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猪肉又名豚肉,是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平,可用之作营养滋补之品。那么我们平常购买猪肉要注意什么?怎么识别(分辨)公猪肉和母猪肉?目前猪肉市场行情如何?
我们平常购买猪肉要注意什么?
购买猪肉时选择肉质有弹性、色泽正常的产品,并应注意肉皮上是否加盖检疫合格图章。具体如下:
(1)新鲜猪肉的特征:富有弹性,软中带硬,用手指一压,会很快恢复原状,其肉色呈暗红色。
(2)注水猪肉的特征,弹性差,用手指一压,指印很难或缓慢地消掉,且指间无粘性感,其肉色呈白色。
(3)瘟猪肉的特征:米猪肉,瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡,泡内有米粒样疙瘩。其他病变猪肉:肌肉无弹性,皮肤上有出血斑点,肉色暗红无光泽,脂肪呈粉色或黄色。
(4)老母猪肉的特征:用手捏时,象带有砂粒状;毛孔深而大;皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄,并与肌肉分离;瘦肉呈污红色,条纹粗糙;排骨骨头粗,弯曲较大。
怎么识别(分辨)公猪肉和母猪肉?
识别母猪肉:
母猪肉有一定性气味,脂肪含量较少,煮后肌肉变得较硬,尤其是皮,适口性差,人们不习惯食用。检疫时母猪与正常肥猪较易识别,但在集贸市场销售的母猪肉,却很难识别。因为这时的肉大部分是四分体,看不到头、蹄、内脏和生殖器官。要分辨识别,主要靠感官检查,着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。
(1)皮肤组织结构松弛,发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长,则皮肤干缩更显著,失去弹性。
(2)皮肤与皮下脂肪结合不紧,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”。皮下脂肪层薄,脂肪外膜黄白色。pH值6.5~7.0,母猪越老,pH值越趋于碱性。
(3)由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,肌纤维粗糙,肉脂少,常呈砖红色。
(4)乳头大,长而油滑。乳头基部大,呈圆锥形,两侧乳房处有乳腺,切开可见灰白色或者咖啡色,乳腺深入脂肪层,类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。
(5)肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著。正常猪的肋骨呈青红色。
识别公猪肉:
公猪肉不易煮烂。因体内含有睾丸酮等激素,故公猪肉常发出腥臭的气味,人们不愿食用。这种气味在冬季气温低的条件下不易嗅到,当烹调加工时方能大量散发出来,致使无法食用。另外这种气味随去势时间的延长而逐渐减弱,大约在2.5个月后可消失。
1、公猪主要特征
(1)皮肤厚,发硬发白,切面发干,两肩胛部皮肤呈棕色。老公猪两肩胛部呈角质化,切割时发硬,阻力大。
(2)皮肤与皮下脂肪界限不清,皮下脂肪层较薄,脂肪颗粒粗大,在脂肪颗粒周围有较多的白色疏松结缔组织。切开腹部下脂肪,可见到明显的网络状毛细血管。
(3)毛孔粗而稀,皮肤呈青白色或发黑。
(4)肌肉发红,肌纤维,尤其是臀部和肩部、颈部肌肉呈暗红色,无光泽。由于体内含有睾丸酮和间甲基氮茚等物质,肌肉有一种特殊的腥臊气味。
(5)在后臀中线两侧,有时可见阉割的睾丸皮。年老公猪肩胛骨上面有一卵圆形的软骨面通常已钙化。
公猪一般有严重的性气味,经烧煮后尤为明显。为使气味明显,可采用局部组织部位烧烙,或切下肉块煮沸、煎炸等。
2、鉴别公猪肉简易方法
(1)煮沸法:由被检肉体切取肉样,切成重2~3g的小块约20个,放入盛有清洁凉水的烧瓶内,瓶口加盖,煮沸后揭开,立即嗅其有无腥臊气味。
(2)烧烙法:用热烙铁按于阴囊、腰部或下跨部烙烫,嗅其散发的腥臊气味。
(3)熔脂法:取背部脂肪或腹腔脂肪2块,重约40g,放入三角烧瓶内,瓶口加盖,置于沸水中,待脂肪开始熔化,开瓶塞,嗅其逸出的蒸气有无腥臊气味。
附:猪肉市场行情分析
自从2月份以来生猪价格大幅下跌,供大于求局面形成,而且直至目前这个局面也未被扭转。只能说产能是真的多了。很多养殖人士认为,年前养殖户大量抛售加之需求不足,所以现在市场还未充分稀释掉这部分产能。另外还有年前没有出栏持续压栏的呢,压到现在才出栏的产能增加了现阶段的市场供给。而且对于一些规模养殖场而言生产是有计划的,即便当前的猪价低,后续猪仔上来以后也要腾出栏舍,所以很多规模场降价出栏。总之从供求的角度来看,当前的猪市不仅供大于求,而且还处于消化存栏量的阶段,猪价哪里有动力涨呢?建议养殖户保持理性的出栏节奏,切勿过度压栏等价,以免造成更大的损失。
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