土豆逆袭，与粮食危机无关

我们吃土豆，

比发达国家少得多

《星际穿越》中有这样一幕：未来某年，地球生态环境遭遇严重破损。频繁发作的沙尘暴等恶劣天气引发粮食危机，小麦、水稻等主粮作物在漫天黄沙中濒临绝种，人类只能食用玉米维持日常所需。科学家们被迫穿越众多宇宙，寻找适宜人类生存的星球。

由粮食欠缺引发的灾难很容易让人联想到历史上多次出现的大饥荒，饿殍遍野的惨景让人毛骨悚然，此番马铃薯跃升为主粮，还被冠以“未来拯救世界粮食危机的关 键”，那是不是意味着我国现在粮食出现了危机，对此农业部表示，马铃薯主粮化不是因为我们粮食不够吃了，而是对粮食安全的一个重要补充。

“我 们的粮食怎么会不够吃呢，2014年，我国国家统计局公布，全国粮食总产量到达了12142亿斤，连续十一年实现丰产丰收，自给自足是绝对没问题的。”农 业部种植业管理司副司长潘文博表示“我可以很负责任地讲，我们粮食连年增产增收，供应是充足的，国家粮食安全是有保障的。”

虽然我国粮食充 足，但农业生产的情况却不容乐观，潘文博介绍，目前我国的耕地、水资源等粮食生产资源已很紧张，耕地土壤点位污染超标率接近1/5。过去那种资源消耗式的 粮食增长方式已经处于不可持续的状态，目前迫切需要在转变农业发展方式上寻求突破，需要在优化农业结构上另辟蹊径。

根据世界银行发布的消息称，中国目前粮食总需求为6亿吨，粮食需求呈增长态势。中国粮食产量的不断提升，确保了“谷物基本自给、口粮绝对安全”的底线。

潘 文博认为，目前水稻、小麦、玉米的进口量仅占国内产量的2.4%，国内粮食供求基本平衡。然而，要维持这种平衡却殊为不易，因为到2020年我国粮食需求 增量将到达1000亿斤以上，但受耕地资源的约束和种植效益的影响，小麦、水稻等口粮品种继续增产的空间变小。“在这种情况下提出马铃薯主粮化开发，对于 保障国家粮食安全意义十分重大。而且粮食安全的内涵，不仅包括粮食的供应和自足，也包罗着食物结构的多样性。”

潘文博说，马铃薯主粮化对确保国家粮食安全，不是雪中送炭，而是锦上添花，是让老黎民吃得更好、更营养、更健康。

农 业部农产品加工局副局长潘利兵介绍，马铃薯，耐寒、耐旱并且适应性强，种植起来更为容易，属于“省水、省肥、省药、省劲儿”的“四省”作物，在西北干旱、 半干旱地区，马铃薯不仅能正常生长，而且能减少水土的流失。我国的马铃薯平均产量低于世界平均水平，是发达国家的三分之一左右，人均消耗土豆也只有14公 斤，远低于发达国家。

北京数百家超市，

在卖土豆馒头

当选全国马铃薯主食加工产业联盟理事长的戴小枫告诉记者，目前马铃薯行业中较薄弱的是加工环节。

相 比较小麦、玉米和水稻，马铃薯有很多优势，本身有条件做主粮，但也有一些不足，比如小麦85%都是干货，但土豆70%都是水，同样制成全粉，用土豆做原料 是小麦的5到6倍，成本下不来，售价高，就没有市场。而鲜薯含水量高，不耐存储、不方便运输，此外目前我国对土豆的加工成本太高，工业化的利用量只有 20%，国外已达50%以上。

“目前我国马铃薯主食化研发团队开展了马铃薯意大利面、胡辣汤等主食产品的试制，完成了全粉添加对马铃薯面团 的流变特性影响研究，初步确定了含40%马铃薯全粉馒头的营养功效测评试验方案，成功生产了55%占比的即食马铃薯米粉，并申报相关专利20项。”戴小枫 介绍，目前我国对土豆的加工成本太高，工业化的利用量只有20%，国外已达50%以上。目前，我国从国家队到地方队，马铃薯的研发项目和投入不够，马铃薯 主粮战略推出后，在产业上将享受更多优惠政策，在科研上也取得新的进展。

近年来，我国马铃薯生产持续稳定发展，2014年种植面积达557万公顷，约占世界的四分之一左右，我国已成为马铃薯生产和消耗的第一大国。在此背景下，马铃薯主食产业化就显得尤为重要。

“我 们通过对土豆主食的营养含量和维生素、矿物质等微量营养素及膳食纤维的含量进行了对比检测剖析，发现土豆馒头、面条等主食产品的营养价值高于小麦馒头、面 条等传统主食产品。”戴小枫介绍，我国马铃薯生产近年来持续稳定发展，2014年种植面积达557万公顷，约占世界的四分之一左右，我国已成为马铃薯生产 和消耗的第一大国，今年夏天，马铃薯全粉占比30%的第一代马铃薯馒头已在北京成功上市。截至目前，第一代马铃薯馒头已在北京的几百家超市销售，生产厂家 每天生产供应马铃薯馒头已凌驾1吨。

