生态国宴03》山海在地精神入菜，渔民辛劳、友善饲养、循环农业，理念化作珍馐

（续前文）如果每个县市都要推出一张主题餐桌，会端出什么料理？“台湾生态厨师计划”发起人吴秀娟、马爱云，以及众多生态厨师，日前隆重发表生态国宴料理作品，以彰化、宜兰、云林、南投及花东为题发想专属料理，不只使用当地食材，更紧密结合在地文化及精神。

吴秀娟表示，未来生态厨师计划会转型为“台湾生态饮食设计中心”，正式联合厨师与农渔民共同推动“台湾再次以农立国”目标，来年除了继续以食材创作，还有读书会跟厨师们共学，并正式开立“生态农渔民”培养课程。

厨师走进产地，器具限制下进行纯粹料理创作

一张餐桌吃进一个县市，可能吗？生态厨师做到了！执行3年的生态厨师计划，10期课程在台湾各县市环岛，每期课程与当地农业、生态、环保及文化等议题结合，厨师在课程期间以课程带来的灵感、当地食材、一个卡式炉及一个平底锅进行创作。

这次生态国宴上，以6张餐桌分别呈现彰化、宜兰、云林、南投及花东风情，风格跨足中西日式以及原民料理；料理方式有烘焙、轻食、正餐、发酵食、点心到调饮都有，餐桌的呈现更是力求还原当地风貌。

生态厨师计划共同发起人马爱云表示，厨师在自己的店里有足够的设备，但在生态厨师课程里设备匮乏的状况下，料理创作回归到单纯的食物创作，食物便不再只能填饱肚子，而成为传递理念的媒介。

“唯有‘吃’是不分性别和年龄的。”马爱云表示，台湾虽小，却是以农立国，岛屿上小农林立。国人要支持农民，特别是采行友善环境农法的农民，用吃来支持是最直接的，也因此厨师扮演着国人和农民间的重要桥梁，“生态厨师存在的意义，就是要让国人一起把台湾土地的好，一口一口吃回来。”

守住彰化海岸，赤嘴、鲜蚵、海马齿呈现渔民辛劳

白沙、贝壳铺成的餐桌上呈现的是彰化西海岸，负责的是第7期生态厨师，当期课程以彰化芳苑海岸的国光石化抗争为主轴，生态厨师以当地赤嘴、鲜蚵、海马齿等丰饶食材制作各式料理。

彰化西海岸餐桌上有一个小花圈格外可爱，这是林冠宇制作的“海韵花圆”，以蚵螺制作鱼子酱，搭配赤嘴高汤、辣根与香草油做成酱汁，缀上芳苑在地采田农场的香草，制成充满少女心的海味花环，“太阳、蚵篮、斗笠及汗珠都是圆的，这花圈献给辛劳的渔民，也献给参与西海岸永续生态的老师、厨师们。”

彰化餐桌上另一个吸睛的料理，是台北美桥俱乐部的谢灿祥设计的“芳苑小品”，以食物叙述渔民一天的生活。三道料理中，“蒜泥鲜蚵”特别以酢浆草的微酸提升蚵仔的鲜味；“鸡尾酒蚵螺”灵感来自台湾桌菜文化的烫海鲜配五味酱，充满弹性海味的蚵螺与鸡尾酒酱汁搭成一道下酒菜；“潮间带赤嘴汤”以农闲时农民会聚于树下的料理为发想，将鲜咸赤嘴贝煮熟，拌入带有辛香辣味山椒、九层塔香料油。

依山傍海的宜兰，金柑、野菜及水产丰饶入菜

依山靠海的宜兰，餐桌上以苔藓布置营造森林感、以镜子作为光亮的海面，桌上呈现的第5期和第6期生态厨师的作品。当期课程是学习泰雅族人在山林间采集并兼顾森林永续之道，以宜兰特有金柑、野草及海中渔产入菜。

宜兰餐桌旁有棵金柑树盆栽，树上插著面包，这是瑞士籍厨师吴小龙从头城农场带过来的。他说生态厨师课程打开了他对“台湾料理”的视野，这次以欧式面包为原型，加入艾草及酢浆草，而面包插在树上是一种食用乐趣，也呼应采集精神。

整盘主色为橙色的“暖”则是温暖厚实的禽肉料理，刘振勇将鸡胸洒盐熏烤、洒盐后、缀上削皮金柑、天芫荽和荷兰豆草。

南投赛德克农场友善饲养，吃出旺盛生命力

南投餐桌则充满旺盛的生命力，第9期课程选在南投赛德克族人经营的绿生农场（80％自体循环），生态厨师以农场友善饲养的猪鸡以及野菜等食材进行创作。

擅长发酵料理的陈琼惠，以小米、刺葱、猪皮、荖叶及味噌，制作出烟熏小米野菜炖勇士豆、佐刺葱籽巴莱温泉蛋等，“农场主人照顾农场中作物及动物无微不至，而‘取之有节、用之有度’正是实践永续的精神。”

以巴莱猪、冇骨消果、细叶碎米荠创作“记忆传承”张文腾则表示，生态厨师课程让自己开始寻找文化饮食的根本，体悟到循环农业的可贵，料理减少过度调味，以食材为主角、向部落族人的坚韧致敬，菜肴呈现代表着部落族人坚强背后的柔和。

云林、花东缤纷餐桌，串连循环农业、山珍海味

云林餐桌无比缤纷，第8期课程特别选择以“牛、牧草、红萝卜、稻米”营造循环农业的斗南镇。

颜色最鲜丽的莫过于留安昇的“国士无双绝代佳人”，他以乌壳笋制作米浆粥，并加上野菜花束，国产牛切成条状、烫过卷起，再加上米糠渍胡萝卜及丝瓜。留安昇表示，云林是自己的故乡，农业是养育台湾的母亲。

花东餐桌则由台东成功镇的都历部落及花莲光复乡的阿陶莫部落准备，两部落都是阿美族，料理却风格不同。都历部落的餐桌充满山珍海味，桌上有一只章鱼还是前一天刚抓捕的，餐盘样式如同海螺，由外到内旋入，部落吃饭是老幼一起，但用餐则长幼有序，最外圈的食物最美味，也是为了让长辈取用方便。

阿陶莫的意思是承装水的器皿，先祖为了寻觅水源来到现今部落位置，部落族人使用野菜、面包果，以阿美族妇女丰年祭时所戴头冠为灵感制作料理，并以红糯米制作甜点。

转为生态饮食设计中心，继续拓展影响力

6张精彩的餐桌为生态厨师计划写下精采的句点，也为下一阶段开路。生态厨师计划共同发起人吴秀娟表示，接下来会转型为“台湾生态饮食设计中心”，并正式开立“生态农渔民”培养课程。

吴秀娟表示，每位生态厨师都是让台湾农业永续的种子，因此生态厨师计划需要更上一层楼。转型为台湾生态饮食设计中心，就是希望让课程学员在产地进行的创作向外拓展，让更多人愿意吃、愿意买，也让其他厨师看见在地食材、农业及环境永续发展的可能。

生态国宴02》芳苑湿地炖饭、浊水溪妈妈粥、赛德克巴莱鸡，澎湃生态年菜吃起来！