上汤鱼翅罐头制作

　　工艺流程

　　原料验收→原料处理→煮制汤汁→装罐→封口→杀菌→包装→成品。

　　操作要点

　　1．原料验收：

　　1.1鱼翅：采用产于广东汕头的干品勾翅。

　　1.2鸡胸肉、鸡壳、瑶柱、火腿肉、生姜、白酒、深色酱油等均为市售。

　　1.4黄原胶,德国产;变性淀粉,法国产。

　　2原料处理：鱼翅先用清水浸泡12h，然后于50℃水温下浸40min，取出刮去沙膜，并将翅边软骨剪去，修齐。鸡胸肉洗净，预煮至熟，然后切成鸡丝。瑶柱清水浸1h。火腿肉切成丝。

　　3煮制汤汁：按配方，混合煮制汤汁。

　　4装罐：采用7116抗硫涂料罐，按配料表装入发好鱼翅、鸡丝、瑶柱、火腿，加热汤至净重所要求的重量。

　　5封口：抽真空密封。

　　6杀菌：在高压灭菌锅内按照10min-40min-10min/121℃的杀菌公式，进行灭菌后，反压冷却至38~40℃后出锅。要求密封后一小时内进行杀菌。在具有流动清水（其中杀菌锅排放的冷却水有效氯为≥0.5ppm）的水槽中清除罐身上的污迹，并检漏。

　　7包装：罐身利用自身的余热将罐外干燥后，喷码－生产日期，套标签后装箱。

　　8储运。