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“泡蜂蜜水一定要用冷水,水温不可以超过40度C,这样才不会破坏蜂蜜里最珍贵的酵素!”最近听到某蜂蜜品牌行销时,煞有其事的推销自己蜂蜜。我心里冒出的疑问是“你家蜂蜜低压加温浓缩时,蜂蜜有没有接触到超过40度C的热源?”如果有,那何必故做神秘地要消费者不要用超过40度C的开水泡蜂蜜!
面对近年兴起的小型或精致蜂农强调的“不加工封盖蜜”,传统职业蜂农不免也要质疑,网络社群蜂社团就有职业蜂农现身反击“蜂友自行上网搜寻全国蜂蜜评鉴报名要求,必须检附浓缩纪录表这一项,业余蜂友们自行参考,发酵完的蜂蜜=臭酸蜜,这种东西拿出来贩售伤害的只是自己的信誉而已⋯⋯”
蜂蜜浓缩的论战在养蜂的社群里未曾停歇,随着养蜂技术不再封闭后,有不少新兴的小型蜂农采用较费工的“继箱养殖法”,强调只采封盖蜜,收成的蜜不经加温浓缩,以争取市场的认同。如此当然也引起传统蜂农的忧心和不满,双方互批。消费者因不了解蜂蜜的收成过程,接收到两方讯息,一个指对方是假蜜,一个批评对方不浓缩会爆瓶或发酵酸掉,不免觉得“雾煞煞”!
封盖蜜vs浓缩蜜:蜜蜂采集花蜜回来后,放入巢房,还会继续加工酿造,不断搧风工作,促进蒸发降低水分,经过约1周以上酿造时间,蜜蜂将蜂蜜水分含量降低至20﹪以下,如此才能保存,酿造完成的蜂蜜会被蜜蜂以蜂蜡密封在巢房,这样自然熟化的蜂蜜称为“熟成蜜”,也就是封盖蜜。
因完熟过程受到气候湿度及花期短等因素影响,时间较长,甚至无法完熟,因此一般蜂农会在封盖前采收,因完熟过程较久,因此,一般蜂农会提早采收,再用浓缩机以加热抽气的方式脱水,这样经过热处理的蜂蜜称为‘浓缩蜂蜜’。
大家要分清楚的是,低压浓缩是为了去除多余的水分,加温会增加脱水效能但相对会破坏蜂蜜里的酵素。这是争论的关键。
所以,封盖蜜和浓缩蜜的差别在前者未经任何加工,采收过滤杂质后直接装瓶销售,因未经加工,酵素未被破坏,但含水量有时会因天气因素无法降到20%以下,在常温下长期保存有酸掉及爆瓶的风险(可用冷藏解决)。后者浓缩的目的就是把含水量减到国家标准的20%以下,浓缩蜜又可分加温及不加温。
由于酵素在摄氏60度以上开始被大量破坏,所以低压加温浓缩的加温温度一般设定在摄氏60度,有的会再低,这是加温浓缩蜂蜜。
现在有蜂农为求完全不破坏酵素又能让水分低于标准,采用只减压(把水的沸点降到常温)但完全不加温的方式浓缩,是仿效自然风干但以抽风减压缩短时程,是为了保全蜂蜜所有酵素的另一折衷做法(虽然有人质疑减压也可能破坏酵素)。
低压加温浓缩并非邪恶的事( 利用香精及糖水调和成假蜜骗人才是该被唾弃),在蜂蜜市场有其必要,就像大食品厂生产的加工食品为了大量制作、运输、储存及上架展售,添加防腐剂及许许多多的合法添加物,是不得不但可容许的。接不接受就由消费者决定,毕竟,这样的商品相对平价,好购得。好比,有机农业出现,惯行农业并未因此消失,但朝着更善的方向调整。义美布丁受到肯定,统一布丁照样在市面热销!两者并非你死我活的棋局,是可以共存共荣的。
蜂蜜市场也如此,蜂蜜生产越多元,产品多样化,是消费者之福。蜂农从最艰难的物理除螨、只取封盖蜜不加工浓缩到传统的大量采收再低压低温浓缩,不同的产品不同的成本,只要让消费者完全明了,订出各自认为合理的价格而消费者能接受,蜂蜜市场本无事,何必自扰呢!
最后想到的是,既然大家都知道蜂蜜的酵素很珍贵,台湾的养蜂能量这么大多,低压到常温(完全不加温)的浓缩设备是成熟且并非昂贵到难以负担,农政单位和养蜂团体何不朝此目标迈进。虽然最终还是会与熟成蜜有区隔,但至少在强调用冷水泡蜂蜜时可以理直气壮!
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