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酿酒,是土地长出的作物,经真菌发酵的艺术。作物经由真菌的发酵转化,产生酯、醇类等不同化学物质及香气,这些物质融合成令人愉悦的饮品。在未经过灭菌或蒸馏前,真菌存活在液体中持续作用。而经过蒸馏后,酒液也经过熟成作用,让味道更为醇厚,随着时间持续变化就似生命一般,也是酒让人着迷的地方。借由单纯水、作物与酵母,就能变化出各种不同风味。
简单来说,是使用在地生产的作物在地酿造,表现在地风土滋味的酿造方式;有别于只注重成本与生产量的生产模式。如:日本清酒,讲究使用在地的好水与稻米酿造“地酒”,产生出不同风味的清酒。法国酒庄,使用在地产区生产的葡萄酿造;不同产区的风味,也有所差异。这也说明风土酿造的多元,让饮用有更多的趣味。
风土酿造,其实是很直接的农产加工模式。原本是解决在地作物的盛产,或是让作物增加经济价值的模式。但是因为贸易与交通的发达,那考量成本的工业化酿造生产,渐渐不再考虑“在地”的因素。
从专卖到开放,我们看到台湾的风土酿造,逐渐多元成长。但这只是开头。台湾拥有气候与物种多元的优势条件,生产丰富多元的作物,这都是风土酿造成长的丰厚肥份。不同族群散落在民间的传统酿造方式,是可以加以改进、融合的最佳材料。如不同原民部落,使用不同植物制作酒曲,还有民间不同谷类与水果的酿造手法,都是可以加以改进、发展。
我们可以慢慢厚实风土酿造的底蕴,但是别忘了风土酿造的目的。酿造,是随着在地农业一起发展成长的,让盛产的作物进行加工酿造,解决农作盛产的问题,或是经过酿造增加农产的价值,让农村经济更加活络。有种植生产,才有所谓风土酿造的本源;而不是添加元素的行销噱头。期待农村因为这些风土酿造,逐渐活络新生。台湾也可渐渐发展在地酒类的品饮文化,而不是一直从国外进口输入。
(本篇文章原文刊载于青芽儿85期2018.09/10,《青芽儿》是于2003年创办的刊物,以“三农”为出发点关注农村议题,请大家多多支持赞助。)
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