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位在台中的手工乳酪工作坊DIDA Creamery，最近来了一位神秘贵客，他是拥有40、50年制作乳酪经验的意大利老师傅Rolando，专程来台教学，虽然已经72岁，对起士充满无比热诚，从一早示范到晚上十点还不肯休息，包含羊奶乳酪、Mozzarella、辫子起司treccia以及包有鲜奶油和Mozzarella内馅的Burrata，满桌的乳酪餐点让人目不暇给。
Rolando用台湾生乳试做Mozzarella，赞美台湾生乳品质好、够肥，“台湾乳牛吃的牧草配方应该不错，才能造就如此的生乳品质，非常适合做起士。”
Rolando说，生乳的乳脂肪得超过3.6%才适合做起士，他曾在印尼乳酪厂遇到乳脂肪不够的生乳，一问之下才得知，印尼的乳牛以竹子为主食，生产出来的品质当然不好，最后只好建议那个厂商从欧洲进口生乳，再和在地生乳混和，同样也能制作乳酪。
台湾生乳的品质如何呢？Rolando来台第一天，就立刻试做Mozzarella，他大方赞美台湾生乳品质好、够肥，“台湾乳牛吃的牧草配方应该不错，才能造就如此的生乳品质，非常适合做起士。”
辅导机械化乳酪大厂、也协助手作乳酪工作坊解决制程问题的Rolando说，近几年意大利乳酪市场也开始起了变化，早年手作乳酪工作坊因为成本、规模无法和大厂比较，大厂的起司又能直接卖到超市，在地手作坊只能一家一家关掉。
但大厂生产的起士，为了延长保存一定会添加防腐剂，Rolando说，随着假起士等食安事件爆发后，消费者对大厂开始产生不信任感，这几年消费市场开始转向，消费者愿意掏较多钱消费手作、天然的起士，有些大厂也开始研发，甚至购买手作起士来卖，对他来说这是一个很好的转变，而他也乐见台湾在拥有好的生乳品质下，发展属于在地风味的手作起士。
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