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近年烘焙界吹起一股“台湾红藜”旋风,不少面包店纷纷将外表红艳、具高营养价值的红藜揉进面团,但面包师傅吴宝春认为,红藜除了入馅,更适合拿来做为酵母,再结合本土小麦与果干,让水果面包散发淡雅青草香,深具发展潜力。
吴宝春师傅采用台湾原生种植物-红藜酵母做面包 (图片提供/吴宝春)
目前吴宝春团队运用红藜小麦酵母制作“红藜芒果面包”和“双梅红藜面包”共2款,研发者、吴宝春台北面包店副主厨杨世湖说,红藜酵母还有一大特色是产菌数比小麦面粉还多,揉进面团里风味会更加浓郁,不过因为发酵后散发的青草味太强烈,再加上筋性结构不强,因此这款酵母还添加台湾小麦面粉续养,平衡味道也增加筋性。
杨世湖表示,当时发现红藜酵母有青草香后,便决定拿水果果干来搭配、综合气味,结果发现偏香甜的芒果、草莓、蔓越莓等果乾和红藜酵母很搭,烘烤出炉的面包香会柔和均匀呈现水果香气和青草味,他笑说,寻找水果食材时曾拿宜兰的金枣干尝试,可惜金枣果干酸甜味太强烈,会抢过红藜酵母风采,最后决定舍弃。
开始制作工艺面包后,吴宝春恍如如获至宝。无论是运用台湾小麦面粉做面包、学习自制酵母,“这些面包基础论很亟需被整理、传承下去,学习是永无止尽的,但手作面包的方法若能被系统化建立起来,面包师傅就不会永远陷入这个为什么、那个为什么的疑惑,而在这之上才能激发出更多善用在地食材的创意面包。”
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