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羊乳起司敢吃吗?畜试所为国产羊乳找出路献上在地风味高达起司

2019-05-04 10:28 来源:农讯网:综合资讯 作者:chen
导读: 很多人不敢喝羊奶,觉得有特殊味道,但喝新鲜牛奶的人却愈来愈多,相较之下,羊乳产业似乎是遇到了困境。农委会畜产试验所设法帮羊乳寻找提高附加价值的加工方式,解决剩余乳

很多人不敢喝羊奶,觉得有特殊味道,但喝新鲜牛奶的人却愈来愈多,相较之下,羊乳产业似乎是遇到了困境。农委会畜产试验所设法帮羊乳寻找提高附加价值的加工方式,解决剩余乳问题,现在已经开发出适合以国产羊乳为原料,且能符合国人口味的高达起司制程。不过,还没有成功技转的案例,因为小农还在观望,酪农缺乏人力,烘焙业者没有稳定且充足的乳源,只能继续等待时机成熟。

畜试所助理研究员叶瑞涵指出,起司的品质与风味会受到乳源及菌种的影响,所以以国产羊乳为原料制成的起司,味道自然跟国外的起司风味不同,不过,这点,也正是起司的迷人之处,因为很有在地风味,开发羊乳起司是希望让国产羊乳的产品项目更丰富及多。选择制成高达起司的原因,主要是可长期保存,且是属于硬质或半硬质的起司,流通上也比较方便..

叶瑞涵说,羊乳高达起司的开发过程艰辛,但现在已经能掌握高达司口感与风味间的关连性,如果有条件合适的厂商,就可以技转出去。与国外的高达起司相比,畜试所研发的是减盐版,相信不少人都会觉得国外的起司偏咸,以后如果有机会尝试这款畜试所制程的羊乳高达起司,应该会觉得很适合。

还有一点不同处,就是乳源的处理。国外的高达起司有牛乳也有羊乳,为了维持传统,有些业者使用的就是生乳,完全未经处理的生乳,但畜试所认为,未经处理的生乳恐有卫生上的疑虑,因此畜试所的羊乳高达起司制程的乳源,须先经过低温杀菌,然后再加入菌种发酵。

国外知名起司讲究年份,研究人员说这是真的,放愈久,味道愈浓郁。叶瑞涵说,根据他自己的经验,羊乳高达起司要放至少1个半月或2个月,风味才会开始显现,如果只放1个月,吃起来的味道,就是明显单调,愈后期,起司的味道会变得愈丰富,这就是熟成的魅力。现在实验室里年代最久远的,是放了1年的起司,没坏,状况好得很。

高达起司源自于荷兰,大多为扁圆轮状或球状,叶瑞涵研发的羊乳高达起司是扁平圆轮状,一颗重量大约3,4百克,手掌大小;高达起司外表会包裹一层蜡,这层特殊材质,并不简单。研究人员本来以为就是涂上一层蜡,用于封住水分及隔绝外来污染而已,没想到这层特殊涂料极具技术性,经过多次测试才成功掌握这一层的技术。

国内消费者对于高达起司的接受度算高,因为它不会水水的,看起来不恶,而且闻起来的味道也不会太浓郁,不过,畜试所研发的是羊乳起司,消费者可能会担心羊臊味的问题。叶瑞涵解释,腥味来源可能是加工不良所导致,只要是新鲜的乳源加上好的发酵过程,就能把羊臊味降低到一定程度以下,试吃过羊乳高达起司的畜试所同事们,不觉得有羊臊味。

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