你能吃上茭白 可得感谢真菌感染

我第一次见到茭[jiāo]白还是在云南，在姨外婆的餐桌上有一盘笋片炒肉一样的东西。但是，这“笋片”的感觉有点奇怪，并不像平常吃的清脆，倒是多了几分嚼劲。说它像笋干吧，它们比笋干更柔软，特别是中心的部分，倒有几分海绵的感觉。味道则更像是小时候嚼的玉米杆，糖汁已经被吸吮完的甘蔗渣渣。姨外婆对此菜的称呼是茭瓜，它就是我对云南菜蔬最初的记忆之一。

后来，北方的餐馆里也有了茭白炒肉，菜市场也有了整根茭白。这些蔬菜的长相倒是真的像瓜，又像笋，一根根长得白白胖胖，头顶上还有残余的绿叶子。不过，这东西既不是瓜，也不是笋，而是一种“染病”的植物茎秆。别担心，这种感染不会影响人体健康，反而会给我们带来美味。

白白胖胖的茭白。图片：en.wikipedia

遍布大江南北的小众菜

要说茭白，我们必须先来说说菰[gū]。对大多数人来，菰这个字儿完全就是个生僻字，至于它究竟是什么，那就更是难题了。说“茭白”，很多南方的朋友倒是不会陌生，这种笋子模样的蔬菜也越来越频繁地出现在北方的菜市场里。其实，茭白就是菰的膨大茎，并且是畸形的茎。

同众多禾本科植物一样，菰的外形并不起眼。这些长在水田里的植物就像是丛生的水稻，只是比水稻的叶子更长，也更为密集。它们的生活区域遍布大江南北，黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、甘肃、陕西、四川、湖北、湖南、江西、福建、广东、台湾多地的水田和沼泽中都有可能看到它们的身影。所以，我们中国人从很久之前就已跟菰打交道了。

被抛弃的粮食作物

如果在植物性食物的圈子里论资排辈，那菰绝对算得上是一号“人物”。这种禾本科菰属的植物在当年可是能与“五谷”平起平坐的粮食作物。在采集时代和农业发展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作为重要的粮食出现。在《周礼》等古代典籍中，古人甚至一度将菰列为与“稻、黍、稷、麦、菽[shū]”五谷并列的第六谷。

菰米饭。图片：en.wikipedia

实际上，禾本科植物都有富含淀粉的种子，只是有些种子太难以采集（比如泡在水里生长的非洲野生稻），有些种子又太小（比如芦苇），有些种子又不能定时采集（比如竹子）。相对来说，菰米还是比较容易采收和利用的籽粒。并且，菰是多年生的植物，只要种上，就能像果树那样，在很长一段时间里为我们提供粮食了。

只不过，菰米的产量远不能跟稻米相比。再加上菰的花期长，种子成熟期不一致，种子一成熟就从穗子上脱落，可以说是很不好伺候的粮食作物了。于是后来就被人慢慢疏远。

栽培菰被主流粮食作物团队抛弃之后，很快就在菜摊里找到了新岗位，那些被黑穗菌寄生的栽培菰又重出江湖。

因祸得福的蔬菜

栽培菰的根茎因为真菌寄生发生畸形，产生笋子一样的蔬菜，那就是茭白。并不是所有的栽培菰都能产生茭白，那些没有被感染的栽培菰茎秆就维持了原始状态，因而被称为“雄茭”。

被感染的茎干畸形膨大。图片：jichitube.com

通常我们认为植物同微生物之间就是你死我活的关系，比如让柑橘腐烂的青霉，让花生带毒的黄曲霉，让苹果烂兮兮的酵母。但有些微生物和植物就能和平共处，各取所需。

自然界最典型的共生情况就是豆科植物的根瘤菌和兰科植物的共生真菌。在这两个典型寄生事件中，都是植物房东占主导地位，它们特意为微生物辟出了房间，供这些肉眼不可见的微生物居住。

大豆根系上的根瘤，每一个都含有数以亿计的根瘤菌。图片：Wally Eberhart / AllPosters

当然，微生物房客们也不是白住，它们会为房东服务。豆科植物的根瘤菌会把空气中的氮气变成植物需要的肥料，而兰科植物的共生真菌则可以帮助房东吸收水分和矿物质营养。如果我们看过兰科植物的根系，就能明白共生真菌的奥妙——兰科的根都是光秃秃的，没有一丝根毛，那是因为真菌彻底代替了兰花的根毛。这就是自然界典型的共生关系。

一种卡特兰的根部，没有一丝根毛。图片：orchids9.blogspot.com

黑粉菌和菰之间没有这么和平。被黑粉菌寄生的菰就不能再结种子了。而且，黑粉菌还会分泌一些化学物质来刺激菰的茎秆膨大。要知道，正常的菰的茎秆就是像水稻茎秆一般粗细，再粗也不过平常筷子的粗细，但是膨大的茎秆已经赶得上擀面杖了。这让黑粉菌在很大程度上扩展了自己的生存空间。等菰的生长期结束，大量的黑粉菌孢子就会被放出去感染新的植物了。

剖开茭白，可以看到黑色的黑粉菌孢子堆。图片：blogspot.com

其实，栽培菰已经完全放弃了结种子的能力，就算没有被黑粉菌侵染的栽培菰也只开花不结果；更不用说那些被侵染之后的菰连开花都不开了，因为很多营养用在生长肥大的茎秆之上了。没有种子怎么繁殖就成了一个大问题。不用着急，茭白可以用分身大法——只要把采收完茭白的菰根收集起来，分拣之后再种到田里，下一个季节就又能收获茭白了。

茭白的用处

不管怎样，茭白都是很好的蔬菜，特别是新鲜的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一种特有的鲜甜滋味儿。把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是美味一道。于是，菰又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。

茭白炒肉丝。图片：豆果美食

菰的茎叶还是优良的饲料牧草，喂牛喂羊都很合适。同时，它们对沼泽生态也有重要作用，一来为鱼类提供了越冬的庇护所，二来还可以固着堤岸。看来，曾经作为六谷之一的菰，还能在今天继续发挥作用。

珍贵的玉米松露

无独有偶，在自然界被黑粉菌侵染的作物不仅仅是菰，产生的蔬菜也不仅仅是茭白。菰的远房亲戚玉米也可以被黑粉菌感染，形成美味的玉米松露。只不过黑粉菌寄生的部位并不是玉米的茎秆，而是玉米的果穗。那些被黑粉菌侵入的玉米籽粒会异常膨大，同时颜色也变为了灰黑色。虽然不能形成正常的玉米粒，但是这种以“玉米松露”闻名的异常籽粒也是美味。

顺便说一下，松露是西洋松露属一类真菌的通称，目前发现的大约有10种，多数生长在松树、栎树、橡树等阔叶树的根部。松露有特殊的气味，可谓爱者极爱。大块的松露价格高昂，是美食家向往的食材。

本文是物种日历2016年的文章，来自物种日历作者@史军。

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