现在，我国马铃薯种植面积正逐步扩大，预计到2020年，我国50%以上的马铃薯将作为主粮消耗。与小 麦、玉米、水稻相比，马铃薯全粉蕴藏时间更长，在常温下可贮存15年以上，一些国家把马铃薯全粉列为战略储备粮，许多专家认为，随着全球人口的快速增加， 在未来世界出现粮食危机时，只有马铃薯可以拯救人类。

看来，“马铃薯君”不仅实现了成功逆袭，未来还将肩负起了拯救人类的重大责任。

土豆要上餐桌，

多样化才有市场

马 铃薯自十六世纪中期被引进我国并得以普遍种植至今，已有400多年的历史，但大多是鲜食菜用，这是不是意味着马铃薯主粮化缺乏“群众基础”，对此中国农科 院农产品加工所传统食品加工与装备团队首席科学家、马铃薯主食加工技术与装备研发专项的核心主干专家张泓研究员认为，马铃薯迄今未能成为我国真正意义上的 主粮，有传统饮食消耗习惯的因素，也因为大众对马铃薯营养价值认识不够。受这两方面因素影响，对适合加工的马铃薯专用品种选育不够，相应的加工成主食的配 方、工艺和设备研发不够，产业化开发滞后。

“马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧举事、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题。”张泓介绍，马铃薯和玉米、稻米、小麦纷歧样，后面三种属于颗粒状，很容易脱水，保质期较长。而马铃薯是大块状物，如果成体保存，很难脱水，容易变质。

目 前，我国马铃薯主食化研发团队已从我国土豆主栽区域的26个马铃薯品种中，成功筛选出4个马铃薯馒头专用品种和5个马铃薯面条专用品种，解决了适宜加工品 种不足的问题。同时，成功将马铃薯馒头、面条、米粉、复配米等传统大众型主食产品中的马铃薯粉占比划分由最初的10%左右提升至70%、45%、55%、 35%，产品品质得到很大改善，营养价值得到加强。通过工艺优化，有效抑制了薯粉、薯泥等加工过程中的褐变，初步研制出价廉、营养的高品质马铃薯主食专用 生粉，为生产适合马铃薯主食产品加工的高品质马铃薯薯泥奠基了基础。研发团队还开展了马铃薯意大利面、胡辣汤等主食产品的试制，完成了全粉添加对马铃薯面 团的流变特性影响研究。同时还研发了马铃薯馒头自发粉、马铃薯面条复配粉等系列产品，今后老黎民在家也可以制作马铃薯馒头、面条等食品。

马 铃薯主粮化战略的推出，相关科研投入增大，目前已成功开发了马铃薯全粉占比30%以上的馒头、面条、米粉等主食产品和面包等休闲食品，以及占比18%的方 便面产品，这些产品在口感、外观方面都很有优势。目前我国工业化的大包装土豆全粉很多，黎民居家常用的小包装少，未来超市将出现种种大包、小包，生的、熟 的，紫色的、粉色的马铃薯粉。

未来或许还会有“彩色全粉”出现。值得一提的是，在部队中常见的压缩饼干，其主要成分就是马铃薯，未来经过全新技术改良，压缩饼干的口感将会大大改观。

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蒸和煮，

是土豆最佳吃法

在 营养学家眼里，马铃薯富厚的营养价值最值得称道，中国预防医学科学院营养食品卫生所杨晓光介绍，我们平常的主食来源主要是稻米和小麦，经过打磨加工，二者 的B族维生素、矿物质及膳食纤维损失很大，造成了严重的营养流失。而马铃薯作为主食便可以改善这个问题，因为马铃薯含有富厚的膳食纤维、维生素A、维生素 B、维生素C及矿物质，优质淀粉含16.5%，还有大量木质素等，对人体的营养价值更高。更重要的是，马铃薯在加工过程中营养素损失不会很大，富含的淀粉 可以提供人体所需要的热量，增强饱腹感，被誉为“第二面包”、“地下苹果”，而且还有三大主粮所没有的营养——胡萝卜素。“城市人口的饮食结构在发生着变 化，根据我们近年来对于城市人口食谱的研究调查结果显示，城市人口所缺少的营养物质都能在土豆中获取。”

有人担心马铃薯主粮化以后是不是 “天天煮个大土豆啃，或者顿顿炒盘土豆丝”，日常主食就一定要吃马铃薯，对此杨晓光表示，只是将马铃薯作为现在主食结构的一种补充选择，随着马铃薯深加工 技术越来越成熟，普通人完全可以在不改变饮食习惯的前提下也能吃到马铃薯，比如在我们习惯吃的面条、馒头里加入适量的马铃薯粉，就是非常理想的主粮了。

因 为马铃薯难存储，因此将马铃薯油炸是非常常见的一种做法，切成细条就是遍布大街的薯条，切成薄片就是布满超市货架的薯片。杨晓光介绍，马铃薯油炸后会产生 一种叫做丙烯酰胺的物质，它是一种致癌物，这种致癌物不仅油炸土豆可以产生，只要是含有淀粉及碳水化合物的高温加工食物中都有。“其实马铃薯的吃法实在太 多了，最佳吃法是蒸和煮，虽然口感上不如油炸，但营养流失小，对人体更健康。”