今日要闻
文/ 大王 插图/ 小涵
这个礼拜,最令人恐慌的,一直有朋友想明白的,就是“硝酸盐”这东西。
大自然怎么这样设计,把它跟维生素C设计一起绑在叶菜里头?
它到底对身体有什么用处呢?是怎么会变成致癌的物质呢?
怎么样可以降低硝酸盐的含量?我们怎么去降低风险呢?
这几天,我仔细查了资料,把一些发现整理成几张图,
希望大家能知道硝酸盐的好与坏,
到底怎么吃,才能让它帮助我们、不要使坏。
硝酸盐来自于氮素。
氮素是植物生长必须的养分,有了氮素,叶片才会长得健康。
氮素是自然物质,有80%散布在空气中,20%存在大地的水与土壤里头,
下雨过后,总是看见新绿的叶片,让人觉得舒服,
那是上天的恩赐,氮素随雨落下,为大地补充氮素。
像森林一样,通常用作物残体和落叶堆肥,就能一直循环使用大地中的氮素。
如果必须将作物采收换取生活所需,一些氮素就被带离了田间,需要施肥补充。
原来,氮素会被土壤中的细菌分解为硝酸盐,
植物必须先吸收硝酸盐,再把硝酸盐制造成氨基酸与蛋白质。
植物吸收的硝酸盐,是在夜里发生的,
硝酸盐得经过充分的日照,经过光合作用才能转化为氨基酸与蛋白质。
所以,氨基酸是在白天制造的。
叶菜里头,一定会同时含有氨基酸与蛋白质、硝酸盐。
光合作用的(日照)时间长一些,硝酸盐就会少一些。
很容易明白,硝酸盐含量过多,是硝酸盐来不及变成氨基酸所致。
简单讲,二个原因,
第一个,是过度施肥,蔬菜身体里含的氮素太多了:
第二个,是光合作用的(日照)时间不足,阴雨天采收,或太早采收。
阴雨天不只是日照不足,天上(雨水)还会落下氮素,增加土壤中的氮素。
从“充分日照”与“适量施肥”着手,可以让硝酸盐降低一些。
我们在刚开始的共同购买时期,大约2年前,就关注这样的问题。
向主妇联盟买了试纸检验硝酸盐,且不时提醒农友,谨慎控制施肥量,
同时避免生长过快、也透过水分控制保持较长的生长期。
此外,对于叶菜类,我们尽量调整成傍晚采收,
让蔬菜有更充足的日照,更充分的行光合作用,让硝酸盐尽可能降低。
这是从农民这一端,可以做到且必须尽力做到的。
如果知道了蔬菜里头的营养成分,就会明白,大自然的神奇安排。
怎么让硝酸盐要变成“一氧化氮”?原来是维生素C&E,
吃叶菜的时候,就会同时摄取到维生素C&E、硝酸盐,
所以吃新鲜的菜很重要,新鲜采收的菜才能留住维生素,
洗菜的方式更重要,很多长辈习惯切完菜再洗、或者一直戳洗叶片、
或者一直泡在水里头,维生素溶于水,所剩无几了,
水都变成绿色了,吃菜就不是一件好事了。
原来,口腔跟胃内的细菌,会把硝酸盐变成了亚硝酸盐,
亚硝酸盐遇到了胺类,就会变成可怕的亚硝胺。
我们的胃部里怎么会有胺类?哪些食物含有胺类?
像干燥海产像鲭鱼干、鳀鱼干、蚵干、虾米干、及鱿鱼干,
还有生鲜海产像干贝、鱼翅、鳕鱼、秋刀鱼等,
都含有胺类,吃的时机就要谨慎些,也不要多吃。
本身就含有亚硝胺的食物,像咸鱼、咸肉等烟熏或盐腌的肉类,更要少碰才行。
有几种营养素,只要均衡摄取,就有机会。
同时吃膳食纤维丰富的食物,像地瓜、南瓜、糙米、黄豆、芭乐、柳丁…,
或吃含β胡萝卜素的食物,像红萝卜、地瓜、南瓜、菠菜,芒果、凤梨、番茄、木瓜…。
或吃些含多酚类的食物,喝点茶、喝点咖啡,就能摄取得到。橘子、柠檬与文旦,也含有多酚。
都可以阻断亚硝胺的生成。
如果,很不幸地,生成了“亚硝胺”,那含有维生素B2的食物,也能阻断它引发癌细胞。
木耳、黄豆、糙米、地瓜叶、南瓜等等,还有柿子、柑橘、香蕉、梨各种水果,
都富含维生素B2。
如果我们的饮食不均衡,像有人只吃叶菜、不吃米饭,或不吃水果,
要快快调整过来才好,才能让硝酸盐成为好东西,不会造成伤害。
大自然赋予了硝酸盐特殊的功能,如果我们知道怎么和它和平相处,
就不会恐慌不知所措了。
大家千万要记得,“吃均衡”和“吃新鲜”,才能保护自己和家人。
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