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手做食品正夯,无论是腌渍蔬果、发酵食品、果酱,使用天然食材、不加额外化学添加物,是这类食品的标榜,不过制作手做食品最担心抑菌不足,导致食物变质。该如何解决?食品技师谢馥如说,“那就设下多道栅栏,防止细菌跨栏。”
谢馥如口中的设下栅栏,防止细菌生长过快,就是食品加工业常见的“栏栅技术”,像控制pH值、盛装容器先热杀菌等。过去小型加工者很难有管道接触这套科学化管理方式,常常是在错误中累积经验,为此,友善通路好食机和农食创客松今年扩大举办“手做食品基础食安卫生工作坊”,持续为小型加工者建立科学知识。
要防止手做食品在加工中发生品质劣变,在导入栏栅技术前,必须先了解食品的pH值,谢馥如拿出市售常见的酸碱试纸说,“通常鱼蛋肉乳类属于低酸性食物,pH介于6.7到7间,环境中常见的肉毒杆菌则是pH4.6以下较难生长,因此掌握食品酸碱值是控制微生物的关键之一,如果没把握就用试纸测测看。”
谢馥如说,栏栅技术有很多方法,像pH5以下细菌孢子不易生长,所以加酸是一种;温度低于7℃、高于60℃,微生物较不易生长,因此煮沸腌渍调味液、帮容器杀菌等也可行;另外,糖渍浓度超过60%也可抑制微生物;利用烘干、日晒等让食品水活性低于0.85,微生物也较不会生长;因此小型加工者需依循自身产品特性,选择合适的栏栅技术组合。
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