一分钟挑出好猪肉撇步？猪肉职人林志豪：不如支持好的认证品牌

“猪肉是台湾人最常吃的料理，也是早年庆祝的‘大菜’，是台湾文化很深刻的一部分，大家却不够了解它，是非常可惜的事情。”台湾餐厅特色多元，义式料理满街林立，义式餐厅“猪跳舞”主厨林志豪却直接挑战台湾人最熟悉的食材，要用义式料理手法，让客人把一只猪“从头吃到尾”，彻底了解猪肉的各式风味。

“台湾的猪肉，不论是黑猪或白猪，跟欧洲的猪肉比起来毫不逊色，只是缺一个‘猪肉职人’把它的特色发挥出来。”今年才三十出头，却已经担任过西华饭店 义式餐厅Toscana厨师，在台北市内经营三家义式餐馆，并出版“猪肉风味全书”的主厨林志豪，对台湾猪肉有独特的热爱与见解。

“其实，意大利料理的特色，就是跟当地的风土紧密结合，例如特色品牌琴塔猪(Cinta Senese)，油脂香气非常高雅迷人，虽然价格是一般猪肉的两倍，却让人吃了又安心，又美味。”多次赴意大利进修料理、吃遍欧洲猪肉的林志豪认为，只要台湾消费者愿意支持，也能打造不逊于意大利“琴塔猪”的本土品牌。

“这样的理念，我不只是说说而已，我们的餐厅都以实际行动支持台湾的猪肉品牌。”为了挑选不残留生长激素与瘦肉精的新鲜猪肉，林志豪亲自拜访各个牧场，最后决定与云林台全珍猪合作，供应三间餐厅内所有的猪肉料理，确保客人吃到的猪肉除了美味，更有健康。

一分钟挑出好猪肉撇步？林志豪直言：不如支持好的认证品牌

“除了支持用心的品牌、建立良好的制度与循环，我想不到还有什么可以‘快速挑好猪肉’的秘诀。”不同于许多“达人”会建议大家以猪肉色泽、触感、味道等指标来挑选猪肉，林志豪直言：“我觉得那样有点迎合媒体需求，给消费者错误的观念，最后也不一定能挑到好的猪肉。”

林志豪解释，市面上提供挑选猪肉的指标多半不够客观，难以操作。例如好猪肉必须颜色鲜红，却无人能准确定义“多红才算鲜红，”操作定义太主观。至于猪肉若散发异味，便明显已经腐坏，自然不该再放入菜篮。与其花费心思在市场猪肉摊前“猜谜”，还不如直接挑选具有产销履历的猪肉，让有信用的农场来作安全把关。

“好吧，就算新鲜肥瘦与否可以用肉眼观察，那瘦肉精呢？生长激素呢？我们能用眼睛看出来吗？”林志豪进一步解释：“譬如以前在市场买鸡，还能去看活鸡健不健康，但即便如此，也无法完全保证我们能挑到好鸡肉。更何况猪体型这么大，送到市场一定是肢解完毕的肉块，如何得知这只猪杀了多久、在充满细菌的danger zone(危险区)待了多久？”

“如果大家都跟我们一样，一年365天中有360天都在碰猪肉，那分享一下彼此的挑选经验还有可能，如果消费者本身不肯对猪下功夫、花心思去了解猪，却要‘一分钟挑猪肉’的秘诀，我认为不太可能。”身为在最前线面对猪肉与食客的厨师，林志豪认为：“支持认证制度与信用品牌，养成正确消费习惯，才是人人都能吃好猪的不二法门。”