
黑木耳菌种分木屑种和木塞种。木屑种制种容易接种麻烦，而木塞种制种麻烦接种容易。
①木屑种的接种法：先用1.3厘米冲头的打孔锤，皮带冲或电钻按接种密度和深度要求打孔，然后将木屑种接入一小块，以八分满为度，然后将用1.4厘米皮带冲打下的树皮盖或木塞盖在接种穴上，用小锤轻轻敲平。
②木塞菌种：木塞菌种是事先将木塞和木屑培养基按比例装瓶制成菌种。接种时不必另外准备木塞或树皮盖。接种时先将木屑种接入少许进种植孔，然后敲进一粒木塞种即可。
4、注意事项
为了保证接种质量，接种时应注意：
①雨天耳木表面湿润时不能接种，若耳木是堆放在避雨处，树皮不湿，可在避雨处接种，而晴天则应在阴蔽处接种。
②盛装菌种的器皿和接种工具及手都要事先消毒，场地要清洁卫生。
③接种应流水作业，专人打孔，专人接种，打完一根孔就马上接种，不能久放，以免接种穴干燥或污染杂菌。
④选用适合本地气候的优良品种和菌丝洁白、粗壮、无污染、不老化的优质菌种。
⑤用于封穴的树皮盖要当天打当天用；若用木塞应在接种前用开水煮沸再用。也可用石蜡80%、松香15%、猪油5%溶化混合均匀涂在接种穴上封口。
黑木耳的发菌技术
黑木耳接种后，为了使其尽快定植，使菌丝迅速在耳木中蔓延生长，应采取上堆发菌。其方法是：
1、在栽培场内选择向阳、背风、干燥而又易于浇水的地方打扫干净，搞好场地消毒。
2、铺上横木或石块砖头，把接好的耳木按树径粗细分类堆成“#‘字形。堆高一米左右，耳木之间留有一定间隙，便于通气。上堆初期气温较低，空隙可留小一点，堆的高度可高一点。后期随着气温上升，结合翻堆应增加间隙，降低堆高，堆面上盖薄膜或草帘保温保湿。
3、为了使菌丝生长均匀，发菌期间每隔7—10天要翻一次堆，使耳木上下、内外对调。第一次翻堆因耳木含水量较高，一般不必浇水，第二次酌情浇少量水。以后翻堆都要浇水，且每根耳木都应均匀浇湿。若遇小雨还可打开复盖物让其淋雨，更有利于菌丝的生长。发菌期间应注意温、湿、气的调节工作以满足菌丝生长条件，提高菌丝成活率。上堆发菌20—30天，应抽样检查菌丝成活率，方法是用小刀挑开接种盖，如果接种孔里菌种表面生有白色菌膜，而且长入周围木质上，白色菌丝已定植，表明发菌正常，否则就应补种。
黑木耳的散堆排场
接种的耳木以过4—6周的上堆定植阶段，菌丝开始向纵向深伸展，极个别的接种穴处可看到有小子实体，这时应散堆排场，为菌丝进一步向纵深伸展创造一个良好的环境，促使菌丝发育成子实体。
捧场的方法是先在湿润的耳场横放一根小木杆，然后将耳木大头着地，小头枕在木杆上，耳木之间隔1—2寸间隙，便于耳木接受地面潮气，促进耳芽生长；又不会使耳木贴地过湿闷坏菌丝和树皮，且可使耳木均匀地接收阳光、雨露和新鲜空气。
排场后要进行管理，主要是调控水分。菌丝在耳木中迅速蔓延，这时需要的湿度比定植时期大，加上气温升高，水分蒸发快，需要进行喷水。开始2—3天喷一次水，以后根据天气情况逐渐增加次数和每次喷水量。排场期间需要翻棒，即每隔7—10天把原来枕在木杆上的一头与放在地面一头对换；把贴地一面与朝天的一面对翻，使耳木接触阳光和吸收水分均匀。
黑木耳的起架管理
