食药署新规酱油需发酵、奶油乳脂肪需超过80%
继“巧克力”之后，目前食品药物管理署（简称食药署）将明确定义“酱油”、“奶油”、“醋”3种食品，其中酱油需有“发酵”程序，而奶油则依照成分、脂肪含量分为奶油、鲜奶油、人造奶油等。
至于醋，若添加糖、果汁，必须改称“调理醋”，而若添加到“食用级冰醋酸”，必须称“合成食醋”。
酱油未经菌发酵，仅能称为“氨基酸液”
市售酱油瓶瓶罐罐，哪些是化制酱油，哪些又是酿造酱油？为了统一酱油定义，现在食药署将明定“以植物性蛋白为原料，经发酵程序后才能称作‘酱油’。”
食品营养科长李婉媜说，发酵是指有使用菌来酿造酱油，若业者是以盐酸水解的方式，将植物性蛋白的氨基酸取出后，还有经发酵程序，可称为“速成酱油”。
若业者欠缺发酵程序，虽可由业者自订名称，或称作“氨基酸液”，但完全不可出现“酱油”二字；只是业者将未发酵的氨基酸液和速成酱油、酿造酱油混合，仍然可以出现“酱油”二字，但在成分上须标示清楚。
但是，目前并无限制应至少混合多少百分比的“酱油”产品，才可称作“酱油”。
脂肪含量达80%以上才可称作“奶油”
至于奶油，若制成来自牛奶、脱脂奶粉等乳制品，必须脂肪含量达80%以上，才可称作“奶油”；80%以下，仅可称作“鲜奶油”。
而成分来自植物油，也就是民众常使用的人造奶油，脂肪含量达35%以上，才能称作“人造奶油”；但35%以下仅可称作“脂肪抹酱”。
“不过市售有许多人造奶油已有特定的‘品牌名’，”李婉媜说，像乳玛琳，但依照目前研拟达脂肪含量达35%，还是可以维持“乳玛琳”的品名，但得注明“人造奶油”。
而属于“脂肪抹酱”的产品，业者也可自订名称，只是不能出现“奶油”、“人造奶油”等字样。
果醋、谷物等原料发酵才可称为“醋”
而醋产品若全以果醋、谷物等原料发酵，可称为“醋”；而若额外添加糖、盐、果汁等配料，要称“调理醋”。
“但是添加物有冰醋酸，只能称作‘合成食醋’，”李婉媜说。只是“醋”产品若只添加水，是否必须称作“调理醋”？目前并无相关讨论。
而10月中讨论的“巧克力”，则需可可膏、可可脂、可可粉的加总占总重量35%以上，才可称作“巧克力”；未达者仅可称“糖果”。
“这些规定是参考国际标准，同时也是希望将和国家标准CNS做通盘的整合。”李婉媜说，只是目前食药署仍处于搜集意见的阶段，未来若确定要修改，将走正式的法定程序预告、公告，预估最快后年1月实施。
留学意大利的美食达人徐仲表示，食药署定义明确、立意良善，但市售绝大多数以“调合酱油”为主，“很难买到单纯的‘氨基酸液’，”但业者是否会在调合酱油的成分清楚标示含“氨基酸液”？则仰赖政府检验和执法，否则立法意义不大。