意大利有机放牧鸡蛋，通过市场考验还能外销，营收、食安、动物福利三者兼顾

鸡蛋是孕育新生命的自给自足堡垒，也是人类营养与美食来源。然而，接二连三的禽流感、戴奥辛与芬普尼污染，暴露台湾养鸡业的缺陷。转型是必要，但往哪里转？如何兼顾营养食安、动物福利、生态保护与业者收入，让消费者与生产者双赢？《上下游》走访欧洲养鸡场，找一颗好蛋。

有机放养1万2000只鸡，年营业额5400万，鸡蛋销到香港、上海超市

没有方向感，找路就发慌。今天倒不怕，下车时同行的中学女生指点了迷津，就算摸不清东西南北，我想，三千只放养母鸡总有掩不住的气味。出乎意料，她们一点异味也没，还好挺聒噪的，“咕咕咕”提醒我养鸡场到了。

阿尔卑斯山守在地平线的尽头，往北翻过山巅就是奥地利了。远山含笑秋风轻拂，意大利东北部乌汀内（Udine）的农场上母鸡悠闲散步，见了外人也不怕生，犹如爱凑热闹的三姑六婆一只接一只靠到围篱边。“她们很好奇的，我们要是往另一端走，马上跟过来。”主人赛巴思蒂诺（Sebastiano Pascolo）梳着一丝不苟的发，像是时尚杂志走出的型男。

赛巴思蒂诺的姓氏“帕司寇洛”（Pascolo）在意大利文的意思就是“牧场”或“放牧”，人如其姓，他的祖父在栽种玉米、大豆之外，也饲养牛只。赛巴思蒂诺的父亲赛乔（Sergio）继承家业后在1997年首开意大利先锋，有机商业养殖蛋鸡。从理想到实务、从牧场到市场一步一脚印，历经20年如今在4座农场共养了1万2000只鸡，保守估计年营业额超过150万欧元（约5400万台币），并销售到香港与上海，印证有机放牧养殖不是理论，而是能有相当规模、经过市场考验的实战经验。

从强化免疫力下手，有机比惯行轻松

有机放养需要设备、宽阔的土地，饲料更是不能省，还得有专人牧鸡。“成本确实比较高，可是跟许多人的想法相反，有机养殖其实比惯行轻松。”赛巴思蒂诺开宗明义点出核心差异，“密集饲养的蛋鸡很虚弱，一点风吹草动就生病，一只感染常常是全厂遭殃，因此要打疫苗、喂抗生素。相较之下，我们从强化免疫力下手，母鸡健康反而省事。”

进入鸡圈前，赛巴思蒂诺要我穿上鞋套，为的是不沾上鸡粪。纵使禽流感在伦巴底大区造成百万鸡只冤魂，他仍对自家母鸡的健康有信心，而且禽流感未曾蔓延到乌汀内。

欧盟禁水洗蛋，洗去保护薄膜鸡蛋反而容易败坏

三千只母鸡休憩的鸡舍中没有任何异味，因为底部的粪便收集槽洒了木屑和麦秆，一层鸡粪、一层木屑与麦秆堆成天然的肥料，每到更换整群母鸡时，派人铲出卖给农人，是一笔额外的收入。

赛巴思蒂诺强调卫生清洁却不推水洗蛋，在欧盟，养鸡场洗蛋甚至是违法的。对此，同样有一套科学的解释，“蛋壳上有微小的气孔让小鸡呼吸，但为了防止细菌、湿气，壳上又有一层薄膜。清洗的话，会把保护膜洗掉，鸡蛋反而容易败坏。若真有不干净的鸡蛋，用干布擦一擦就好。”然后由消费者在使用前清洗。

相较之下，美国强制水洗蛋，多此一举后若非再涂上一层矿物油，就是要大费周章全程冷藏。赛巴思蒂诺在意大利贩售的鸡蛋就放在常温的超市架上，生蛋制作提拉米苏也没有问题，只有远程外销到亚洲的鸡蛋才为了保鲜全程冷藏。

不当养鸡代工厂，掌握品牌和品质

包装室里传出“匡琅、匡琅”的均匀节奏，鸡蛋像是戴着钢盔的小兵齐整站在纸盒里，工人用吸盘拿起后，放入机器，一颗一颗打上代表类别、产地的编号，踏着流水线前进，包装、贴标，等出货。鸡舍、包装到办公室用电，全靠屋顶上的太阳能面板。

融合生态与现代技术，赛巴思蒂诺懂得生产也懂得销售，“从我父亲开始，就决定打自己的品牌，不当养鸡代工厂。”避免盘商控制外，更重要的是避免“混蛋”，“盘商或大牌子都跟许多养鸡场签约，不管鸡蛋好坏收购价一样，有些鸡农会投机压低成本，结果是拉低了整体品质，反正做得好也没奖赏。”

他的养鸡场只有两个品牌，供意大利Naturasì有机生鲜超市180家门市的蛋盒写着“老农夫”（Contadini Vecchi），销售到其他店家的则主打“放牧蛋”（Uova Pascolo），“这也是我们的姓氏，攸关名誉，我们当然很在乎品质。”

二十年的坚持，换来顾客的忠诚，“我们没有说服谁，反而是想买高品质蛋的人来找我们。”当其他蛋场遭芬普尼和禽流感波及惨淡经营，赛巴思蒂诺的鸡蛋供不应求，“志同道合的通路很重要，因为他们的客群本来就想买这些产品。”因为用心，连平凡无奇的鸡蛋都能以精品姿态打入香港、上海的顶级超市City Super。

面对挑战，唯一的局限，就是画地自限

面对一连串“为了母鸡好，应该把她们关起来，以免受感染、遭污染”的惯行套数挑战，赛巴思蒂诺见招拆招，以实际的经验破解迷思。

像是爱找碴的口试官，我最后搬出先天条件说，质疑这套有机养殖在亚热带的可行性。赛巴思蒂诺坦承各地差异，“不过我们也有挫折，一开始，我父亲是投入有机腊肠，但在20年前太先进，而且有机支持者多是素食者，结果失败收场。”

有鸡蛋也不是一路坦途，“当时意大利没有人做，我父亲还到奥地利取经，但那里规模很小，回来后逐渐改良、适应这里的环境。”

进入不穿鞋的国度，悲观者说：“没市场，因为没需求。”乐观者则说：“这市场很大，因为根本没人卖鞋。”帕司寇洛家族属于后者，从无到有孵出有机蛋，赛巴思蒂诺说：“面对挑战，唯一的局限，就是画地自限。”

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