帮助认识丙烯酰胺？还是制造对黑糖恐慌？《康健》报导见树不见林

《康健杂志》昨天对外发表“2015黑糖成分大调查”，以斗大标题直指：“市售黑糖抽检，全部测出致癌物质丙烯酰胺”，但其实丙烯酰胺普遍存在薯条、马铃薯、饼干等高温油炸或烘烤的食物上，卫福部在2003年便建立数据库纪录各类食物的丙烯酰胺含量，《康健》特别针对国人日常难以大量摄食的黑糖作为调查基础，固然有提醒消费者与呼吁政府采取作为的用意，但诠释方式有值得探讨之处。（上图来源photo credit: Sugar Cubes via photopin (license)）

丙烯酰胺是一水溶性乙烯基单体(vinyl monomer)，可在某些食品烹煮过程中产 生、也可在抽烟烟雾中发现。单体丙烯酰胺易聚合成聚丙烯酰胺，聚丙烯酰胺是许多制造业的化工原料，例如：建造水坝的地基或隧道的防渗漏剂、制造饮用水用的黏着剂、造纸时的黏着剂和染料的合成等。

食物中只要含有氨基酸和还原糖，经高温加热便很容易借由梅纳反应，产生丙烯酰胺，而黑糖的原料甘蔗汁因为含有天门冬酰胺和单糖（葡萄糖或果糖），制作过程又经高温熬煮，是常见容易产生丙烯酰胺的食物之一。

丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心（IARC）列为“2A类可能致癌物”，代表在动物实验上证实可能致癌和具神经毒性，但流行病学证据还不足以确定对人体有致癌性。

康健：黑糖抽检 全部测出致癌物质丙烯酰胺

此次《康健》分别从量贩店、连锁超市、有机连锁专卖店或农夫市集抽验19包黑糖，整体丙烯酰胺含量落在30至2740ppb之间，其中丙烯酰胺含量最高的前三名黑糖产品分别是黄金马子手工高山黑糖、义峰食品黑糖以及高仰三黑糖。