雪里红腌制方法简单易学，干腌湿腌都能腌出好味道

雪里红又称雪里蕻，是芥菜的一个变种，叶片细长带锯齿，秋冬两季大量上市。新鲜的雪里红纤维较粗、味道辛辣，直接烹炒口感一般，经过腌制后辛辣转为咸鲜酸香，因此一直是家常腌菜里的经典品种。

腌之前要先把菜处理好。挑选叶片肥厚、没有黄叶烂叶的雪里红，切去老根后洗净，再摊开晾晒大半天，让表面水分收干、菜叶微微发蔫。带生水入缸是腌菜发黏变坏的常见原因，晾晒这一步不能省。

家常做法主要分两种。一种是干腌法，把晾好的菜整棵或切成小段，与粗盐分层入缸，边撒边揉搓压实，民间常按菜重一成左右的盐量来配，气温高时可略增，腌出的雪菜咸香味浓、耐存放；另一种是盐水湿腌法，把盐化开调成较浓的盐水，菜入坛后用重物压住，让菜身完全浸在卤水里，成品颜色偏绿、口感更脆。

腌制期间的养护同样重要。容器要洗净擦干，全程忌油忌生水，坛口可用清水封边或盖严，放在阴凉避光处。刚腌的头几天味道尚未稳定，建议腌透后再取食，夹取时用干净无油的筷子，吃多少取多少。

腌好的雪里红色泽黄绿，切碎后可炒肉末、炒冬笋，也能做汤、拌面或佐粥，咸鲜开胃。若发现菜身发黏、长出白膜或气味刺鼻，说明已经腌坏，不宜再吃，下次腌时注意加大盐量、压实密封即可改善。