捧场后一个月左右，耳木已进入“结实“采收阶段。当耳木上大约占半数的种植孔产生耳芽时便应起架。方法是将一根木杆作横梁，两头用支架将横木架高30—50厘米。耳场干燥宜架低一点，反之则架高一点。然后将耳木两面交错斜靠在横木上，形成”人“字形耳架。为了方便于计算和管理，一般每架放50根耳木。
起架后，子实体进入迅速长大和成熟阶段，水分管理最为重要。耳场空气相对湿度要求在85—95%左右，需要喷水管理。喷水的时间、次数和水量应根据气候条件灵活掌握。晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷；细小的耳木多喷，粗大的耳木少喷；树皮光滑的多喷。树皮粗糙的少喷；向阳干燥的多喷，阴暗潮湿的少喷。喷水时间以早晚为好，每天喷1—2次。中午高温时不宜喷水。在黑木耳生长发育过程中若能有“三晴两雨“的好天气，对菌丝生长和子实体发育都极为有利。每次采耳之后，应停止喷水3—5天，降低耳木含水量，增加通气性，使菌丝复壮，积累营养。然后再喷水，促使发出下一茬耳芽。
其他种植方式
由于各地具体的条件不同，可采取不同的栽培方式。现介绍两种高产的栽培方式。
1、坑道栽培法
坑道栽培又分为深坑和浅坑两种。深坑，挖坑时多花工但管理起来极为方便，且产量很高；浅坑，挖坑容易，管理麻烦，产量一般。
①深坑栽培：挖宽一米，深一米，长视地形和耳木数量而定。挖出的土堆在坑沿拍紧以增加坑的深度。坑的上方用竹片或木棍搭成弓形或“人”字形弓架，铺上树枝或提前种上绿色攀沿植物，如苦瓜、豆角、番茄等。坑底两边各挖一条窄沟排水，中间作管理过道。排水沟与过道之间放上薄石块或砖块垫耳木，也可铺一层粗砂垫耳木。坑道两壁离垫石80厘米的地方各放一根横木，横木两头各用一根80厘米长的短木作支柱。将耳木一头枕在横木上，另一头放在垫石上使耳木斜放在坑道两壁。深坑栽培受外界不良气候影响小，湿度也容易保证，喷水、采收都很方便。晚秋气温下降，可将阴棚上遮阴物去掉，复上薄膜进行保温栽培延长采收期。深坑栽培法是目前产量较高的一种栽培方式。
②浅坑栽培法：挖宽一米，深33厘米，长不限的浅坑，坑底两边各放一根枕木，将耳木垂直平放在枕木上，放满一层还可再放枕木排二层，然后搭上弓架，并根据气候覆盖薄膜或树枝，管理时因坑内没有管理过道和顶棚与坑底间隔太低而无法直接入内，所以翻木和采收都需要先拆除覆盖物，管理和采收后再覆盖上，所以比深坑栽培管理麻烦得多，产量也不及深坑栽培法。
2、塑料棚栽培
采用塑料棚栽培黑木耳，容易控制温度、湿度和光照条件，能够防止低温、雨涝和干旱，与露天栽培相比较，延长了黑木耳的生长时间，提高了单产水平。
塑料棚的设置，应建在距水源近，避风向阳，土质湿润的坡地或者平坦的草地，棚内地面铺上砂石，并开有排水沟。棚体的骨架可采用竹木结构或因地制宜，就地取材进行搭架。棚体为拱式造型，中间部位一般为2.2—2.4米，两侧留有门和通气窗。
管理时要注意温度、湿度的调节，保持良好的通风换气和光照条件。晴天光强温高时应加盖遮阴物，喷冷水降温；盛夏高温时应将棚四周的薄膜翻挂在顶棚上去，气温低时再放下来。
黑木耳的越冬管理
