如何防止食物变质？小加工也能对付细菌

手做食品正夯，无论是腌渍蔬果、发酵食品、果酱，使用天然食材、不加额外化学添加物，是这类食品的标榜，不过制作手做食品最担心抑菌不足，导致食物变质。该如何解决？食品技师谢馥如说，“那就设下多道栅栏，防止细菌跨栏。”

谢馥如口中的设下栅栏，防止细菌生长过快，就是食品加工业常见的“栏栅技术”，像控制pH值、盛装容器先热杀菌等。过去小型加工者很难有管道接触这套科学化管理方式，常常是在错误中累积经验，为此，友善通路好食机和农食创客松今年扩大举办“手做食品基础食安卫生工作坊”，持续为小型加工者建立科学知识。

控制pH值 设栅栏让细菌不污染

要防止手做食品在加工中发生品质劣变，在导入栏栅技术前，必须先了解食品的pH值，谢馥如拿出市售常见的酸碱试纸说，“通常鱼蛋肉乳类属于低酸性食物，pH介于6.7到7间，环境中常见的肉毒杆菌则是pH4.6以下较难生长，因此掌握食品酸碱值是控制微生物的关键之一，如果没把握就用试纸测测看。”

谢馥如说，栏栅技术有很多方法，像pH5以下细菌孢子不易生长，所以加酸是一种；温度低于7℃、高于60℃，微生物较不易生长，因此煮沸腌渍调味液、帮容器杀菌等也可行；另外，糖渍浓度超过60%也可抑制微生物；利用烘干、日晒等让食品水活性低于0.85，微生物也较不会生长；因此小型加工者需依循自身产品特性，选择合适的栏栅技术组合。