关于肉品，您一定要知道的事（3）冷冻肉品的处理方式及安全性
编按：本文为肉品安全系列文章，前两篇讨论常温猪肉与冷藏猪肉的安全性，本篇讨论冷冻肉品，以及在冷冻状态下如何挑选新鲜肉品。阅读系列其他文章，请看文末连结。
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冷冻肉品是从屠宰后，经过预冷，中心温度达到5度以下（屠宰后的肉体温度为37度，而不预冷，直接放冷冻库，肉品也容易变质），再分切成各规格，以真空包装，放入-40度的急速冷冻库2天（其实大约2小时，就已经冷冻，而屠宰厂急速冷冻冰箱最少都50坪以上，所以温度不容易上升），在确定完全冷冻后，再移至-20度冷冻冰箱，最后全程以冷冻车运至卖场，或送至您的手上。
您知道您家的冷冻冰箱，虽然号称能有-18度，但开一次冰箱，温度马上提升到0度以上，为什么呢？因为您家的冰箱空间太小了，开了后，一般的室温就会与之平衡，所以您从传统市场买回来的肉，通常都是在晚上睡觉不开冰箱时，才会开始冷冻，而且要让肉完全冷冻最少需要8小时以上，所以早上买肉回来，一直开开关关后，通常肉在洗三温暖，永远不可能结冻。
回想过去的购买习惯，既然回家后，都要将肉品冰在冷冻库，何不一开始就选择急速冷冻的肉品？该种肉品，因为屠宰后以急速冷冻方式处理，所以在退冰之后，可以吃到犹如现宰般的口感，不仅美味，保存期限也最多可达一年，更重要的，是卫生条件佳，能让大家安心吃下肚。
时代改变了，肉品安全卫生也需要改变了，我希望我们的国人能吃肉吃得更安全、更新鲜、更健康，如果您买肉回家就是要放冷冻，就是要分成小包装，那么选择一开始就急速冷冻的肉品，不是新鲜许多吗？
如何判断冷冻肉品的新鲜度
一、 观察肉品是否结霜：结霜的原因，可能是因为冷冻库不够冷，造成解冻而水分释出后（可能会有肉汁流失），再度冷冻时自然就会有霜出现，但这绝非是不新鲜。可能在购买肉品回家时，因冰箱的温度不够、或者是离开冷冻库太久，导致肉品重复产生解冻、结冻的过程，就有可能造成结霜。若要避免此类状况发生，最重要的还是肉品的包装。
二、 肉品是否风干：冷冻肉品的另外一个重点在于包装，
（一）未真空包装：目前市面上的商品，很多是用保丽龙盒外面包保鲜膜，或是用塑料袋直接包装，此类肉品还是会接触冷冻的空气，而冷冻本身就有除湿效果，所以冰越久的东西，常常都会有变干、变黑的问题，虽然不是坏掉，但是毕竟肉汁流失，一定会不好吃。
（二）真空包装：真空包装会把空气抽掉，并无直接接触空气，自然不会有风干、甚至结霜问题，所以只要真空包装未被破坏，肉品没有接触到冰箱的空气，当然就不会变质。
也许你会问，冷冻肉品在退冰后，品质是否会比冷藏肉品差？
其实这样的问题，主要在于你要选择即将变质的肉品，还是新鲜肉品？如果前1分钟屠宰，后1分钟就下锅，以此类条件而言，我会赞成吃温体肉。例如农委会推广的台湾黄金鸡：指的是台湾国产鸡肉，从屠宰后约48-72小时的黄金赏味期内，送至消费者手中的鸡肉。
可以思考的是，冷藏肉大约只能保存2-4天（有些甚至说7天），取决于屠宰场的微生物控制，如果你买到第3天的肉，第4天就准备坏掉，那你等于是买到新鲜度只剩1/4（或者拉高标准，剩4/7）的肉，而且是持续变质的肉！所以我还是强调一点，提升冷藏标准，今天屠宰，明天就下锅，我才敢吃下肚，但是做得到吗？所以在考量新鲜度跟口感，才建议以选择新鲜优先，毕竟健康无价！