段木栽培黑木耳，当年即可采收，可连续收三年。第一年产量不多，第二年产量最高，第三年产量下降。每年进入冬天，随着气温下降，黑木耳停止生长，进入越冬休眠期。越冬期的管理有几种方式：
1、南方各省冬季的气温较高，耳木可以让其在耳架上自然过冬。在较干旱的时候，适当喷点水保湿。
2、采取排场过冬，即先在地面上放一枕木，然后将耳木一根根横放在上面，一头着地，一头枕在枕木上。这样既能保持水分，又能防止霉烂和白蚁危害。
3、将耳木集中堆放在背风、向阳、干燥的场地上，堆高不宜超过一米。太干燥时，适当喷点水保湿。
不管采取哪种方式越冬，都应严格保护好树皮。来年春季子实体大量产生时起架管理。
黑木耳的代料栽培
所谓“代料栽培“即是用木屑、甘蔗渣、农作物秸杆及果实种子的皮壳作栽培木耳的原料。不但可以变废为宝，还具有比段木栽培周期短、产量高等优点，且更适应于工厂化大规模栽培和家庭庭院栽培。
凡含有一定量的碳源、氮源、维生素、无机盐的原料都可用来栽培木耳，原料中欠缺的成份还可以添加其它物质来补充。各地可根据当地的资源情况就地取材，现介绍几种配方，以供参考：
①木屑（阔叶树）78%，麸皮（或米糠）20%，石膏粉1%，糖1%。
②杂木屑49%，玉米蕊（粉碎）49%，石膏粉1%，糖1%。
③玉米蕊粉79%，麸皮20%，石膏粉1%。
④玉米蕊粉49%，稻草粉49%，糖1%，石膏粉1%。
⑤稻草粉49%，杂木屑49%，糖1%，石膏粉1%。
⑥稻草粉78%，麸皮（或米糠）20%，糖1%，石膏粉1%。
⑦棉籽壳90%，麸皮（或米糠）8%，糖1%，石膏粉1%。
⑧甘蔗渣84%，麸皮（或米糠）15%，石膏1%。
⑨豆秸杆粉88%，麸皮（或米糠）10%，糖1%，
各地还可根据资源情况配制多种配方，因配方中主料营养成分不同，产量也有所差异。但总的原则是：尽可能满足木耳营养的要求以提高产量，以当地资源条件为主要原料则可降低成本，以获得较高的经济效益。
黑木耳的代料栽培方式
代料栽培黑木耳的方法有多种，主要有菌砖栽培、玻璃瓶栽培、塑料袋栽培。其中以袋栽产量最高。
1、菌砖栽培法
先将糖溶于水中，把其它料称好拌匀，再加入糖水拌匀。含水量为60—65%。将培养料装入菌种瓶中，边装边振动，使瓶中培养料上下部松紧一致。装至瓶颈，压平表面，洗净瓶壁，中间扎孔，瓶口塞上棉塞，并捆上牛皮纸。上甑灭菌，平压灶甑内温度达到100℃以后保持8小时，下甑冷却。在无菌室内接入黑木耳菌种。然后置培养室，在20—25℃和50—70%湿度下培养。随时择除杂菌污染瓶，待菌丝长满瓶底后即可挖瓶压砖。
一般采用24x17x6CM的活动木模，将培养好的菌丝体从瓶中挖出，倒入模内压紧成块。用薄膜包好，放在20—25℃下使菌丝愈合成块，约需7—10天。
当菌块表面出现耳芽时，将菌块移入栽培室。栽培室要求通风透光，保湿性好。温度20℃左右为宜。如利用自然气温栽培，必须选择合适的栽培季节。将菌砖去掉薄膜直立于培养架上，经常喷水，空气相对湿度保持在85%以上，经10—15天部分子实体便已成熟，即可开始采收。
室外树荫下，草丛中及人工阴棚内均可栽培菌砖。
2、瓶栽法
