【硝酸盐是啥东西？】大王菜铺子画给你看！
文/ 大王 插图/ 小涵
这个礼拜，最令人恐慌的，一直有朋友想明白的，就是“硝酸盐”这东西。
大自然怎么这样设计，把它跟维生素C设计一起绑在叶菜里头？
它到底对身体有什么用处呢？是怎么会变成致癌的物质呢？
怎么样可以降低硝酸盐的含量？我们怎么去降低风险呢？
这几天，我仔细查了资料，把一些发现整理成几张图，
希望大家能知道硝酸盐的好与坏，
到底怎么吃，才能让它帮助我们、不要使坏。
硝酸盐是一种自然物质
硝酸盐来自于氮素。
氮素是植物生长必须的养分，有了氮素，叶片才会长得健康。
氮素是自然物质，有80%散布在空气中，20%存在大地的水与土壤里头，
下雨过后，总是看见新绿的叶片，让人觉得舒服，
那是上天的恩赐，氮素随雨落下，为大地补充氮素。
像森林一样，通常用作物残体和落叶堆肥，就能一直循环使用大地中的氮素。
如果必须将作物采收换取生活所需，一些氮素就被带离了田间，需要施肥补充。
氮素怎么会变成硝酸盐？
原来，氮素会被土壤中的细菌分解为硝酸盐，
植物必须先吸收硝酸盐，再把硝酸盐制造成氨基酸与蛋白质。
植物吸收的硝酸盐，是在夜里发生的，
硝酸盐得经过充分的日照，经过光合作用才能转化为氨基酸与蛋白质。
所以，氨基酸是在白天制造的。
叶菜里头，一定会同时含有氨基酸与蛋白质、硝酸盐。
光合作用的（日照）时间长一些，硝酸盐就会少一些。
为什么硝酸盐会过量? 怎么降低？
很容易明白，硝酸盐含量过多，是硝酸盐来不及变成氨基酸所致。
简单讲，二个原因，
第一个，是过度施肥，蔬菜身体里含的氮素太多了：
第二个，是光合作用的（日照）时间不足，阴雨天采收，或太早采收。
阴雨天不只是日照不足，天上（雨水）还会落下氮素，增加土壤中的氮素。
从“充分日照”与“适量施肥”着手，可以让硝酸盐降低一些。
我们在刚开始的共同购买时期，大约2年前，就关注这样的问题。
向主妇联盟买了试纸检验硝酸盐，且不时提醒农友，谨慎控制施肥量，
同时避免生长过快、也透过水分控制保持较长的生长期。
此外，对于叶菜类，我们尽量调整成傍晚采收，
让蔬菜有更充足的日照，更充分的行光合作用，让硝酸盐尽可能降低。
这是从农民这一端，可以做到且必须尽力做到的。
原来，吃的不对，会让硝酸盐变成坏东西
如果知道了蔬菜里头的营养成分，就会明白，大自然的神奇安排。
怎么让硝酸盐要变成“一氧化氮”？原来是维生素C&E，
吃叶菜的时候，就会同时摄取到维生素C&E、硝酸盐，
所以吃新鲜的菜很重要，新鲜采收的菜才能留住维生素，
洗菜的方式更重要，很多长辈习惯切完菜再洗、或者一直戳洗叶片、
或者一直泡在水里头，维生素溶于水，所剩无几了，
水都变成绿色了，吃菜就不是一件好事了。
是谁让硝酸盐要变成“亚硝胺”的？
原来，口腔跟胃内的细菌，会把硝酸盐变成了亚硝酸盐，
亚硝酸盐遇到了胺类，就会变成可怕的亚硝胺。
我们的胃部里怎么会有胺类？哪些食物含有胺类？
像干燥海产像鲭鱼干、鳀鱼干、蚵干、虾米干、及鱿鱼干，
还有生鲜海产像干贝、鱼翅、鳕鱼、秋刀鱼等，
都含有胺类，吃的时机就要谨慎些，也不要多吃。
本身就含有亚硝胺的食物，像咸鱼、咸肉等烟熏或盐腌的肉类，更要少碰才行。
这种在胃内生成亚硝胺的反应，该怎么阻断？
有几种营养素，只要均衡摄取，就有机会。
同时吃膳食纤维丰富的食物，像地瓜、南瓜、糙米、黄豆、芭乐、柳丁…，
或吃含β胡萝卜素的食物，像红萝卜、地瓜、南瓜、菠菜，芒果、凤梨、番茄、木瓜…。
或吃些含多酚类的食物，喝点茶、喝点咖啡，就能摄取得到。橘子、柠檬与文旦，也含有多酚。
都可以阻断亚硝胺的生成。
如果，很不幸地，生成了“亚硝胺”，那含有维生素B2的食物，也能阻断它引发癌细胞。
木耳、黄豆、糙米、地瓜叶、南瓜等等，还有柿子、柑橘、香蕉、梨各种水果，
都富含维生素B2。
偏食，是最危险的了。
如果我们的饮食不均衡，像有人只吃叶菜、不吃米饭，或不吃水果，
要快快调整过来才好，才能让硝酸盐成为好东西，不会造成伤害。
大自然赋予了硝酸盐特殊的功能，如果我们知道怎么和它和平相处，
就不会恐慌不知所措了。
大家千万要记得，“吃均衡”和“吃新鲜”，才能保护自己和家人。