探秘马铃薯的主粮之路 400年前已传入中国

　　2015年年初，学名“马铃薯”的土豆一下子火了起来。在一场题为“马铃薯主粮化发展战略”的研讨会上，农业部官员称，未来几年，我国将启动马铃薯主粮化战略，土豆将成为继稻米、小麦、玉米之后的又一主粮。

　　原本位列蔬菜队伍的马铃薯，终于要逆袭成为端在人们手里的主粮，有网友调侃“这种转变一时间不好接受”。而无论是在官方还是民间，各种各样的讨论声也是此起彼伏、不绝于耳，马铃薯的“前世今生”更是被各个媒体一次次科学普及。

　　那么，马铃薯为什么能成为主粮？它将怎样改变我们的餐桌和我们的饮食习惯？日前，记者带着这些疑问进行了采访，为大家探寻和揭秘马铃薯的主粮之路。

　　400年前马铃薯就已传入中国，如今或将掀起第三次主粮革命

　　什么叫做主粮？中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫形容为“平常吃饭端在碗里、拿在手里的叫主粮”。他对记者进一步解释：“成为主粮的作物，必须要满足三个条件：一是能在比较大的区域内、大规模进行生产；二是能够大量的、长时间存储；三是大部分人能接受，在一日三餐里占主要比重，能够提供食者所需要的大部分能量和营养。目前可以作主粮的主要是通常说的五谷和杂粮，也包括薯类。”

　　正如戴小枫所言，在我国老百姓的饮食习惯里，五谷杂粮都算主粮，而目前公认的“当家”主粮则是稻米、小麦和玉米。其中，产于亚洲本土的水稻无疑是主粮中的“霸主”。据史料记载，公元前27世纪的神农时代，我国就开始播种水稻了，在距今约4200多年前，水稻栽培就已经从长江中下游地区推进到了黄河中游。如今，水稻仍将继续占据主粮的霸主地位。

　　继水稻之后，小麦和玉米也先后成为中国人的主粮。但与水稻不同，后两者都是“舶来品”。小麦原产于地中海沿岸，大约在商朝时期沿着中亚、新疆与河西走廊进入中国，它的到来，引发了我国主粮发展史上的第一次革命，中国人的食谱里正式开始出现面食，并形成了“南米北面”的主粮格局。到了16世纪，原产于南美洲的玉米也开始进入中国的广西等地区，由此掀起了第二次主粮革命，随着时间的推移，玉米成为老百姓餐桌上的又一道主粮。

　　然而，同样作为外来作物，400多年前就从欧洲来到中国的土豆就没那么幸运了。尽管世界其他地方早已将其作为主粮吃了几千年，但在我国，因为老百姓无法把它加工成馒头、面条，它的主粮之路便走得有点慢。“一方面，受我国传统饮食消费习惯的影响，马铃薯多是菜用为主，人们对它的营养价值认识不够。另一方面，由于马铃薯加工技术一直难以突破，马铃薯粉利用传统工艺做不成面条和馒头等主食，这也直接影响它成为主粮。”戴小枫话锋一转，“然而，一旦马铃薯实现主粮化，势必会掀起我国历史上的第三次主粮革命。”

　　只要解决困扰老祖宗的技术难题，马铃薯的主粮之路就变快了

　　事实上，在主粮化的进程中，相较于小麦、玉米和水稻，小小的马铃薯还是拥有很大优势的。尽管鲜薯含水量高，不耐存储、不方便运输，但若把它加工成全粉，变成干物质进行存储，马铃薯就比面粉、大米还要耐储得多。

　　人们不禁要问：土豆由菜变身为饭，究竟会以何种形态出现？我们普通的老百姓什么时候才能吃到这些产品呢？

　　采访中，戴小枫向记者讲述了一个故事。“一位朋友的夫人爱吃马铃薯，有一次，她试着用马铃薯粉做面条，结果发现，马铃薯全粉的颗粒太碎，根本没办法揉捏成面团，想要发面和醒面，更是不可能。于是，这位朋友就来咨询，看有没有一种可能，能让马铃薯粉更容易揉成面，制成大家都能吃的面条。实际上，我们一直在寻求解决这一难题的技术路径。这位朋友的夫人所遇到的问题，正是我们普通老百姓所关心的问题，这也恰恰是一直困扰我们老祖宗的一个加工技术难题。”

　　作为农业科研的国家队，长期以来，中国农科院加工所一直在进行马铃薯主粮化的相关研究，尤其是在对马铃薯加工工艺的设计和改进上做出了巨大的努力。于是，专家提出可以利用积累的技术成果，试制马铃薯全粉含量达20%的马铃薯面条。2014年春节后，第一代含薯粉20%的产品成功生产出来，专家们都很兴奋，认定了马铃薯成为主粮的技术可行性。伴随着试验的成功，2014年3月，国家马铃薯主粮化课题组正式成立。2014年8月，第一代含薯粉40%的马铃薯主粮化产品也试验成功。从2014年8月起，中国农科院加工所把专家试制成功的产品送到农业部的机关食堂里，让他们成为马铃薯主粮化产品的首批试吃者。

　　“马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、醒发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题，要解决它们，真的不容易。”长期从事传统食品加工与装备研究的中国农科院加工所研究员张泓向记者感慨，“只要加工难题被解决，马铃薯的主粮之路就容易多了。”