利用旧罐头瓶或500毫升广口瓶栽培黑木耳的步骤是：配料装瓶后，瓶口里层用塑料薄膜封口。在薄膜中央打一个0.4厘米的孔，孔处盖少许棉花。外层再用牛皮纸封住扎紧。灭菌冷却后按常规方法接种。菌瓶置于20—25℃下培养30天左右菌丝可长满瓶。
菌丝长满瓶后就要创造生长子实体的条件。如果让其自然出耳，经常可见在瓶壁产生大量耳芽或在瓶中央耳芽密集，不易开瓶影响产量。一般可采用以下几种方法来促使原基形成。
①控光保湿法：将发好菌丝的瓶子立放，周围用木板遮光，打开上层纸盖，去年棉花，在塑料盖上覆盖一块纱布。每天喷水使纱布保持湿润。调节温度在20—24℃，保持昼夜温差，10天左右原基即在瓶中央产生。
②石灰刺激法：菌丝发满瓶后，去掉全部封盖，自然风干6小时，用小刀挖掉表面的菌膜3小块，成“△”字形，直径约1厘米，马上用毛笔涂上石灰一层，将瓶子横卧在室内架上或室外培养池中保湿培养7天左右，在涂石灰处均能产生原基。
③提前曝光法：当菌丝在暗室中培养长全瓶的80%时，对瓶口曝以充分的散射光，提前催耳。为防止耳基过大过密，可在薄膜上用毛笔划#字形的黑框线，线宽1—1.5厘米，黑框线处不出耳芽。
将已形成耳基的瓶子，横卧在栽培架或室外培养池中培养出耳。横放可以避免瓶内积水引起烂耳。室温控制在20℃左右，昼夜温差要大，湿度控制在80—90%之间。待耳芽大量出现后要增加喷水量，通风量和加强散射光照。
3、袋栽法
用塑料袋作容器生产木耳，其生产流程是：菌丝生长40—45天――开洞栽培7—10天—－耳芽形成15—20天—－成熟采收10天—－二次耳芽形成15—20天—－采收。
根据当地情况选用培养料，按上述培养料配方加水拌匀，培养料的含水量为55—60％，采用17×33厘米或15×30厘米聚丙烯塑料袋。装袋前先将袋底的二个角向内塞，装入培养料至袋高的4/5振实，压平表面。用纱布擦去沾在袋壁上的培养料，袋口加上塑料颈圈，把袋口向下翻，用橡皮筋或绳子扎紧，再塞上棉塞并罩上牛皮纸，上甑灭菌。冷却后无菌操作拉入原种5—10克，菌种要求分散在培养料的表面，这样可以加快发菌。
将接好种的袋整齐排列在培养架上，如果架板毛糙则应先铺一层纸，以免刺破袋底。在培养过程中，要使木耳菌丝能健壮生长，又要控制子实体不规律地出现，培养室光线要接手黑暗。室温应控制在20—25℃为宜。每天通气10—20分钟，空气相对湿度保持在50—70%，如超过70%，棉塞易生霉。在培养期间尽可能不搬动料袋，必须搬动时要轻拿轻放，以免袋子破损，污染杂菌。培养40—45天菌丝长到袋底后，即可移到栽培室进行栽培管理。
室内床架栽培采用挂袋法：将每层床架用10号铁丝每隔20厘米拉一根作挂袋用。操作方法是：除去菌袋口棉塞和颈圈，用绳子扎住袋口，并用锋利的小刀轻轻将袋壁切开三条长方形洞口，上架时用14号铁丝制成“S”型挂钩,将袋吊挂到栽培架的铁丝上。按子实体生长阶段对温湿度和空气的要求进行管理。
在自然温度适宜的季节也可在树荫下或人工阴棚中搞室外栽培，栽培方法仍以挂袋法为佳。
黑木耳的采收加工
