馊水油来源：劣质猪肉下杂、回收废油馊水猪油渣来路不明更要查

以馊水油制成的全统香猪油遍及全台，不只食品大厂中标，更令人忧心的是这些劣质猪油早已流窜夜市小吃、糕饼烘焙店与廉价便当店等多年，让台湾引以自豪的小吃文化蒙上阴影。食安专家呼吁民众与餐饮业者尽量不要使用来路不明的流体状猪油，才能避免馊水油或其他劣质油品的危害。

除了流体状猪油少碰为妙，曾在食品与餐饮业界任职超过二十年的文化大学保健营养学系兼任讲师陈俊成更担忧，这些地下工厂利用废弃猪杂提炼猪油后所产生的“猪油渣”流向，问题更大。他说，中式料理喜欢爆香，猪油渣具浓郁香味，价钱又便宜，餐饮或食品加工业者贪小便宜，就很有机会用到这种问题丛生的猪油渣。

劣质猪肉下杂、回收废油、馊水制黑心油

陈俊成解析，本次黑心油品事件被惯称的“馊水油”或“地沟油”，严格来说应区分为三种来源：第一，以废弃或劣质猪肉、猪内脏、猪皮进行等猪下杂，进行加工及提炼后产出的油品；第二，从餐饮业回收的废食用油；第三，将下水道中的油腻漂浮物或是回收厨余（通称馊水），经过简单的低温冷藏，把漂浮于上层的饱和脂肪酸取出进行加工提炼，则是狭义的馊水油或地沟油。

也就是说，只要是日常生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体健康危害极大，都可称为“馊水油”或“地沟油”。

陈俊成表示，“广义”的馊水油来源当中，提炼自猪下杂的油品最多，其次是废食用油，反倒是大家最担心的“狭义”馊水油或地沟油，占比最少，因为处理馊水或厨余的过程最麻烦，还不如直接加热后喂猪或做堆肥，省事得多。

陈俊成说，馊水油都以猪油的形式贩卖，因为这类饱和脂肪酸的食用油安定性高，耐高温油炸。但是馊水油含有较高的游离脂肪酸，容易酸败，所以要添加磷酸盐及其他的酯类乳化剂，达到“降低氧化速度”、“增加油脂均质感”、“降低油脂苦味”以及“降低酸败”的效果。

他进一步解释，由于这类馊水油添加了磷酸盐及其酯类乳化剂，所以具有抗冻的特性，就算在低温下也不会硬梆梆，口感极佳；在常温下，可塑性良好，呈现流体或半流体状态。这与一般猪油在常温下为固体状的情况，迥然不同。

陈俊成表示，国内的大型食用油制造厂制造液体猪油，主要是采取“干法分提技术（Dry Fractionation）”提炼，但这类机器设备投资动辄上千万至上亿元不等，生产的液体猪油成本较高。反之，地下工厂或黑心商人为了降低成本，大多采用馊水油添加磷酸盐与其酯类乳化剂的方式制造，由于价格便宜，很容易就流入夜市小吃、廉价便当、糕饼店，或是制造调味包、调味料等工厂。

地下工厂制作 环境恶劣

曾经有第一线的食品稽查员向陈俊成反映，这类制造流体或半流体猪油的地下工厂，环境卫生非常恶劣，猪下杂的来源也令人担忧，而这类地下工厂除了离岛较看不见，可说遍布全国，藏身在人烟罕至的山区或海滨。

陈俊成说，这些废弃猪下杂的来源非常多元，有的来自于传统市场猪肉摊所分切的废弃下脚料，有的来自屠宰场。因此国内养猪屠宰头数最多的几个县份，或是猪肉消费人口最多的都会区周边，这些地下工厂分布较为密集。

不过，处理废弃猪下杂的作业环境容易发出恶臭，易招惹附近居民反弹，其违法行为也容易被发现，所以这些地下工厂大多藏身在离都会区不远的偏僻山区，或是风势强劲的沿海，因为臭味容易被风吹散。陈俊成转述，稽查人员要查缉这些地下工厂，经常得穿过乱葬岗，就可想像这些地下工厂位置有多么人迹罕至。

这些地下工厂的环境卫生非常糟，搜集而来的废弃猪下杂被摊在地上处理，犬猫老鼠穿梭其间，炼油与储油设备都沾满了黑色的油垢。提炼后的猪油则盛装在没有外观字样的金属桶。最令该名稽查人员震惊的是，在工厂角落看到堆叠的猪油饼渣，询问非法业者，得到的答案竟是卖给小吃店或餐饮业者，做为增香或爆香的原料。

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