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爷爷为孙子下田,让人唱KTV还能吃到有机食材!营业28年的神采飞扬KTV,五年前开始使用“看天田农场”的作物入菜,身兼农场及KTV经营者的郭明贤,为了孙子饮食安全,亲自卷起袖子种田,将收成作物研制成蛋糕、料理,打造能引吭高歌、大啖美食的好地方。
神采飞扬熟客曾戏称:“这是间被KTV耽误的热炒店啊!”拿手菜肉燥是熟客必点,澎湃家常菜用料精彩,“我们敢吃的东西才能端出去,所以客人吃的料理和员工餐是一样的。”爱吃的郭明贤从农场送来一批批食材及野生蛤蜊,热炒上桌。
位于高雄博爱二路上的神采飞扬KTV,座落于大帑殿、享温馨等连锁KTV之间,白色的外观恰似一座城堡,内有两层楼、40个包厢。工程背景的郭明贤,22年前从投资者变成KTV经营者,他以最高规格要求店内每项细节,从装潢、环境、卫生、饮食、员工,甚至来客都彻底把关,翻转当时世人对KTV的印象。
五年前,郭明贤为了一岁孙子的饮食,做出人生重大的改变,“那时孙女想吃点心,我一直叮咛媳妇‘这个不能买’、‘那个有添加物不行’,后来发现我根本没有告诉她可以买什么。”他开始研究如何做蛋糕、如何选用食材,寻求好食机谢昇佑的协助、咨询大学教授食品加工知识。
郭明贤一路追着食材原料到产地,仍旧不放心,最后决定亲自种田、开烘焙坊,将田里收成的作物拿来做蛋糕、送到KTV入菜,“一开始想说2甲地就够了,请朋友帮忙找地,结果只有2分地跟20甲面积可以选。”于是,位于鳖鼓湿地、22公顷的“看天田”有机农场就这样出现了。
除了农场,郭明贤也开了烘焙坊,眼尖的人会发现烘焙坊和KTV的地址相同,“为了烘焙坊,3楼原本8间包厢全部打掉,比照食品加工规范,改装成烘焙空间。”在职已10年的大仁哥说着,原先负责KTV电子设备的他,因对烘焙的兴趣去学习,并在5年前考证照来协助烘焙坊的运作。
在KTV内三楼是禁区,除了烘焙人员,其他人不能任意进入,即便进入要换鞋、戴网帽。“我们不用面粉,这是用农场糙米磨制的米谷粉。”大仁哥拿出磨制好的米谷粉,助手将米谷粉、亚麻仁油、牛奶等其他原料混拌打面糊,大仁哥则拿出动物福利蛋的蛋黄,准备做轻乳酪蛋糕。
看天田烘焙坊两大招牌是糙米轻乳酪柠檬蛋糕及黑豆布朗尼,“直接磨黑豆会出油,所以磨制前要用烤箱余热烘7天,烘到干才能磨。”大仁哥仔细检查铁盘上的黑豆,此外,制作使用鸡蛋的蛋壳经卫生处理后,打碎加柠檬,取代发泡粉。
糙米及黑豆的每日磨制量,分别为10公斤、5公斤,因此每日所能生产蛋糕量最多200个,“想吃打电话来问,没现货的话,我会请客人等2-3天,因为蛋糕就是要现做才好吃。”大仁哥打开冷藏及冷冻柜,里面蛋糕并不多,除了预定,其他现货则是提供给KTV来客吃的。
KTV欢唱之余,最让人印象深刻的莫过于料理,店内主厨洪士绅在职第五年,当厨师已二十多年,过去在兄弟饭店等知名饭店工作过,为照顾家人回乡,而来到神采飞扬KTV。“过去在饭店煮菜很浪费,很多料理都只用食材上的一小部分。”洪士绅回想说着,和过去使用食材不同,他认为处理并不麻烦,反而少了很多食物浪费。
除了好吃,选用食材及料理方式都必须兼顾食安及健康,“来路不明的东西我们不敢用。”洪士绅总亲自选购,即使是调味料都采用检验合格的品牌,其他食材除了看天田有机农场,则选用在地。
洪士绅的到来,让菜单、工作动线及制度都有了不同,他将饭店的厨房管理系统导入,让同仁工作更顺手,而为设计菜单,他反复调查同仁及来客的意见做调整,“料理不是厨师说的算,吃的人感觉最重要,任何料理都是可调整的。”每年店内的菜单会重新设计,让来吃的人随时有惊喜。
KTV正门上的电子显示器,能看到目前店内总人数,在职超过12年的萧经理说明,因考量逃生安全,任何空间都有法定人数容纳上限,一旦超过会请客人稍候或是另寻他处。店内所有建材及涂料皆是防火规格,他说:“10多年前我在这擦桌子洗抹布时,就已是如此。”
店内每月会举办消防演习,所有人员至少都要参加一次,“我们有三班,每班人员都会轮一次。”换句话说,KTV至少每月会有三场消防演习。
穿过如同宫殿的走廊,停在包厢前的清洁车有两箱抹布,“一箱是干净的,一箱是脏的,每擦一间就要换。”萧经理说明,整理包厢的清洁用品只有三样:酒精、小苏打、自制清洁酵素,“郭先生要求清洁用品里的成分都必须安全无害,只能用这些,所以我们打扫会比较久。”
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