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年节饮食绿色指南2：围炉成危炉？吃火锅六大风险

2018-01-30 20:45 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

过年围炉最常出现的汤品就是各式火锅了，一家人围着丰富多样食材且冒着热腾腾蒸气的汤锅，在冷冷的除夕夜里，暖了每个人的胃，也暖了大家的心，是名符其实的团圆围炉。虽然媒体与营养师早已不断强调火锅热量高、不能多吃，但是打从秋凉、入冬开始，无论天气冷不冷，在外聚餐或是在家开伙，火锅仍是餐桌常客。无论是原味高汤，或麻辣、酸菜、泡菜、日式、韩式等不同口味，都各有人爱，究竟火锅除了热量高之外，还要注意什么才能吃得安心又健康呢？

两年前，主妇联盟环境保护基金会台中分会曾以“围炉变危炉　火锅危机知多少”为题召开记者会，表示吃火锅有六大危机，从肉品、蔬菜、火锅料、酱料，到炉具、器皿都潜藏健康风险。火锅里不可或缺的青菜农药残留比例非常高，而且可能硝酸盐含量过高，如不注意，围炉火锅恐怕变成“危”炉！因此，我们呼吁民众吃火锅不仅要选用安全的餐具和炉具，还要注意食材安全，避免进补暖胃之余，吃下许多看不见的风险！

火锅六大危机 看不见的饮食风险

一般而言，火锅除了要小心热量过高会发胖之外，还潜藏许多一般人容易忽略的危机，包括：肉品含瘦肉精、抗生素或禁药、蔬菜有农药残留或硝酸盐过高、火锅料和酱料有多种食品添加物、电磁炉有超强电磁波、美耐皿餐具不耐热会释出三聚氰胺…等，总共六大问题。若未慎选食材、餐具和炉具，原本开心吃火锅，却变成共食毒素的美中不足！

一、进口肉品风险高国产肉品也要看标示

2012年瘦肉精解禁，含莱克多巴胺的美国牛肉可堂而皇之地在市面上贩售，但2013年却验出含禁用瘦肉精。目前，仅部分商家会明确标示牛肉产地，许多进口牛肉并未标示，也不会注明是否含有瘦肉精。消费者若不想将瘦肉精吃下肚，只能慎选有标示产地的肉品寻求安心，或者，只好放弃牛肉选项。其实，从绿色饮食的角度来看，少吃牛肉不仅环保减碳，还能减少摄入瘦肉精的风险。因此，吃火锅时避开进口牛肉，不仅可为自己健康把关，也为地球尽一份心力。

此外，市售肉品猪肉和鸡肉也让人忧心动物用药残留，因为禁药氯霉素就多次在校园午餐的“贡丸”里验出，加上进口肉品有瘦肉精疑虑及食物里程过高的问题，因此，要吃得绿色健康，建议加入火锅里的肉片最好选择国产有包装、标示和品牌的猪肉或鸡肉产品，以保障肉品的安全。

二、火锅料是食品非食物　添加物问题多

各式火锅店使用美耐皿材质碗盘和汤勺的比例非常高，但事实上美耐皿系由三聚氰胺和甲醛聚合而成，超过40度C就会释出三聚氰胺毒素，更何况是遇上火锅滚烫的高温。因此，美耐皿餐具绝对不是吃火锅的安全选择，在家吃火锅最好使用陶瓷餐具和不锈钢汤勺，勿用美耐皿餐具盛装高温食品，尤其是烧烫烫的火锅汤。

六、青菜多种农药残留　硝酸盐悄下肚

主妇联盟二年前曾抽样购买台北市、新北市、台中市12样火锅菜送验，结果发现11件蔬菜有农药残留，农药残留率高达91.7%，其中2件农药超标，2件发现不得检出的禁药，不合格率达33%！令人震惊的是，其中3件茼蒿均含7~11种农药，1件超标，1件有禁药，另1件虽然合格，却验出高达11种农药！其中二件茼蒿的硝酸盐含量超出欧盟标准上限。此外，3件青江菜也都验出含有6~7种农药，其中1件含禁药，2件硝酸盐过高。(详附表及附档)

抽验12件市售火锅菜检验农药残留结果

蔬菜种类	农药残留	超标	禁药	合格?	购买地点
小白菜	1种	–	–	合格	新北市超市
小白菜	7种	2种	–	不合格	台北市传统市场
结球白菜	6种	–	–	合格	台中市传统市场
青江菜	7种	–	–	合格	新北市超市
青江菜	6种	–	–	合格	台中市传统市场
青江菜	7种	–	1种	不合格	台北市传统市场
莴苣（大陆妹）	5种	–	–	合格	新北市超市
莴苣（大陆妹）	2种	–	–	合格	台北市传统市场
茼莴	11种	–	–	合格	新北市超市
茼莴	8种	1种	–	不合格	台北市传统市场
茼蒿	7种	–	1种	不合格	台中市传统市场
高丽菜	–	–	–	合格	台中市传统市场

虽然大部分的农药可透过清洗减少，但系统性农药和硝酸盐无法用水清洗去除，是经由菜的根部吸收进入植物体内的。这次有7件蔬菜验出使用系统性农药贝芬替和益达胺，超过一半样本数，而硝酸盐过高的叶菜也有4件，占三分之一，显见消费者会买到“洗不掉的风险菜”概率相当高。

主妇联盟曾抽验130件以上市售叶菜硝酸盐，硝酸盐过高(4500ppm以上)62件，占47.7%，几乎每二把叶菜就有一把硝酸盐超过欧盟上限。其中硝酸盐含量超高(8000ppm以上)的比例约有17.7%，也就是说，几乎每六把菜就有一把菜硝酸盐过高！而且高硝酸盐叶菜从外表无法分辨，也无法用水清洗去除，对国人健康是一大风险！

火锅问题多　审选食材最重要

虽然火锅有以上六大风险危机，但只要多加留意，火锅也可以变成真正养身健康的美食。比如说，选择安全有保障的肉品、蔬菜，叶菜可用芋头、南瓜等根茎类蔬菜和菇类、豌豆苗等替代，即可减少农药和硝酸盐的风险，为冬天吃火锅降低健康危机。面对火锅六大危机，建议消费者学会自救对策，也呼吁政府相关部门正视蔬果农药和硝酸盐残留问题，建立农药残留总量管制，以及订定叶菜硝酸盐含量上限，以降低蔬果饮食风险，保障国民健康。

(许心欣/ 主任秘书)