小牛肉生产是指犊牛出生至6到8月龄内，在特殊饲养条件下育肥至250到350公斤时屠宰。小牛肉风味独特价格昂贵。在我国现有条件下，进行小牛肉生产，宜选择荷斯坦奶牛公犊为主，利用其前期生长发育速度快，便于组织生产等特点，也可选用西门塔尔牛三代以上杂种公犊育肥，要求犊牛初生重大于35公斤。
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