成熟的耳片要及时采摘。子实体成熟的标准是颜色由深转浅，耳片舒展变软，肉质肥厚，耳根收缩，子实体腹面产生白色孢子粉。段木栽培从耳芽发生到成熟大约需6—7天，袋栽一般两个星期。但栽培袋所处的位置不一致，成熟时间也不一致，故需分批采收。室外栽培的最好在雨过天晴或晴天的早晨采摘为宜，如遇雨天成熟的应突击采收，尽量避免损失。阴天不下雨时可以整天采收。室内栽培则不受天气限制。采摘时用手抓住整朵木耳轻轻拉下，或用小刀沿壁削下，切忌留下耳根，以免腐烂发霉，发生烂根流耳，孽生杂菌，影响下一批出耳。总的要求是：勤摘、细拣、不使流耳。段木栽培春耳和秋耳要拣大留小，伏耳则要大小一起采。
采收下来的木耳，用清水洗净泥沙杂质，然后在烈日下晒干，若遇阴雨则应及时烘干。烘晒时应单层摊放，互不重叠以免粘连。未干之前不宜翻动，以免耳片卷成拳耳，影响产口质量。
黑木耳的干品，应密封在无毒的塑料袋内，以防吸潮变质。凡装过农药、化肥、化学药品及其它有害物质的包装袋，不能用于包装黑木耳。
根据商业部提出的黑木耳分级标准，一共分为三个等级，其质量标准如下：
一级：朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼。耳面黑褐色，有光感，背面暗灰色。没有拳耳、流耳、虫蛀耳、霉烂耳。含水率不超过14%，松度1：15以上。耳片厚度1毫米以上。灰土杂质不超过0.3%，粗蛋白质不低于7%，总糖22%，粗纤维3—6%，灰粉3—6%，脂肪不低于0.4%。
二级：朵片基本完整，不能通过直径1 厘米的筛眼。耳面黑褐色，背面暗灰色，没有拳耳、流耳、虫蛀耳、霉烂耳。含水率不超过14%，松度1：14以上。耳片厚度0.7毫米以上。灰土杂质不超过0.5%， 化学指标与一级同。
三级:朵小或成碎片,不能通过直径0.4 厘米的筛眼。耳片多为黑褐色至浅棕色。拳耳不超过1%，、流耳不超过0.5%。、没有虫蛀耳、霉烂耳。含水率不超过14%，松度1：12以上。灰土杂质不超过1%， 化学指标与一二级同。
黑木耳的病虫害防治
在黑木耳栽培过程中，常有杂菌和虫害发生，而造成生产上的损失。特别是在管理粗放和高温高湿下，往往病虫害发生严重，甚至无收。常见的黑木耳害虫有鱼儿虫、壳子虫、米象、蛞蝓、小马陆、弹尾虫、蓑衣虫；危害黑木耳的常见杂菌有碳困、革耳、云芝、木霉、青霉、裂褶菌、朱红菌等。
防治黑木耳病虫害应采取预防为主，综合防治的方法，从而提高黑木耳本身的抗病虫害能力，减少病虫孽生条件和药剂防治三方面入手。主要措施如下：
1、提高黑木耳本身搞病虫能力
①选育优质高产，抗逆力强的菌种。
②创造适宜黑木耳生长的温度、湿度条件和营养条件，使黑木耳本身具有较强的与杂菌竞争的能力。
2、减少病虫害生长条件
①清理好耳场，搞好耳场和栽培房的消毒。
②对感染性强的污染耳木，菌袋、菌瓶，菌砖应隔离和烧毁。
③可放鸡入耳场喙食害虫。要求鸡只吃害虫而不损害黑木耳。
3、药剂防治
①将耳片采光后用600—800倍液敌敌畏喷雾可杀死多种害虫。
②用5%食盐水或5%碱水可防治蛞蝓。
③用2%的可湿性三氯杀螨醇一千倍液浸耳木或喷雾可防治螨类。
④用1%石灰水或5%食盐水喷雾可防治线虫。
⑤用2%生石灰涂刷被杂菌危害部位可抑制杂菌蔓延。
