油条与黑糖丙烯酰胺含量高食药署拟订指引值降低致癌风险

媒体大幅报导市售黑糖产品含有可能致癌物丙烯酰胺，引发各方论战，甚至专家质疑，政府长年不愿公开谈论食物中丙烯酰胺的问题，有企图隐瞒之嫌。（上图 photo credit: DSC05866 via photopin (license)）

究竟我国食品管理单位在2002年瑞典发现食品含有丙烯酰胺后，采取了什么作为？食药署明天也将举行专家会议，对于丙烯酰胺的管理会采取什么进一步措施？上下游特别专访卫福部食药署食品组科长郑维智。他表示，除了国际关注的薯条、洋芋片，属于台湾本地特色的油条与黑糖是丙烯酰胺含量较高的食品，这些食药署将优先订定企业指引值。

以下是对郑维智的专访。

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问：有关订定企业指引值，欧洲食品安全管理局早在2011便订定，并在2013以及2015分别下修数值，有学者批评食药署直到今年才决定开启讨论，在管理上明显牛步，您又是怎么看的呢？

答：我们在调查市售食品丙烯酰胺含量，建立数据库时，国际间的欧盟食品及饮料工业联盟推出了不少提供给各类食品的减量方法，但唯独属于台湾较特有的食品，包含油条、黑糖等，并没有在列，所以我们在2011年委托学者进行研究，汇整成册，推出《降低食品中丙烯酰胺含量加工参考手册》。

订定指引值固然很重要，但我们不希望订定的标准，业者做不到，或是不知道有什么方法可以参考，所以在欧洲食品安全管理局投入订定指引值的当下，我们选择先研究减量方法，而这份手册里头记载的资讯也透过网络和食药署的非登不可机制，向业界推广。

自从四月召开了公听会以来，学校也开始重视食品中丙烯酰胺的问题，食药署也多次参与教师研习等相关活动，向老师宣导这项毒性物质。

问：未来制定的企业指引值是否具有法律效力？食药署该如何做到让业者实际进行改善，让消费者安心？

答：明天举行的专家会议，我们会依据风险评估、减量可行性等资料进行评估，制定出来的企业指引值它是一项供业者参考的指标，并非裁罚标准，所以并不会纳入法规，但透过食药署后续的市场监测以及传媒、民间消费团体的监督，业者是会有压力的，我相信各类食品中的丙烯酰胺含量会逐步降低。

以目前可能讨论的数值方向来看，我国薯条、洋芋片在评估了我国业者减量的可行性，可能会依照2013年欧洲食品安全管理局公布的数值订定，分别是600 μg/kg以及1000 μg/kg。

至于在地食品的部分，油条和黑糖将会倾向1000 μg/kg以下去讨论，这两项食品食药署在《降低食品中丙烯酰胺含量加工参考手册》都有分别介绍减量的方法。

以黑糖来说，在制程中添加盐类或是其他类别的氨基酸都是业者容易取得也较经济实惠的减量做法，我们相信业者是有可能朝这个方向努力的。

我必须强调，面对食品中丙烯酰胺的问题，一路走来，我们都是跟着国际间的脚步前进，毕竟它对人体的致癌性尚未确定，它更不是经由业者恶意添加的黑心食品。

因此在制定指引值上，我们希望能形成一个公私部门的伙伴关系，如此未来才有可能如同欧洲食品安全管理局的做法，每隔几年再进行数值上的下调，而这些都是需要时间，并非一蹴可及的。